Rohmilchkäse statt Philadelphia. Eine Warnung vorweg: Wer den salzigen Cheesecake von Sebastian Rösch («Lindenhofkeller», Zürich) einmal probiert hat, muss ständig an die hinreissend gute Kalorienbombe denken. Der cremige Kuchen schmeckt gleichzeitig mild und charaktervoll. «Das Rezept ist ein Mix aus dem Rezept meiner fränkischen Grossmutter und einem Baskischen Cheesecake. Anstelle von cremigem Frischkäse verwende ich Rohmilchkäse. So wird dieser Cheesecake salzig und auch ein wenig säuerlich. Der Quark, den meine Oma für ihren mit Zimt und Rosinen verfeinerten süssen Käsekuchen verwendete, war nämlich auch immer recht säuerlich», erklärt Rösch. Und womit kombiniert er seinen salzigen Cheescake am liebsten? «Schwarzer Trüffel ist ein exzellenter Partner», erklärt der 16-Punkte-Chef – und denkt schon an weitere Varianten seiner Erfindung. «Blauschimmelkäse oder schwarzer Knoblauch würden bestimmt passen!» Bild oben: Sebastian Röschs salziger Cheesecake mit Trüffel und Ideengeber Oscar de Matos.
Wer kann da noch an Kalorien denken? Cheesecake à la «Glou Glou».
Für Baskischen Cheesecake nach Luzern. Für den allseits beliebten Baskischen Cheesecake gibt es in der Schweiz eine ganze Reihe von exzellenten Adressen. «Ich habe bei Oscar de Matos in Luzern abgeschaut», gibt Sebastian Rösch zu. Eine grosse Fangemeinde hat auch die Cheesecake-Variante aus dem Luzerner «Glou Glou». Sie ist in GaultMillaus «Pop des Jahres 2023» von der Brunchkarte nicht wegzudenken. Der Clou beim Baskischen Cheesecake: dunkle Kruste, ultra-cremiges Inneres. Das geht sogar vegan – Zizi Hattab («Kle», Zürich/15 Punkte) liefert den überzeugenden Beweis.
Rotschmierkäse? Geeister Cheesecake! Zu geniessen im «Eden Kitchen & Bar» im Zürcher Hotel La Réserve Eden au Lac.
Was ist denn das für ein gefrorener Käse? Ganz schön verspielt wird es beim Thema Cheesecake im Zürcher Hotel La Réserve Eden au Lac. Dort sieht das Dessert nämlich nicht wie ein Kuchen aus, sondern wie ein Rotschmierkäse. Die vermeintliche Käserinde bildet Haselnuss-Custard, das Innere eine mit Ziegenkäse von Jumi gepimpte Glace. Serviert wird das Kunstwerk im «Eden Kitchen & Bar» (17 Punkte) auf einem echten Käsewagen. Executive Chef Marco Ortolani: «Als wir das Dessert einem älteren Pärchen aus Deutschland vorsetzten, protestierten die beiden erst heftig und forderten uns auf, ihnen keinen Käse, sondern den bestellten Cheesecake zu bringen. Am Schluss waren sie aber super happy.»
Kaviar und Fichtennadeln sind der Clou beim «alpinen Cheesecake» von Julian Stieger.
Es geht sogar mit Kaviar. Zum Schluss der Liste noch ein Blick ins nahe Ausland: Im «Rote Wand Chef's Table» in Lech am Arlberg, von den österreichischen GaultMillau-Kollegen mit 18,5 Punkten ausgezeichnet, serviert Küchenchef Julian Stieger einen «alpinen Cheesecake» mit Kaviar. Dieser ist natürlich nicht süss, sondern wie die eingangs erwähnte Variante von Sebastian Rösch salzig. Den Boden bilden Sesam, Mohn und Schalotten, der Frischkäse ist mit Kiefernnadeln infusiert. Obendrauf kommen kräftiger Baeri-Kaviar und Oxalisblätter für erfrischende Säure.
«Mission Cheesecake»: Geny Hess weiss, welcher Wein wann passt.
Der passende Wein zu jedem Cheesecake. Geny Hess, Präsident der GaultMillau-Weinjury, empfiehlt zum klassischen Baskischen Cheesecake einen feinherben oder einen edelsüssen Weissen mit Frische. «Die Säure schneidet durch die Cremigkeit, die Fruchtsüsse greift den Zucker auf, ohne zu dominieren», erklärt er. Als Begleiter für den salzigen Cheesecake à la Sebastian Rösch sieht der Experte einen strukturierten, trockenen Weisswein mit leicht oxidativem Touch oder Holz. «Die Röstaromen vertragen Struktur, Textur und leichte Nussigkeit im Wein.» Und wie sieht es beim geeisten Cheesecake aus dem «Eden Kitchen» aus? «Hier empfehle ich einen edelsüssen Weissen mit hoher Säure, der aromatisch ist, aber nicht parfümiert. «Die Säure balanciert Fett und Kälte, Botrytisnoten passen perfekt zur Haselnuss.» Beim «alpinen Cheesecake» von Julian Stieger richtet Hess sein Pairing an der «Garnitur» aus: «Der Wein muss hier sehr trocken und mineralisch sein, mit hoher Säure. Perlage ist willkommen – zum Beispiel in Gestalt eines Blanc-de-Blancs-Champagners. Salz und Jod verlangen nach Frische, Mineralität und Säurespitze. Süsse wäre hier fatal.»
Fotos: Thomas Buchwalder, Remy Steiner, Frank Schwarzbach, Ingo Pertramer
