Text: Kathia Baltisberger Fotos: Filip Zuan
Blumen und Blüten sind von den Tellern vieler Starchefs gar nicht mehr wegzudenken. Fabrizio Piantanida, was sind zurzeit Ihre Favoriten?
Das kommt ganz auf den Tag an und hängt davon ab, was wir gerade finden. Ich brauche viel Ringelblumen, Geissblumen oder Löwenzahn. Und im Moment hat es davon auch genug. Aber es kommt auch vor, dass der Regen alles kaputt macht.
Pflanzen Sie die Blumen selbst an? Erzählen Sie ein bisschen von ihrem Blumengärtchen.
Wir haben einen Wildgarten gleich neben dem Fluss Flaz. Das Schöne daran: Er ist weit weg von der Strasse, es gibt keine Abgase. Dort nehmen wir einfach, was wächst, pflanzen nichts an. Ab und zu geht ein Mitarbeiter noch weiter hoch in die Berge und bringt von dort Blüten mit. Aber natürlich haben wir auch einen klassischen Kräutergarten.
Fabrizio Piantanida in seinem Wildgarten am Fluss.
Sind Blumen für Sie mehr Deko oder eher Gemüse?
Da gibt es solche und solche: Einige sind nur Dekoration, andere sind wirklich in das Gericht integriert. Zum Beispiel roter Thymian mit Honig und dazu einen bitteren Salat. Aber grundsätzlich gilt: Alles, was auf dem Teller ist, kann man auch essen.
Und wenn sie Teil des Gerichts sind, was kann man mit Blüten denn alles anstellen?
Blüten kochen ist ein bisschen schwierig, weil sie Farbe verlieren. Das ist schade. Aber man kann früh aufstehen, die noch geschlossenen Löwenzahnblüten pflücken und frittieren. Das ist perfekt für einen Aperitif. Oder: Sie nehmen die Blütenblätter der Kamille weg, legen Stil und Stempel in Olivenöl ein. Das ganze muss in einem Vakuumbeutel im Wasserbad bei 96 Grad zwei Stunden ziehen. Ziegenkäse mit dem Kamillen-Olivenöl verfeinern und die Kamillenblätter als Deko verwenden.
Das Ziegenkäse-Pannacotta wird begleitet von Löwenzahn, Windröschen, Schafgarbe und Kamillenöl.
Neben dem Lammkarree spielt der rote Bergthymian hier die Hauptrolle.
Worauf muss der Hobby-Koch achten, wenn er Blüten verwendet?
Es sind sehr viele Sachen essbar, aber manche Pflanzen zum Beispiel nur, wenn sie jung sind. Aber dafür gibt es heute Apps, mit denen ist die Bestimmung ganz easy. Und man bekommt auch gleich eine Idee, was man damit kochen soll. Wichtig ist auch die Reinigung. Ich putze die Blüten immer mit Natron.
Das Dessert: Ein Blaubeer-Sorbet & Granité von der Tanne mit Koriandersamen.
>> Grand Hotel Kronenhof
16 GaultMillau Punkte
Restaurant Kronenstübli
Via Maistra 134
7504 Pontresina
Essbare Pflanzen ganz einfach selbst bestimmen, z.B. mit der App «Essbare Wildpflanzen» oder «Essbare Pflanzen pro». Gibts im iTunes-Store.
