Sven Wassmer: Seine Heimat, seine Rezepte

Der Duft der Alpen. Öffnet man «Meine Alpenküche» von Sven Wassmer, glaubt man den Duft von Fichten, Bienenwachs und Wacholder wahrzunehmen. Der 18-Punktechef aus dem «Memories» in Bad Ragaz kocht mit dem, was der Alpenraum hergibt. Bergkräuter, Tannenschösslinge und Sauerklee. Und er kombiniert mit Produkten, die in seiner selbstgewählten Heimat kultiviert und gezüchtet werden. Bergkartoffeln, Spargeln oder Alpensaibling. Wassmer ist zwar nicht in den Alpen aufgewachsen, sondern im Aargau. Doch stets hatte er diese Verbundenheit mit der Natur. Obst und Gemüse kamen aus dem Garten der Familie. ​​«Heimat war damals – und ist es heute noch – das Essen, das aus der unmittelbaren Umgebung kam, weil es selbstverständlich Teil des Lebens war, aber dennoch keine Selbstverständlichkeit», schreibt Wassmer im Vorwort. 
 

Das Resultat jahrelanger Suche. Seine geografische Heimat hat er mit seiner Frau Amanda und den beiden Kindern im Kanton St. Gallen gefunden. Um seine kulinarische Heimat zu finden, hat sich Wassmer Zeit genommen. Er kochte in London, Zürich und Vals. «Ich entwickelte die skizzenhafte Vorstellung einer Küche, die weitestgehend auf dem Produktefundus der sieben Alpenländer beruht.» Die Resultate seiner Arbeit und seiner Recherche präsentiert er nun in einem 240 Seiten starken Buch aus Rezepten und Geschichten.

Für ambitionierte Köche. «Meine Alpenküche» ist keine einfache Küche. Die Rezepte stammen aus Wassmers neu mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant. Der geräucherte Saibling mit gebranntem Rahm und Tannenöl ist längst ein Signature Dish. Um die Rezepte so umzusetzen, braucht es einiges an Gerätschaften, Skills und Geduld. Sven Wassmer erklärt, wie man Sauerteig macht. Oder er zeigt, wie man fermentiert: Gerstenkoji, Saibling-Garum (eine Würzpaste aus Fischinnereien) oder Sanddornkosho. Es gibt auch Basisanleitungen für Fonds und Jus oder Rezepte für eingelegte Tannenschösslinge und verschiedene Öle. 

Inspiration für eine moderne Alpenküche. Wem das zu kompliziert ist, der kürzt die Rezepte ab und lässt anspruchsvolle Komponenten weg. «Die Gerichte sind als inspirierende Anregung zu verstehen, als Beispiel dafür, wie eine zeitgemässe Alpenküche aussehen kann, wenn man alle Möglichkeiten ausreizt», heisst es in dem Buch. Es gibt aber auch machbare Rezepte. Wie das Entrecôte von der alten Kuh mit Kartoffelpüree. Bei einem so reduzierten Gericht liegt der Fokus voll und ganz auf der Qualität der Produkte. Das erste Kochbuch des ambitionierten Chefs macht sich auch als Coffee Table Book gut. Fotograf Lukas Lienhard hat die Bilder analog auf Film aufgenommen und im Foto-Labor entwickelt. Die Texte stammen von GaultMillau-Magazin Autor David Schnapp.