Text: Fabien Goubet
Seit über 130 Jahren. Man kann von Glück sprechen, dass dieses kleine Restaurant nicht wie geplant abgerissen wurde. 2016 war's, und man wollte an gleicher Stelle Platz für neue Wohnungen schaffen. Es wäre schade gewesen ums Café du Tramway, das 1895 eröffnet wurde und dem eine einst vorbeifahrende Strassenbahn den Namen gab. Mathilde Deschamps heisst die charmante Gastgeberin, seit drei Jahren führt sie den Betrieb mit Bravour. Schnell schaffte er es auch ins gelbe Büchlein von GaultMillau.
Hochwertige Zutaten, asiatische Akzente. In der Küche schaut Samuel Betard nach dem Rechten. Er hat sich bereits an früheren Stationen in Lausanne («Sardine», «Jacques», «Lausanne Palace») als Souschef einen Namen gemacht. Seine Handschrift: Gerichte aus hochwertigen Zutaten, mit Hingabe interpretiert, oft verfeinert mit asiatischen Aroma-Akzenten. Auch wenn es durch Spiegel optisch vergrössert wird, ist das Restaurant ist so klein, dass man den Chef auch mal selbst mit dampfenden Tellern an die Tische eilen sieht.
Serviert mit Pak Choi & Shiitake: das saftige Schweinskotelett von Bauer Valentin Chappuis.
«Pho» mit Gänseleber! Die regelmässig wechselnden Gerichte werden passend mit Kreide auf einer Schiefertafel notiert: Vier Vorspeisen, vier Hauptgänge, vier Desserts sind es. Der Fokus liegt dabei auf marktfrischen, saisonalen Zutaten. Jakobsmuscheln zum Beispiel werden als Ceviche serviert, verfeinert mit Clementine, Zitronengras und Butternusskürbis-Ketchup. Eine appetitanregende Vorspeise! Noch einen Ticken origineller ist Samuel Betard bei seiner Neuinterpretation der traditionellen Suppe «Pho» aus Vietnam: Bei ihm kommt eine grosszügige Portion gebratene Gänseleber hinein, so wie man es manchmal bei Pot-au-feu auch sieht. Für die verspielten Noten sorgen Ingwer-Gel, fein geschnittener Rettich, eine ordentliche Prise Chili. Letztere weckt die Geschmacksknospen und sorgt für einen gelungenen Kontrast zur Süsse der Gänseleber. Betard wagt einiges – und gewinnt!
Mathilde Deschamps war 15 Jahre Gastgeberin im «St Paul» Lausanne und schenkt oft Weine aus ihrer Heimat an der Loire ein.
Typisch Samuel Betard: Gänseleberterrine mit Karamell-Pastinaken-Gel und Shiitake-Pickles.
Raffinierte Kombinationen. Küchenchef Betard setzt auf herausragende Erzeugnisse. Erwähnenswert sind sein Appenzeller Lamm, die Bäckchen vom Seeteufel, das Schweinefleisch von Bauer Valentin Chappuis, der grosse Starchefs zu seinen Abnehmern zählen kann. Das rosa gebratene, dick geschnittene Schweinskotelett mit zartschmelzender Fettschicht ist ein Genuss, der seinesgleichen sucht. Es wird mit Satay-Sauce, Pak Choi, Clementinen-Gel und Shiitake-Pilzen angerichtet. So geht raffinierte Bistroküche auf Topniveau! Auch Vegetarier kommen im «Tramway» nicht zu kurz: Für Begeisterung sorgt etwa ein Kartoffelrisotto mit einer dezent getrüffelten Mascarponecreme, schwarzem Knoblauch-Espuma und karamellisierten Zwiebelblüten.
Da wollen auch Karnivoren mitessen: vegetarischer Kartoffelrisotto mit getrüffelter Mascarponecreme.
Ist knusprig, leicht und vergeht auf der Zunge: Birnen-Tarte-Tatin à la Samuel Betard.
Place to B. Weitere Pluspunkte dieser Gourmet-Kneipe: die exzellente Weinkarte und die Desserts. Wer sagt schon nein zu einer Birnen-Pfeffer-Tarte-Tatin mit Rotwein-Gel? Die Birne ist hauchdünn tranchiert, wie ein Mille-feuille geschichtet und zeigt schöne karamellisierte Noten. Der Teig ist gelungen lauwarm und perfekt knusprig. Gekrönt wird die Nachspeise von einer Nocke Schokoladensorbet der renommierten Gelateria Labo. Was für ein köstliches Finale! Jeden Mittag bietet das Café du Tramway ein hervorragendes Menü für 32 Franken an, bestehend aus Vorspeise und Hauptgang. Ein Beispiel? Butternusskürbis-Velouté mit Wasabi-Schaum, gefolgt von einem Lamm-Confit mit würziger Sauce und süssen Rüebli. Einsteigen, bitte! Aktuelles GaultMillau-Rating: 13 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: Mélody Sauvain/Butfirst
