Tine, dein letzter Sommer als Eisvogel ist angebrochen. Wie fühlt sich das an?
Wahnsinnig gut.
Das klingt erstaunlich unbeschwert.
Der Abschied ist schon spürbar. Die Stimmung liegt irgendwo zwischen Traurigkeit und: «Hört doch nicht auf!» Viele fragen Katharina und mich auch, was wir als Nächstes machen. Gleichzeitig sind die Leute unglaublich herzlich. Einen besseren Abgang könnten wir uns gar nicht wünschen.
Was fühlt sich daran besonders gut an?
Der Eisvogel war das Dessert meines Berufslebens. Jetzt spüren wir, wie gern uns die Leute haben, und können das auch annehmen. Gleichzeitig ist es Zeit, dass wir Alten einen Schlussstrich ziehen und den Jungen Platz machen.
Wann wusstet ihr, dass der richtige Moment gekommen ist?
Wir hatten einen Zehnjahresvertrag für den Laden und wussten deshalb ungefähr, wie lange wir das machen können. Jetzt sind wir noch voll im Saft und in der Kraft. Genau so möchte ich aufhören. Nicht irgendwann erschöpft dastehen und denken: Zum Glück ist es vorbei. Ich möchte den Abschluss mit den Leuten geniessen können.
Was wirst du am meisten vermissen?
Die unterschiedlichen Generationen, mit denen wir hier zu tun haben. Und die Arbeit selbst. Von aussen denkt man vielleicht: Das sind einfach sechs Glacesorten. Aber wir haben in diesen zehn Jahren unglaublich viel erlebt, mit Produzenten gearbeitet und sind zu ihnen gereist. Wir mussten uns nie auf Grosslieferanten verlassen, sondern konnten selbst auf Spurensuche gehen. Das war ein Privileg.
Nach zehn Jahren verabschiedet sich die «Zentrale für Gutes» an der Ottostrasse und der «Eisvogel» – Tine Giacobbo und Katharina Sinniger gehen in die wohlverdiente Rente.
Nach zwei Jahrzehnten in der «Alpenrose» hast du plötzlich keine Restaurantküche mehr geführt, sondern allein Glace produziert. Wie war das?
Sehr befreiend. Ich konnte den ganzen Sommer jeden Tag hierstehen und genau das machen, was ich für richtig hielt. In einem Restaurant hast du ein grosses Team, viele verschiedene Bedürfnisse und musst ganz anders planen. Ich hatte seit meinem 20. Lebensjahr immer mit vielen Leuten zu tun. Plötzlich stand ich allein in der Produktion und konnte selbst entscheiden.
Also quasi vom Fussballfeld auf den Tennisplatz?
Genau. Natürlich war Katharina da. Aber in der Produktion war ich vollkommen selbstbestimmt. Sie wusste morgens nie, welche Sorten ich ihr am Mittag zum Verkaufen hinstelle.
Ihr arbeitet inzwischen seit 44 Jahren zusammen. Wie funktioniert das?
Nach der «Alpenrose» sagte Katharina zuerst, sie wolle gar nichts mehr machen. Also fing ich allein an und schaute, was sich entwickelt. Dann kam sie ein paarmal in den Laden und fand es super. Entscheidend war immer das Vertrauen: Sie weiss, dass ich ihr ein gutes Produkt zum Verkaufen hinstelle. Und ich weiss, dass sie es gut verkauft.
Der «Eisvogel» sah am Anfang aber noch nicht so aus wie heute.
Nein. Ich wusste selbst noch nicht genau, in welche Richtung es gehen würde. Vieles entwickelte sich mit den Leuten. Sie gaben uns Hinweise, brachten Produkte vorbei und reagierten auf die Sorten. Dann kamen die nächsten Rezepte und die nächste Stufe. So entstand langsam eine Welle. Aber der Hauptfaktor blieb immer derselbe: Du musst gute Arbeit abliefern. Dann gehen die Leute gern in den Laden. Und sie empfehlen sich die Sorten gegenseitig. Bei den Brombeeren sagten plötzlich alle: «Die musst du nehmen.» Am nächsten Tag brauchten wir die doppelte Menge.
Auch der Kreis 5 hat sich in dieser Zeit stark verändert.
