Fotos: Roy Matter
«Eine Tellerwäscherkarriere.» Seit 23 Jahren arbeitet Nexhmedin Uka im selben Lokal in Basel, das heutige Ristorante Latini ist nur ein paar Schritte vom zentral gelegenen Barfüsserplatz entfernt. Der 49-Jährige sagt über sich selbst, er habe hier buchstäblich «eine Tellerwäscherkarriere gemacht». Früher war in den Räumlichkeiten eine «Spaghetti Factory» untergebracht, wo Uka tatsächlich zu Beginn Geschirr gespült und Deutsch gelernt hat. Heute spricht er nicht nur einen authentischen Basler Dialekt, sondern ist auch seit acht Jahren der Geschäftsführer dieses Restaurants, in dem die Nähe zu den Gästen eine zentrale Rolle spielt. Grosses Bild oben: Gastgeber Nexhmedin Uka (r.), Küchenchef Adnan Barzenji, «Spaghetti aglio e olio»
Gutes braucht Geduld: Die Tomatensauce köchelt drei Tage, bis sie fertig ist.
Alles hausgemacht. «Wir haben täglich geöffnet und während der Basler Fasnacht sind wir sogar beinahe 24 Stunden für die Gäste da», sagt Nexhmedin Uka. Während den drei schönsten Tagen im Jahr, wie man in Basel sagt, gibt es im «Latini» statt italienischer Küche schon morgens Mehlsuppe, Kaffee und Tee. An den übrigen 362 Tagen ist der Name Programm. Im «Latini» wird italienisch gegessen – einfach, aber gut und selbst gekocht, lautet das kulinarische Credo. Im grossen Kipper in der Küche blubbern gerade 60 Liter Tomatensauce leise vor sich hin: «Bis die Sauce fertig ist, dauert es drei Tage», sagt Küchenchef Adnan Barzenji. Auch er hat schon seine Ausbildung in diesem Betrieb gemacht, steht seit 1999 hier am Herd und der gebürtige Kosovare sagt über sich selbst: «Ich bin hier zum Italiener geworden.»
Wie im Kino: Tisch im Eingangsbereich mit Blick auf die Falknerstrasse.
Alles frisch: Küchenchef Adnan Barzenji ist seit 1999 im «Latini».
Klassiker: Crostini mit Tomate, Oliven und Thunfisch an der Bar.
50 Prozent Stammgäste. Diese Art von Treue und Konstanz ist – soweit sich das von aussen beurteilen lässt –das Erfolgsgeheimnis des Restaurants mit 120 Plätzen und 26 Angestellten. «Viele meiner Kolleginnen und Kollegen arbeiten seit zehn Jahren und mehr hier», sagt Geschäftsführer Uka. «Und wir haben rund 50 Prozent Stammgäste», ergänzt er. Langjährige Mitarbeiter und Harmonie im Team seien die beste Voraussetzungen dafür, dass sich Gäste und Angestellte gleichermassen wohlfühlen. Nexhmedin Uka selbst kennt den Betrieb so gut wie sein eigenes zu Hause, er hat erst in der Küche gearbeitet und dann im Service und ist überzeugt, dass Praxisnähe das beste Führungsprinzip ist. «Vom Büro aus kann man ein solches Restaurant nicht leiten», findet er.
Treue Seele: Geschäftsführer Nexhmedin Uka an der legendären Berkel-Aufschnittmaschine im mittleren Teil des Restaurants.
Drei Räume zum Wohlfühlen. Ein wichtiges Element der Behaglichkeit sind ausserdem die drei ineinander übergehenden Räume, den Gästen einem die Wahl lassen, ob sie sich lieber im geschäftigen Eingangs- und Barbereich oder in den ruhigeren mittleren und hinteren Bereichen des Restaurants niederlassen wollen. Auf dem Weg dahin geht man an der legendären, rot und solide dastehenden Berkel-Aufschnittmaschine vorbei, wo Gastgeber Nexhmedin Uka die Mechanik in Schwung bringt, um hauchdünne Scheiben gereiften Parmaschinken aufzuschneiden – eine typisch-italienische Variante des Umami-Wohlfühlgeschmacks.
Pasta-Kompetenz: Casarecce mit gebratenen Lachswürfeln an Zitronensauce.
Für mehr Ruhe: Tische im hinteren Bereich des Ristorante Latini.
Mediterrane Küche: Lamm-Karee mit Kräutern und Jus.
Bis zu 18 Kilo frische Pasta täglich. Auf der Karte spielt zudem hausgemachte Pasta eine wichtige Rolle. Es gibt sie als «Spaghetti Aglio e Olio», «al Salmone» oder natürlich mit dem erwähnten «Sugo al Pomodoro». «Wir machen täglich bis zu 18 Kilogramm Tagliatelle, Casarecce» und andere Hartweizen-Pasta, sagt Küchenchef Adnan Barzenji. Davon werde nichts eingefroren, «wir servieren alles frisch».
Beliebt bei Stammgästen: «Risotto Latini» mit Safran und geschnetzeltem Kalbfleisch.
Lieblingsplatz. Ein Klassiker ist ausserdem der «Risotto Latini» mit geschnetzeltem Kalbfleisch. Er wird auf Mailänder Art mit Safran angerührt und natürlich mit Butter und Parmesan vollendet, «sonst schmeckt es ja nicht», sagt Barzenji lachend. Dass die einfache, gute Küche und die «Latini»-Stimmung tatsächlich populär sind, lässt sich vielleicht daran erkennen, dass kurz vor Türöffnung um 12 Uhr die ersten Gäste schon draussen warten, um ihren Lieblingsplatz im Wohlfühl-Ristorante zu bekommen.
