«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.
Lust auf zarte Spargeln? Zehn Tipps von GaultMillau: Luxusrestaurants, Landgasthöfe, Besenbeiz.
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Mattias Roocks Spargeln wachsen im eigenen Garten («Terreni alla Maggia»). Er serviert sie mit Wachtelbrust und Wachtel-Onsenei. Oder rührt sie in den Risotto.
Castello del Sole: Locanda Barbarossa 17 Punkte Via Muraccio 142 • 6612 Ascona
Das «Schiff» in Mammern ist eigentlich für die Mistkratzerli weitum bekannt. Als Vorspeise unbedingt die Spargeln bestellen. Oder als Beilage. Dazu eine hausgemachte Sauce.
Gasthof Schiff: 14 Punkte Seestrasse 3 • 8265 Mammern
Die «Trotte» ist nur in der Spargel- und in der Wildzeit geöffnet. Dann trumpft Familie Baur mit den hausgemachten Produkten auf: Natürlich die Spargeln vom eigenen Feld, dazu ein Glas vom eigenen Wein oder ein selbstgebrautes Bier. Zum Dessert empfehlen sich die Meringues aus dem Holzofen.
Wirtschaft und Weinbau zur Trotte: Dorfstrasse 2 8415 • Berg am Irchel
GaultMillaus «Koch des Jahres» Franck Giovannini kauft seine Spargeln in Saillon VS ein. «Les belles Blanches» heissen bei ihm die weissen. Von den grünen gibts nur die zarten Köpfe – serviert mit Kaviar.
Restaurant de l’Hôtel de Ville: 19 Punkte Rue d'Yverdon 1 • 1023 Crissier
Starchef André Jäger hat einen Tipp für die Spargelhochburg Flaach: «Die Spargeln vom Spargelhof Spaltenstein sind grandios». Probieren kann man vor Ort: in der gemütlichen Besenbeiz der Familie.
Spargelhof Spaltenstein: Thurhof 3 • 8416 Flaach
Stefan Jäckel kauft auf dem Churer Wochenmarkt oder in Fläsch ein. Seine beste Variante: Spargeln, Onsen-Ei, Senf – und kleine Kartoffeln aus dem Albulatal.
Hotel Weiss Kreuz: 15 Punkte Dorfplatz 1 • 7208 Malans
Frischer gehts nicht: Anja Pfäffli schneidet am Morgen die grünen Spargeln, am Mittag liegen sie bei Schwester Julia (Bild) im «Löwen» auf dem Teller. «Die Gäste sind oft überrascht, wie grün die Spargeln sind», sagt Pfäffli. Serviert werden sie mit verschiedenen Saucen oder auf der Monatsrösti. Weisse Spargeln sucht man vergebens auf der Karte.
Wirtschaft zum Löwen: 3256 Bangerten bei Dieterswil
Wartau war das erste Spargel-Mekka. Auch heute gehören sie zu den beliebtesten. Geniessen kann man sie zum Beispiel in der «Mühle» in Oberschan. Dort werden sie klassisch mit Hollandaise oder als Beilage zum Lamm- oder Rindsfilet serviert.
Mühle: 12 Punkte Grossbünt 2 9479 • Oberschan-Wartau
Wer dem Flaacher Trubel entkommen will, der wird im «Bahnhöfli» in Henggart glücklich. Weil man den berühmten Spargel nicht konkurrenzieren will, serviert Chef Peter Hatt auch nur den grünen. Und zwar nach altem Hausrezept: mit gebratenem Schinken und Hollandaise überbacken.
Restaurant Bahnhof: Alte Andelfingerstr. 2 • 8444 Henggart ZH
Peter Moser ist Qualitätsfanatiker: Also lässt er den Badischen Spargel «ennet der Grenze» erst kurz vor dem Service stechen. «Der deutsche Spargel dünkte mich immer der beste», erklärt der 18-Punkte-Chef. Serviert wird er klassisch oder mit einer Morchel-Vinaigrette.
Pullman Basel Europe: Restaurant Les Quatre Saisons 18 Punkte Clarastrasse 43 •4058 Basel
