Bouillabaisse
Agron Lleshi
Der Chef mausert sich zu St. Gallens Gourmet-Liebling. Neben Haute Cuisine setzt er auch auf Schweizer Klassiker, das Beste aus Mutters Küche oder einfach darauf, was seine Kids mögen.
Zutaten
1 Tomate
1 Fenchel
2 Rüebli
1 Lauch
1 Stangensellerie
1 Zwiebel
2 Kartoffeln
5 EL Olivenöl
1 TL Korianderkörner
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wenige Safranfäden
4 cl Pernod oder Pastis
2 – 3 EL Noilly Prat
1,5 l Fischfond
1 Zweig Zitronenthymian
1 Sternanis
1,2 kg gemischte Fischfilets (z.B. Seezunge, Steinbutt, Kabeljau, Wolfsbarsch, Zander, Lachs, Knurrhahn, Drachenkopf, Seeteufel, und Meeresfrüchte, z.B. Venus- und/oder Miesmuscheln, Scampi und Calamaretti)
Dill oder Kerbel nach Belieben
Salz nach Bedarf
Sauce Rouille:
1 dl Noilly Prat
1 Prise Safran
1 TL Paprika, edelsüss
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Eigelb
1 dl Traubenkernöl
1 dl Olivenöl, kaltgepresst
Salz
1 Baguette
Zubereitung
- Tomate blanchieren, häuten und fein würfeln. Restliche Gemüse rüsten, würfeln bzw. in Streifen schneiden. Krustentiere und Muscheln auslösen, Fischfilets und Krustentiere in mundgerechte Stücke schneiden.
- Gemüse und Zwiebel in heissem Olivenöl andünsten, vorsichtig salzen und pfeffern. Tomatenconcassé, Korianderkörner und Safran dazugeben. Mit Pastis und Noilly Prat ablöschen, kurz einköcheln lassen. Fischfond, Thymian und Sternanis dazugeben, zugedeckt 15 Minuten kochen lassen.
- Die Rouille zubereiten und Baguette in dünne Scheiben schneiden und rösten. Für die Rouille den Noilly Prat, Safranfäden und Paprika auf die Hälfte reduzieren. Im Kühlschrank kalt werden lassen. Knoblauch und Eigelb dazugeben, mit dem Stabmixer mixen, dann abwechselnd tropfenweise Traubenkern- und Olivenöl ganz langsam einrühren. Mit Salz abschmecken.
- Fisch und Meeresfrüchte zur Suppe geben, kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackten Dill oder Kerbel dazugeben. Geröstete Weissbrotscheiben mit Rouille bestreichen und diese in der Suppe servieren.