Massiv, vor allem seit der Pandemie. Ich finde diese neue Durchmischung gut, im Gegensatz zu manchen Leuten, die schon länger hier wohnen. Ich habe bereits den ersten Aufbruch des Kreis 5 mit der «Alpenrose» erlebt. Damals gab es hier noch sehr viele Drogen und eine freie Kunstszene, die inzwischen fast verschwunden ist. Danach bekam das Quartier etwas Dörfliches und igelte sich ein wenig ein. Jetzt kommen wieder viele junge und internationale Leute, die etwas wollen und neue Ideen mitbringen. Das merken wir auch im Laden. Sie sind neugierig und finden es lustig, bei den zwei Alten Glace zu essen. Eine Stadt muss in Bewegung bleiben. Der Kreis 5 kann nicht einfach in diesem dörflichen Charakter verharren.
Heisse Suppen statt Glace: Im Winter führte Tine Giacobbo die «Zentrale für Gutes» zunächst als Suppenküche.
Manche stören sich daran, dass viele der neuen Leute zunächst Englisch sprechen.
Dann sprechen sie am Anfang halt Englisch. Irgendwann verändert sich das. Zürich lebt doch auch von dieser internationalen Dynamik. Wenn du überlegst, wie das vor 40 Jahren war: Da war davon noch fast nichts da. Ich finde diese Entwicklung gut.
Du bist Köchin und keine klassisch ausgebildete Gelatiera. Denkst du deshalb anders über Glace nach?
Ich glaube schon. Für mich muss jede Sorte individuell behandelt werden. Du bereitest einen Schweinsbraten schliesslich auch nicht genauso zu wie einen Rindsbraten. Vielleicht beginnst du mit einer Grundlage, aber irgendwann musst du dich auf das einzelne Produkt einlassen. Dieses Jahr haben uns Leute Feigen, Brombeeren und andere Früchte aus ihren Gärten gebracht. Da kann ich kein Standardprogramm abspulen. Es braucht ein Grundgerüst. Aber am Ende musst du jede Zutat einzeln betrachten.
Das Entwickeln einer Glacesorte ähnelt also dem Entwickeln eines Gerichts?
Die Disziplin dahinter ist dieselbe. Die Leute bezahlen zwar nur 4.50 Franken für eine Kugel. Sie haben aber genauso das Recht auf etwas Anständiges wie eine Persion, die für ein Menü 200 Franken ausgibt. Gäste sind nicht dumm. Sie merken, ob man sich Mühe gegeben hat. Wenn mir jemand sechs Kilo Brombeeren bringt und vorher zwei Stunden lang jede einzelne Beere sorgfältig sortiert hat, wäre es eine Frechheit, daraus kein richtig gutes Glace zu machen.
Es geht dir also auch um den Respekt gegenüber den Menschen hinter einem Produkt.
Natürlich. Das gilt genauso beim Kochen. Ich kann nicht in den nächsten koreanischen Laden gehen, alles zusammenkaufen und danach das Gefühl haben: So ist koreanische Küche. Du musst dich wirklich damit beschäftigen. Das gilt für die koreanische, die thailändische oder auch die Schweizer Küche. Vor allem, wenn du von den Leuten Geld dafür verlangst. Ob jemand eine Kugel Glace oder ein ganzes Menü isst: Die Person muss danach weggehen und sagen können, das war jetzt schön.
Woran erkennst du beim ersten Löffel, ob ein Glace handwerklich gut gemacht ist?
Das merkst du im Mund und auf der Zunge. Manchmal hat ein Glace einen komischen Film oder etwas Metallisches. Dann stimmt für mich etwas nicht. Es gibt Leute, die mit einer fertigen Basis arbeiten und danach verschiedene Zutaten beigeben. Das verurteile ich nicht grundsätzlich. Aber wenn jemand beispielsweise Nüsse unterzieht, müssen diese auch wirklich gut geröstet sein. Es muss etwas mit ihnen passieren. Sonst schmeckt es nach Nullachtfünfzehn-Ware.
«Die Eisvogel-Kugeln verblüffen mit Geschmacksnuancen, die klarer dahinschmelzen, als wenn du direkt in die Frucht beissen würdest», so das Fazit von «Züri isst»-Blogger Pascal Grob nach seinem Besuch in der «Zentrale».
Ein aussergewöhnliches Glace beginnt also bei den Zutaten?
