Text: Alex Kühn I Fotos: Remy Steiner
Eine Schnapsidee? Fast nichts macht so glücklich wie die Klassiker der italienischen Küche. In der «Enoteca Riviera» im Zürcher Seefeld kommen Scaloppine al limone oder Branzino in der Salzkruste trotzdem nicht mehr auf den Tisch. Luca Messina und sein Souschef Matteo Di Nardo haben sich mit Haut und Haar der «Cucina Povera» verschieben, der Küche der kleinen Leute. Eine Schnapsidee? Ganz im Gegenteil! Ihre Gerichte sind bestes Entertainment für den Gaumen, stecken voller Geschmack und eröffnen neue kulinarische Horizonte. Zu den Fans von Luca und Matteo zählt auch ein prominenter Kollege: Marco Ortolani, 17-Punkte-Chef aus dem Hotel La Réserve Eden au Lac am anderen Ende des Quartiers. Bild oben: Luca Messina (r.) und Matteo Di Nardo
Matteo Di Nardo arbeitete for seinem Engagement in der «Enoteca Riviera» im Hotel La Réserve Eden au Lac.
Carne Cruda vom Kalb mit Thunfisch-Schaum – die «Riviera»-Version des Vitello tonnato.
Wohlige Erinnerungen an den Sommer. Sogar aus vermeintlichem Food Waste zaubert das «Riviera»-Küchenteam noch etwas. Und so gibt's zum Joghurtschaum, der als Amuse gereicht wird, nicht nur kandierte Orangenzesten, sondern auch ein Rüeblikraut-Pesto. Für eine der besten Vorspeisen auf der Karte braucht es nicht einmal Besteck. Man zieht einfach eine geröstete Brotscheibe durch den Teller mit einer Tomaten-Variation (kalter Sugo, warmer Schaum, süss-saures Tatar aus halbgetrockneten Cherrytomaten) und Basilikum-Öl. Da kommen wohlige Erinnerungen an den Sommer auf!
Viel Power – aber nicht nur. Luca Messina liebt kräftige Aromen, achtet aber auch darauf, dass es genügend frische Akzente in einem Gericht gibt. Zwei seiner Zauberzutaten: Joghurt und Minze! Sie sorgen für den feinen Unterschied bei den grillierten Artischocken mit knusprigen Guanciale-Streifen, Mandeln und elegantem Poulet-Jus. Der Risotto mit Schnecken (festes Korn, perfekt «all'onda») ist auch deshalb so gut, weil ihn der Chef nicht nur mit einem Petersilien-Coulis pimpt, sondern auch noch mit erfrischend säuerlichem, ganz leicht bitterem Salzzitronen-Confit.
14 Stunden gegart – und butterzart: Lammhals mit Aubergine und dunkler Schokolade.
Viel Zeit, viel Geschmack. Eine der wichtigsten Zutaten der «Cucina Povera» ist Zeit. Das gilt auch in der «Enoteca Riviera». Der entbeinte Lammhals zum Beispiel gart während 14 Stunden sous-vide. So wird das kollagenreiche Fleisch butterzart. Die nötigen Röstaromen entwickelt es auf dem Grill. Zum Lamm gibt's ein Püree aus geräucherten Auberginen mit dunklen Schokoladenperlen und Pfefferminze, Lammjus mit einem Schuss Essig, Pistazienwürfelchen und ein paar Tupfer Safranjoghurt. Auberginen und dunkle Schokolade sind die Hauptbestandteile eines traditionellen Desserts aus Kampanien. Man kann sich die Inspiration für ein Fleischgericht auch im Dessertbereich holen!
Birne, Safran, Bitterorange. Apropos Desserts: Die sind hier genauso spannend wie die herzhaften Gerichte! Statt Tiramisù oder Panna Cotta servieren Luca und Matteo unter anderem eine Kreation rund um Birne und eine dekonstruierte Zuppa Inglese. Die Birne ist unser Liebling: Sie wird in Safransirup gegart und mit drei weiteren Komponenten serviert: einem Schoggiküchlein, einer Fior-di-Latte-Glace auf Ziegenmilch-Basis und confierten Bitterorangen. Bravissimo!
Das «Enoteca» im Restaurantnamen steht nicht umsonst: Rund 400 Positionen umfasst die Weinkarte von Luca Messina.
400 Positionen auf der Weinkarte. Ein weiterer Trumpf der «Enoteca Riviera» ist die Weinkarte. Rund 400 Positionen stehen darauf, natürlich mit Schwerpunkt Italien (von Metodo-Classico-Schaumwein aus Sizilien bis zu gereiftem Sassicaia). Doch auch Grand Siècle von Laurent-Perrier, Chardonnay von Gantenbein oder Spitzenriesling von der Mosel ist zu haben. Ein Teil der Flaschen ist in der «Enoteca», einem kleinen Raum im hinteren Teil des Restaurants, ausgestellt. Sommelier und Weinhändler Francesco Riccio half beim Aufbau des Kellers tatkräftig mit.
