Fotos: Remy Steiner
Problematische Liebesbeziehung. Ich schlürfe Austern wirklich gerne. Aber ich habe auch ein wenig Respekt vor ihnen. Da ist diese spröd-kalkige Schale, die abweisend wirkt und die Ungeübte ohne Verletzungen schlichtweg nicht aufbekommen. Zudem kursieren diese eher unangenehmen Geschichten über Vergiftungen, die sich angeblich so anfühlen, als machte man eine Nahtoderfahrung. Joao Jordao ist der richtige Mann, um meine problematische Liebesbeziehung zur edlen Muschel zu kitten.
Jordao ist Austern-Autodidakt. Jordao arbeitet seit mittlerweile 27 Jahren bei den Bindella-Unternehmungen. 2006 hat er vor dem ehemaligen «Contrapunto», gleich beim Zürcher Paradeplatz, zum ersten Mal einen Austernstand aufgebaut. «Damals habe ich mir das Öffnen selbst beigebracht», erinnert sich der Gastgeber, der heute im Fischrestaurant Bianchi am Limmatquai die Gäste empfängt. «Ein paar kleine Schnitte habe ich damals abbekommen – und einmal habe ich sogar das Austernmesser kaputt gemacht.»
Fachmann Joao Jordao (r.) schaut Autor Böniger genau über die Schultern.
Gillardeau, der «Rolls-Royce» unter den Austern, ist fälschungssicher dank eingraviertem Logo.
Zitronensaft oder Schalottenvinaigrette – das ist hier die Frage.
Vergiftungen mehr als selten. Damit sind wir schon mittendrin im Thema: Zum Austernöffnen braucht es ein spezielles Messer, klein und spitz. Dazu einen groben Lappen, mit dem man die Edelmuschel auf der Tischfläche fixiert, damit sie nicht wegrutscht. Nicht zuletzt rät mir Joao Jordao beim ersten Mal nachdrücklich dazu, einen Kettenhandschuh anzuziehen. Ich frage mal ganz nebenbei: Hat er denn schon einmal eine Muschelvergiftung durchgemacht? Er verneint. Und erklärt mir glaubhaft, dass er in all den Jahren auch von keinem einzigen Gast eine solche Story vernommen habe. «Und in den Wintermonaten öffnen wir hier am Wochenende immerhin gegen 100 Stück täglich.» Tatsächlich, so lässt es sich auch googeln, sind Unpässlichkeiten in der Schweizer Gastronomie praktisch inexistent.
«Rolls-Royce» unter den Austern. Als Joao Jordoa die Kiste mit den Austern öffnet, staune ich zweimal: Erstens sind alle Muscheln so gestapelt, dass die bauchig gewölbte Schalenhälfte nach unten schaut, das Muschelwasser also drinbleibt. Zudem haben die Gillardau-Austern, mit denen wir beginnen wollen, einen Stempel mit einem «G» auf der Unterseite. «Das Logo wird mit einem Laser eingraviert, um sie von ‹Fälschungen› zu unterscheiden», sagt der Fachmann. Man muss wissen: Gillardeau gelten als eine der exklusivsten Austernarten weltweit. Oft werden sie als «Rolls-Royce» unter den Austern bezeichnet.
An die Austern, fertig, los! Beim ersten Mal besser mit Kettenhandschuh.
Ist das Scharnier erstmal «geknackt», gilt es den Schliessmuskel durchzutrennen.
Und jetzt wird «geknackt». Und wie finde ich jetzt heraus, wie sie schmecken? Wie komme ich ans glibberige Innere? Der Fachmann zeigt mir, an welcher Stelle ich das Messer ansetzen kann: an der Spitze, wo sich das Scharnier befindet. Hat man dieses erst mal «geknackt», arbeitet man sich seitlich zum Schliessmuskel vor, den man mit einem Schnitt an der oberen Muschel-Innenseite entlang durchtrennt. Jordao nennt die entsprechende Stelle liebevoll den «Bauchnabel». Mit einem weiteren Schnitt wird das Fleisch auch von der unteren Schalenhälfte getrennt.
Ich habe den Dreh raus. Der Kettenhandschuh ist montiert. Mit viel Kraft gelingt es mir tatsächlich, die beiden Schalenhälften voneinander zu trennen. Und sogar so, dass das Fleisch der Molluske ansonsten unbeschädigt bleibt. Allfällige Schalensplitter, sagt Joao Jordao, soll ich mit dem Messer aus der Muschel herausschaben. Und wenn zu viel Muschelwasser drin ist, dürfe ich ruhig auch ein paar Tropfen weggiessen. Schon kann die Auster auf die Servierplatte mit dem Eis. Nach drei, vier Stück habe ich den sprichwörtlichen Dreh raus. Und das Messer ist sogar noch ganz, auch wenn ich das natürlich nicht so traumtänzerisch hinbekomme, wie der «Bianchi»-Gastgeber mit seiner langjährigen Erfahrung. Nun lässt er mich auch die irische Felsenauster namens Tia Mara öffnen, damit ich die geschmacklichen Unterschiede kennenlerne.
Nach dem Austern-Knacken gehen Autor Böniger und «Bianchi»-Gastgeber Joao Jordao zum gemütlichen Teil über.
Meeresfrische vs. Nussigkeit. «Wie wäre es mit einem Glas Franciacorta dazu?», fragt Joao Jordao. Das kann ich natürlich nicht ablehnen. «Meine» Austern, die ich geöffnet habe, liegen jetzt nämlich ganz schön verlockend auf Eis. Her damit! Die Gillaurdeau ist tatsächlich herrlich jodig und strotzt, ausschliesslich abgeschmeckt mit ein paar Tropfen Zitronensaft, nur so von Meeresfrische. Die irische Tia Mara schmeckt merklich nussiger und gefällt mir fast besser mit dem bereitgestellten gewürzten Schalottenessig.
Perlen? Nur im Glas. Mehr als ein halbes Dutzend der Grösse 2 verputze ich hintereinander. Die Zahl steht für ein Gewicht von 86 bis 120 Gramm pro Stück, Schale inklusive. Perlen finde ich an diesem Nachmittag, ausser im Schaumwein, keine. Doch das angenehme Meeresaroma auf meiner Zunge begleitet mich noch bis in den Abend. Sehr angenehm. Die Austern und ich, dafür bin ich Joao Jordao dankbar, wir sind ab heute wieder im Reinen miteinander.
