Fotos: Pixabay/Olivia Pulver/Lucian Hunziker/Sandra Stampfli
Im Herbst ist er von keiner Menü-Karte wegzudenken: der Kürbis. Er lauert in Raviolis, kommt auf dem Salat oder der Klassiker: Suppe. Dazu ein bisschen Curry und Ingwer für einen «rassigen» Touch. Ein bisschen Abwechslung ist erwünscht. Deshalb haben wir bei den Starchefs nachgehakt.
Pascal Steffen: Kürbis und Ziegenkäse.
Andreas Caminada: Es braucht nicht viel Aufwand.
Fabian Raffeiner: Kürbis vom Green Egg.
Pascal Steffen: Der Luzerner, der seit rund einem Jahr im «Roots» in Basel kocht, empfiehlt: «Man kann einen kleinen Kürbis nehmen, aushöhlen und im Ofen garen. Dann mit Käse, Äpfeln, Birnen und Baumnüssen füllen und nochmals warmstellen.» Sehr gut passe auch ein Ziegenkäse.
Andreas Caminada: Der Kult-Chef sagt, man müsse gar keine grosse Anstrengung betreiben, um etwas Gutes zu schaffen: «Den Kürbis hauchdünn aufschneiden und im Ofen schmoren. Nur mit etwas Olivenöl und Salz würzen. Fertig.» Auf «Schloss Schauenstein» serviert der 19-Punkte-Chef seinen Gästen ein «Ravioli» aus Kürbis. Der Kürbis fungiert hier als Teig, für die Füllung verwendet er Dörrbirnen und Chicorée. Das Rezept zum Nachmachen gibt es weiter unten.
Fabian Raffeiner: Diese Kürbis-Version benötigt etwas mehr Zeit. Der Südtiroler, der im «Meridiano» in Bern kocht, legt den Muskatkürbis ganz und mit Schale aufs Big Green Egg. Dort bleibt er für rund 6 Stunden. Daraus macht er dann zum Beispiel ein Püree.
