Fotos: Anders Stoos
Ganz nah am Wasser. Das Ristorante Waisenhaus liegt, wie der Name vermuten lässt, in einem ehemaligen Waisenhaus – und ist ganz nah am Wasser gebaut. 80 Sitzplätze bietet das Lokal drinnen, dazu kommen über 200 weitere auf den beiden Terrassen: Die eine mit Blick auf die Aare, wo im Sommer die Surfer die Strudel des Flusses zur Erprobung der eigenen Standhaftigkeit nutzen. Die zweite Terrasse geht zur belebten Bällizstrasse hin, so etwas wie die Bahnhofstrasse Thuns. Immer mittwochs und samstags ist hier Markt, dann öffnet das Ristorante schon morgens, serviert werden Cappuccino, Parma-Schinken – frisch auf der Berkel geschnitten, – sowie Gipfeli zum Frühstück. An einem guten Samstag verzeichnet das populäre Lokal so auch mal 1000 Gäste (!) an einem Tag.
Auch mal 1000 Gäste an einem Tag: Küchenchef Luca Mazzeo und Geschäftsführerin Fiammetta Sanjary.
Vom Jura-Studium in die Gastronomie. Seit zwei Jahren führt die 33-jährige Fiammetta Sanjary den Betrieb, seit 13 Jahren arbeitet sie schon für die Bindellas und vertritt die Idee der Gastherzlichkeit der Familie mit erfrischender Überzeugung. Dabei ist die Chefin von 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in Küche und Service ist auf Umwegen in die Gastronomie gekommen. «Und ohne die Bindellas wäre ich wahrscheinlich auch nicht geblieben», sagt sie. Ursprünglich hat sie in Italien Jus studiert, danach in Bern italienische Literatur- und Sprachwissenschaft. Um die Ausbildung zu finanzieren, habe sie angefangen, in der Gastronomie zu arbeiten: «Das hat mir den Ärmel reingezogen.» Bis heute brennt Sanjari für ihre Aufgabe: «Ohne Leidenschaft für diesen Beruf, macht es keine Freude.»
Familiäre Atmosphäre: einer der Gasträume im «Waisenhaus».
Immer im Einsatz: Prosciutto auf der Berkel-Aufschnittmaschine.
Man kennt sich. Dass der Betrieb auch an Hochfrequenztagen funktioniert, liegt laut Fiammetta Sanjary nicht zuletzt an der Beständigkeit des Teams: «Wir haben Serviceleute, die sind schon über zehn Jahre hier.» Weil sich Gäste und Personal kennen, werde auch mal eine längere Wartezeit an hektischen Tagen verziehen: Die Atmosphäre ist familiär, Sanjary beschreibt es am liebsten mit einem Bild aus ihrer alten Heimat: «Die Stimmung ist dann wie auf einer Piazza in Italien.»
Leicht verständliche Küche: Chef Luca Mazzeo.
Fatti in casa: die beliebten Tortelli mit Spincat-Ricotta-Füllung.
Pasta wie bei der Nonna. Für die Küche verantwortlich ist Luca Mazzeo. Der jugendlich wirkende 51-Jährige ist in Salerno in der Region Kampanien im Süden Italiens aufgewachsen und viele seiner Rezepte sind Erinnerungen an die Kindheit: «Ich koche so, wie ich es bei meiner Mama und Nonna gelernt habe.» Schon als Achtjähriger habe er beim Formen der Cavatelli mitgeholfen. Die gibt es nun auch im «Waisenhaus». «Auch die Tortelli und alle frische Pasta mache ich so, wie es zu Hause in Salerno gemacht wird.» Sieben Köche stehen mit ihm in der Küche, die im Sommer durchgehend besetzt ist. Das beliebteste Gericht sind denn auch die hausgemachten Tortelli mit Ricotta-Spinat-Füllung, schlicht serviert mit Salbei-Butter. Mazzeo setzt bewusst auf Einfachheit: «Unsere Gerichte sind schlicht, aber gerade deshalb muss die Qualität top sein. Wir wollen mit Klassikern, die keine Erklärung brauchen, die Schönheit des italienischen Alltags zelebrieren.»
«Schönheit des italienischen Alltags»: Wolfsbarsch vom Grill mit Zitrone und Thymian.
Vongole, Sardellen und ein Geheimtipp. Besonders gerne bereitet Mazzeo Produkte aus dem Meer zu: «Ich arbeite gerne mit Vongole, Calamari oder Gamberi.» Auch für ungewöhnlichere Gerichte hat er ein Faible – etwa Sardellen auf Brot, ein typisches Arme-Leute-Essen aus seiner süditalienischen Heimat. Als kürzlich «Alici a beccafico» auf der Karte standen, sei das «unglaublich oft bestellt worden, obwohl es kein Gericht ist, das man hier kennt», erzählt der Küchenchef. Dabei handelt es sich um Sardellen, die aufgeklappt und mit Paniermehl, Basilikum und Pinienkernen gefüllt werden.»
Italien in Flaschen: Blick in den «Waisenhaus»-Weinkeller.
«Authentisch, freundlich, positiv»: Gastgeberin Fiammetta Sanjary.
DER Treffpunkt. Dass gute Küche allein noch kein Erfolgsrezept ist, weiss «Waisenhaus»-Chefin Fiammetta Sanjary genau: «Gut essen kann man an vielen Orten. Den Unterschied macht das Ambiente, das können wir gut in Italien – unser Service ist persönlich, authentisch, freundlich, positiv.» Im Sommer füllen vor allem Touristen die beiden Terrassen an der Aare, später im Jahr dann gehört das Ristorante wieder ganz den Thunerinnen und Thunern. So oder so bleibt das Waisenhaus, was es seit über 30 Jahren ist: der Treffpunkt der Stadt.