Unbedingt. Ich habe lange mit sehr guten Bronte-Pistazien aus Sizilien gearbeitet. Mein Lieferant sagte mir aber auch offen, wenn eine Ernte weniger gut gewesen war, und brachte mir dann lieber weniger Pistazien. Später besuchte ich in Frankreich einen Betrieb, der Pistazien aus Frankreich und Spanien verarbeitet. Das war noch einmal eine völlig andere Dimension. Diese Pistazien hatten unglaublich viele Aromen. Die Bäume wachsen langsam und werden nicht auf schnellen Ertrag getrimmt. Das schmeckst du am Schluss. Aber es kostet natürlich auch.
Trotzdem kostet bei dir jede Kugel gleich viel.
Ich mache eine Mischrechnung. Einmal im Jahr kaufe ich beispielsweise Heidelbeeren aus dem Puschlav, die 50 Franken pro Kilo kosten. Für eine Charge brauche ich vier oder viereinhalb Kilo. Dann verpulvere ich dieses Geld für meine eigene Freude. Ich verdiene gutes Geld mit meiner Arbeit, aber sicher nicht mit dieser einen Sorte. Alle freuen sich darüber und ich auch. Beim Erdbeerglace brauche ich vielleicht fünf Kilo Erdbeeren zu 13 oder 15 Franken pro Kilo. Dafür schmeckt es dann auch klar nach Erdbeere. Andere Sorten gleichen diese Kosten wieder aus. Und wenn uns jemand Brombeeren oder acht Kilo Mirabellen bringt, mache ich den Leuten auch etwas daraus und gebe ihnen Glace zurück. Solche Früchte ermöglichen mir wiederum, an einem anderen Tag die teuren Heidelbeeren zu kaufen. Am Schluss muss das Ganze aufgehen.
Deine Fruchtglaces schmecken manchmal noch intensiver nach der Frucht als die Frucht selbst.
Ich gebe der Frucht gewissermassen ihre Restreife. Dabei hilft auch der Zucker. Bei einem weissen Pfirsich gebe ich vielleicht etwas Zitronensaft und ein wenig abgeriebene Schale dazu. Aber nie so viel, dass die Leute denken: Das schmeckt nach Zitrone. Die Säure soll den Pfirsich nur auf den Punkt bringen.
Zucker wird bei Glace oft fast wie ein Feind behandelt. Je weniger, desto besser, heisst es.
Zucker hat eine Funktion. Ich passe jede Charge einzeln an und habe keine Standardmischung. Je nach Sorte arbeite ich mit Milch, Rahm, Zucker, Johannisbrotkernmehl oder Eigelb. Andere Sorten enthalten vielleicht nur Milch und Zucker. Es ist auch ein Unterschied, ob ich Kastanienhonig oder Blütenhonig verwende. Bei einem Schokoladensorbet gehe ich mit dem Zucker so weit hinunter, wie es möglich ist, ohne dass Katharina das Glace nicht mehr schöpfen kann. Zu viel Zucker merkst du im Abgang. Das Glace hinterlässt dann ein klebriges Gefühl und bleibt einfach nur süss.
Und was macht Fett?
Fett bringt Dichte. In ein Karamellglace gebe ich beispielsweise manchmal gebräunte Butter. Die Leute erkennen nicht unbedingt, dass sie darin steckt. Aber sie spüren diese aromatische Dichte im Mund. Etwas Ähnliches passiert, wenn du ein wenig Salz in ein Schokoladenglace gibst. Es holt noch einmal etwas aus dem Geschmack heraus.
Wie entsteht bei dir eine neue Sorte?
Meistens über das Produkt. Bei Kardamom verwendete ich am Anfang einfach die grünen Kapseln. Später entdeckte ich bei Schwarzenbach verschiedene Sorten, manche davon leicht rauchig. Also begann ich zu experimentieren und verwendete mehrere davon. Plötzlich entstand eine ganz andere Aromatik. Ich entwickle vieles nach Gefühl und über die Beschäftigung mit einer Zutat.
44 Jahre an Tines Seite: Schon in der «Alpenrose» stand Katharina Sinniger an der Front, später auch im «Eisvogel».
Fior di Latte mit Lorbeer klingt ungewöhnlich, schmeckt aber erstaunlich selbstverständlich. Woher kam diese Idee?
