Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Life & Style

Castello del Sole: Das Tomaten-Schloss

Starchef Mattias Roock hat ein Tomatenparadies vor der Küche. Das verdankt er seinem Chef Simon Jenny.

04. September 2018

Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder

Garten Eden. Simon Jenny streift durch die Tomatensträucher und begutachtet die Früchte. «Das hier ist die Green Zebra, meine Lieblingstomate. Die ist geschmacklich sehr gut und gibt auch optisch etwas her», erklärt der Direktor des Swiss Deluxe Hotels Castello del Sole in Ascona TI. Die Tomaten für das Gourmetrestaurant «Locanda Barbarossa» werden im eigenen Garten angepflanzt. Welche Sorten das sind, das entscheidet der Hoteldirektor. Das hat wenig mit dem im Castello vorherrschenden Machtgefüge zu tun, sondern viel mehr mit Jennys Leidenschaft für das Nachtschattengewächs. Bevor er mit seiner Frau Gabriela das Castello übernahm, waltete der Bündner in Arosa. «Tomaten anpflanzen auf 1700 Meter über Meer, das kann man vergessen. Hier in Ascona gedeiht alles so schön, da habe ich 3 oder 4 verschiedene Tomatensorten angepflanzt.»

Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
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Prachtsexemplar: die Tigertomate hat einen fruchtigen Geschmack.

Hausmittelchen vom Chef. Ein Hoteldirektor mit einem besonders grünen Daumen? «Es stirbt nicht gerade alles ab, was ich anfasse», stellt sich Jenny selbst etwas unter den Scheffel. Im Garten ist es denn er, der erklärt, was beim Anbau der Tomaten wichtig ist. «Die Seitentriebe muss man so früh wie möglich entfernen. Die nehmen der Pflanze die Kraft, bringen aber keine Früchte hervor», erklärt Jenny. Ausserdem gilt: «Die Wurzeln müssen tief in den Boden wachsen können, wo sie immer Wasser haben.» Ist das nicht der Fall, können Krankheiten die Folge sein. Doch auch dafür hat der Experte einen Tipp. «Milch mit Wasser verdünnen, Knoblauch reinpressen und ganz fein mixen. Anschliessend kann man das Mittel auf die Tomaten spritzen. Das riecht zwar nicht sonderlich gut, doch es hat durchaus schon Krankheiten vorgebeugt.» In den ersten fünf Jahren kümmerte sich Jenny zusammen mit den Gärtnern selbst um die Tomaten. Heute kommt er nur noch selten dazu. «Ab und zu ziehe ich mich hier her zurück um zu entspannen. Dann bin ich ein bisschen weg vom Ganzen und kann neue Energie tanken.»

Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Sehr aromatisch, die Piennolo-Tomaten. Perfekt zum Naschen im Vorbeigehen.
Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Nutzniesser: Mattias Roock – und seine – Gäste profitieren von der Tomatenernte.

Fette Ernte. Dieses Jahr fällt die Tomatenernte allerdings nicht optimal aus. Zu heiss war es. Ausserdem haben die Tomaten einen neuen Standort bezogen, wo der Boden noch nicht locker genug ist. «In guten Jahren haben wir aber schon bis zu 1500 Kilogramm Tomaten geerntet», sagt Jenny. Da freut sich natürlich auch Küchenchef Mattias Roock. Denn der 17-Punkte-Chef bzw. seine Gäste profitieren letztendlich von der fetten Ernte. «Das ist doch das Schöne: Der Gast sitzt am Tisch, geniesst das Gericht und weiss, dass die Tomate nur wenige Meter entfernt gewachsen ist», sagt Mattias Roock. 


 

Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Die Ausbeute ist ein einziger Tomaten-Traum.

Purer Geschmack. Auf dem regionalen Menü «Sapori del nostro orto» steht zurzeit eine kalte Tomatenessenz mit Ziegenfrischkäse. «Der Tomatengeschmack ist unglaublich intensiv!», schwärmt Jenny. Roock verwendet dafür die Cuore di bue, die «Königin unter den Tomaten». St. Pierre, Krim, Ananas noir oder gelbe Birne – im Castello kann man auf rund 25 verschiedene Sorten zurückgreifen. «Die Strauchtomaten verwendet man am besten für eine Sugo. Gelbe Tomaten eignen sich zum Konfieren oder für eine gelbe Gazpacho. Aus allen anderen machen wir einen riesigen Salat und servieren ihn unseren Gästen am Strand.»

 

>> Castello del Sole
Locanda Barbarossa 
Via Muraccio 142
6612 Ascona

Rezept

Castello del Sole mit Simon Jenny und Mattias Roock
Kalte Tomatenessenz