Kürbis-Ravioli
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Kürbisbouillon:
5 l Gemüse- oder Geflügelbouillon
1 Butternusskürbis
1 Eiweiss
Salz
Lorbeerblatt
800 g Putenbrust
200 g Kürbisfleisch
Etwas Nelke, Sternanis, Zimstange
5 dl Wasser
Füllung:
1 Chicorée rosso
60 g Dörrbirnenpaste
1 TL Weisser Balsamico
Staubzucker
Salz
Bratbutter
Ravioli:
Butternusskürbis (die oberste Hälfte)
Salz
Olivenöl
Weisser Balsamico
Kürbiscreme:
500 g Butternusskürbis
500 ml Sahne
1 Stängel Rosmarin
Etwas Milch
Salz
Zubereitung
- Den unteren Teil des Butternusskürbisses abschneiden, in Würfel schneiden und zusammen mit dem Kerngehäuse und der Gemüsebouillon aufkochen (Den oberen Teil des Kürbisses für später aufbewahren). Grundwürzen mit Salz und Lorbeerblatt. 2 Stunden köcheln lassen. Danach passieren und auskühlen lassen. Die Putenbrust zusammen mit dem Kürbisfleisch durch den Wolf drehen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Danach etwas Nelke, Sternanis und Zimtstange dazugeben. Das Eiweiss beimischen, 5 dl Wasser hinzufügen und damit die Suppe aufklären. Dann für 1 Stunde leicht köcheln lassen und vorsichtig passieren. Danach bis zur gewünschten Dichte an Geschmack reduzieren, eventuell etwas nachsalzen.
- Den Chicorée rosso auseinanderbrechen, die weissen Strünke entfernen und das Rote der Chicorée rosso in einer sehr heissen Pfanne mit Bratbutter sautieren. Salz hinzufügen und Staubzucker darüberseihen, damit dieser karamellisiert. Mit weissem Balsamico Essig ablöschen und sofort aus der Pfanne nehmen und leicht auskühlen lassen. Danach die Blätter grob hacken und mit der Dörrbirnenpaste vermischen, bis eine kompakte Füllung entsteht und in einen Spritzbeutel füllen.
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Den Kürbis in hauchdünne (1 mm) Scheiben schneiden. Mit einem runden Ausstecher (Ø 6 cm) Kreise ausstechen, mit Salz, Olivenöl und Essig marinieren und in die Mitte die Füllung aufspritzen. Zu einem Halbmond überschlagen und zu einem Ravioli falten. Unter der Wärmebrücke oder im Ofen bei 80 °C leicht anwärmen.
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Sahne mit Rosmarin aufkochen und ziehen lassen. Den Butternusskürbis schälen, in Würfel schneiden und bei Heissluft 165 °C im Ofen garen bis die Stücke trocken sind. Die Kürbiswürfel in den Topf mit Sahne geben und den Rosmarin entfernen. Umrühren, sodass der Kürbis zerfällt und anschliessend in einen Pacojet-Becher oder in den Thermomix füllen. Ganz fein mixen und anschliessend in eine hohe Pfanne geben. Nach und nach Milch hinzufügen bis es eine cremige Konsistenz erhält und mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und warm halten.
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Chicoree und Kürbis in feine Julienne schneiden und mit Salz, Apfelbalsam und Olivenöl marinieren. Eine Birne in hauchdünne Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher (Ø 1 cm) ausstechen.
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Anrichten: In einem tiefen Teller einen Raviolo pro Person anrichten. Daneben einen grossen Punkt der Kürbiscreme spritzen. Die marinierten Chicoree- und Kürbisjulienne zu einem Nest formen und auf den Ravioli setzen. 4 kleine Birnenscheiben zwischen die Julienne setzen. Die warme Kürbisbouillon angiessen und mit etwas brauner Butter finalisieren und servieren.