Ich hatte in Dänemark einmal ein Softeis mit einem Schokokuss-Topping gegessen. Danach fragte ich mich lange, woran mich dieser Geschmack erinnert. Irgendwann kam ich auf Lorbeer. Also versuchte ich, mein Fior di Latte damit leicht in diese Richtung zu bewegen. Wenn du die beiden Versionen direkt nebeneinander probierst, schmeckst du den Lorbeer vielleicht nicht klar heraus. Aber irgendetwas verändert sich. Weshalb das genau funktioniert, kann ich dir nicht erklären. Das ist mein Gespür.
Gab es auch Ideen, die du lieber nicht in die Vitrine gestellt hast?
Für eine Kunstausstellung zum Thema Flucht sollte ich einmal Glaces zu bestimmten Motiven entwickeln. Die Besucher betrachteten die Bilder und assen dazu das entsprechende Glace. Eine Vorgabe war Meerwasser, die andere ein modriger Estrich mit feuchtem Holz.
Wie bringt man feuchtes Holz in ein Glace?
Ich fuhr an den Pfäffikersee, sammelte leicht angefaultes Fallobst und Blätter mit leichter Fäulnis. Dann experimentierte ich so lange, bis dieser Geruch da war. Im Mund schmeckte das Glace ganz anders, aber zuerst kam dieser modrige Geruch in die Nase. Die Leute konnten es kaum essen, weil ihnen die Nase bereits sagte: Das geht nicht. Es gibt Dinge, die kann man nicht verkaufen.
Welche Kombination magst du selbst besonders gern?
Feigenblatt mit einer guten Amarena-Kirsche. Diese Kombination hat etwas Parfümiertes, das ich wahnsinnig gern habe. Quitte mit einem Schnäpsli mag ich ebenfalls. Und die Brombeere, die wir gerade hatten, war aussergewöhnlich. So etwas hatte ich selbst noch nie produziert, geschweige denn gegessen.
Wer dein Glacebuch zu Hause aufschlägt, sollte womit beginnen?
Mit einem klassischen Fruchtglace, etwa Erdbeere. Danach würde ich ein Schokoladenglace machen und dafür wirklich gute Schokolade kaufen. Wenn man das Geld ausgeben möchte, würde ich Garçoa nehmen. Gerade bei Schokolade merkst du den Qualitätsunterschied sofort. Dann würde ich Limone-Sauerrahm machen. Und wer keine Glacemaschine hat, kann ein Parfait mit seinem Lieblingsschnaps oder etwas Cognac ausprobieren.
Was passiert nach dem letzten Verkaufstag?
Aufräumen.
Und wenn alles aufgeräumt ist?
Die Füsse hochlegen und schauen, was die anderen machen.
Wird Glace danach noch eine Rolle spielen?
Das werde ich dann sehen. Die Leute fragen uns ständig, was wir als Nächstes machen. Aber ich kann doch nicht jetzt schon wieder etwas Neues anfangen. Die Jungen sollen weitermachen. Sie haben andere Ideen und können anders an die Sache herangehen. Ich bin gespannt, was nach uns in diesen Laden kommt.
Jeden Tag sechs neue Sorten: Tine Giacobbo behandelt jedes Glace wie ein eigenes Gericht.
>> Nach über 35 Jahren in der Zürcher Gastronomie verabschieden sich Tine Giacobbo und Katharina Sinniger in die längst überfällige Pension. Während 22 Jahren prägten sie die «Alpenrose» und machten sorgfältig gekochte Schweizer Küche wieder begehrenswert: mit regionalen Produkten, alten Gerichten und der Verarbeitung des ganzen Tiers, lange bevor dies zum Trend wurde. Später eröffneten sie an der Ottostrasse die «Zentrale für Gutes», im Winter Suppenküche, im Sommer Heimat des «Eisvogels». Unter diesem Label verkauften Giacobbo und Sinniger täglich sechs wechselnde, hausgemachte Sorten und machten den kleinen Laden zur besten Gelaterias Zürichs sowie zu einem Quartierort, der weit mehr war als nur eine Adresse für Glace. Noch bis zum 2. Oktober zeigt sich hier Giacobbos aussergewöhnliches Gespür für Zutaten und Aromen, die aus gutem Glace ein grossartiges machen.
