Text: Daniel Böniger | Fotos: Salvatore Vinci
Hype in Altdorf. «Meine Frau Anja muss unbedingt erwähnt werden», sagt Fabio Negrini am Ende des Gesprächs. «Ohne sie würde das alles hier nicht funktionieren!» Es ist typisch für die liebenswerte Art des Pizzaiolos aus dem norditalienischen Veltlin, der seit mittlerweile anderthalb Jahren in Altdorf UR das «Negrini» betreibt. Und jüngst mit dem kleinen Imbissrestaurant einige ziemlich ereignisreiche Wochen erlebt hat – nachdem er vom GaultMillau Channel entdeckt worden war. «Mit der Empfehlung entstand ein kleiner Hype», schrieb die «Urner Zeitung» im März.
Beste Pizza des Landes? Was war da genau vorgefallen? Starchef Christian Vogel («Birdy’s», Brunnen, 15 Punkte) hatte den entscheidenden Hinweis und kühn zu Protokoll gegeben, dass es bei Fabio die wohl beste Pizza des Landes gäbe. Da liess sich die Channel-Redaktion nicht zweimal bitten und war nach einem Besuch im Kanton Uri äusserst angetan. Vom Teig der Pizza. Und von den so aussergewöhnlichen Kreationen wie dem Teigfladen mit Mortadella, Taleggio und gehobeltem Trüffel aus der Region. «Pizza? Heisser Geheimtipp in Altdorf!», lautete der Titel der Geschichte. (Lesen Sie hier.) Sie wurde nicht nur gut geklickt, sondern auch in den sozialen Medien fleissig geteilt.
Fabio Negrini hat den Teig im Griff – auch beim Höhenflug.
Überzeugt: Pizza mit Mortadella,Taleggio, Burrata & Trüffel.
Das Geheimnis: Für die Pizza setzt Negrini auf sorgfältige Teigführung.
Kein Teig mehr um 19 Uhr. Die Folgen waren für Fabio Negrini alsbald spürbar: «Teilweise hatten wir dreimal so viele Gäste wie üblich – auch aus Basel, Zürich oder dem Bündnerland», sagt er. Gestandene Starchefs wie Franz Wiget sind vorbeigegangen. Manchmal musste die Kundschaft Schlange stehen. Ein-, zweimal sei ihm sogar der Teig ausgegangen – schon vor 19 Uhr abends. «Inzwischen hat sich die Lage auf gutem Niveau stabilisiert.»
«In Crust We Trust!» Hinzu kam die Aufnahme in der GaultMillau-Liste «Bella Italia» – an die Lancierung des gleichnamigen Magazins im Zürcher Restaurant Terrasse kam Negrini natürlich mit seiner Ehefrau Anja Kopina. (Lesen Sie hier.) Und nicht genug: Der Pizzaiolo ist auch eine Kollaboration mit der Onda Sunset Bar im Lido Brunnen eingegangen. Der Claim: «In Crust We Trust!» Auch dort werden inzwischen nach Fabios Vorgaben Pizzas im Negrini-Style in den Ofen geschoben. Ganz bestimmt haben sie am Rand einzelne schwarze Blasen, die für ihn einfach dazugehören. «Ich sehe dort öfters vorbei. Und kann für das Restaurant die Hand ins Feuer legen!»
Eine Pizza darf ruhig dunkle Blasen haben, findet der Pizzaolo.
Hatten viel Spass in Zürich: Anja Kopina & Fabio Negrini.
Seine Grossmutter sah ihn im TV! Was vielleicht am beeindruckendsten war: Sogar in der Heimat Fabio Negrinis schlug die Channel-Story Wellen. Ein regionaler TV-Sender im Veltlin berichtete über die Lorbeeren, die der gelernte Koch von GaultMillau bekommen hatte. Und zwar zur besten Sendezeit. Vor dem Fernseher sass auch Negrinis Grossmutter. «Sie rief mich sogleich auf dem Handy an, konnte es kaum fassen!» Es gab, so gibt er zu, natürlich vereinzelt auch Kritiker: «Einige Gäste zeigten sich erstaunt, dass wir hier nur einzelne Bartische und entsprechende Hocker haben!» Doch hätten auch sie nach dem ersten Bissen in die Pizza von Fabio Negrini ihre Zweifel vergessen.
Foto Bella-Italia-Party: Adrian Bretscher
