«Vom einfachen Einstieg bis zur Perfektion». Der Boom für Sauerteig ebbt nicht ab. Das spürt Marcel Paa, der mit seiner Community via YouTube und Instagram (über 172'000 Follower) kommuniziert sehr deutlich. «Die Videos über das Züchten eines Starters oder über die Pflege des Anstellguts gehören zu den beliebtesten auf meinem Kanal» so Marcel Paa. Das Thema des neuen Backbuchs überrascht deshalb nicht: «Super Easy Sauerteig» mit dem Zusatz «vom einfachen Einstieg bis zur Perfektion». Ein kurzer, unterhaltsamer Einstieg, fünf simple Antworten auf Fragen für Anfänger oder Zweifler. Marcel Paa: «Für den Alltag zuhause reicht es völlig aus, einen einzigen Sauerteig zu pflegen».
«Er lebt!» Anstellgut, Starter Lievito Madre oder Grundsauer? Das sind alles Namen für Sauerteig! Je nach Land, Tradition oder Bäckerei werden unterschiedliche Bezeichnungen verwendet, gemeint ist aber immer die lebendige Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. «Er lebt.», und wie alles Lebendige reagiert der Sauerteig auf seine Umgebung. Temperatur, Zeit und Pflege spielen eine Rolle» sagt Marcel Paa und ist noch immer völlig fasziniert von der Materie. Nach dem Einstieg heisst es: «Herstellen des Starters». Schritt für Schritt und supersimpel wird erklärt, wie ein eigener Sauerteig aufgebaut und geführt wird. Danach geht’s los mit Backen!
Knusprige Kruste, saftige Krume. Gestartet wird mit einfachen Brot- und Brötchen-Rezepten. Aber Bäckermeister Paa kann selbstverständlich auch anders und führt den Leser noch tiefer ins Thema rein. Mit dem Kapitel «Deep Dive» sind auch die fortgeschrittenen Hobbybäcker gefordert. Mit dem Rezept der Urdinkel-Sesam-Stangen wird mit zwei Techniken gearbeitet, die besonders gut passen: Der Sauerteig-Vorteig sorgt für Aroma und Triebkraft, während das Brühstück dem Brot zusätzliche Saftigkeit und Stabilität gibt. Oder das Dreistufen-Roggen-Sauerteigbrot. Dieses Brot gehört zu den Klassikern der traditionellen Sauerteigführung. Dafür wird der Sauerteig in drei Stufen aufgebaut, jede mit einer anderen Aufgabe. Nicht jedes Brot ist so komplex und im dritten Teil gibt es ganz entspannte Rezepte für Schokoladen-Sauerteigbrot, Pizza-Sauerteigbrot und vieles mehr. Ganz nach dem Motto von Marcel Paa: «Nicht lange fackeln, einfach backen!». Hoffentlich mit dem Ergebnis von knuspriger Kruste, saftiger Krume und vollem Geschmack.
Rezept
Fotos: Hubertus Schüler
