Text: Anita Lehmeier | Fotos: Olivia Pulver
Unesco-Weltkulturerbe. Welch wertvolles Geschenk an die Menschheit ihre Kochkunst darstellt, wussten die Italiener schon immer. Seit letztem Jahr ist dies nun offiziell beglaubigt: die Unesco hat die «cucina italiana» als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt. Diese Ehre wurde schon vier Jahre zuvor dem Trüffelsuchen zuteil. Gewürdigt wird das jahrhundertealte Wissen, das umfassende ökologische Verständnis, die tiefe Naturverbundenheit und das harmonische Zusammenspiel zwischen tartufai, den Trüffeljägern, und ihren speziell ausgebildeten Hunden. Bild oben: v.l. Dario Bianchi, Corin Schmid («Drei Stuben», Zürich), Hundetrainerin Candida, Bruno Araujo, Bill Stooss und Joshua Bieri («Casino», Bern) mit Trüffelhund Selli.
Dario Bianchi mit erntefrischen schwarzen Trüffeln aus Umbrien, dem grünen Herzen von Italien.
Weltdrehscheibe Umbrien. Alba im Piemont ist weltberühmt für die weissen Trüffel, die teuerste Delikatesse der Welt. Weniger bekannt als Trüffelparadies ist Umbrien, die grüne Region in Mittelitalien, wo schwarze, Sommer- und Wintertrüffel seit Jahrhunderten den Einheimischen Lohn und Brot sichern. Seit mehr als 170 Jahren ist das hiesige Trüffelgeschäft in den Händen der Familie Urbani. Sie verarbeiten jährlich 270 Tonnen Trüffel, die aus Italien und Europa stammen, exportieren in 75 Länder und kontrollieren rund 70 Prozent des Weltmarktes.
Trüffel-Spaziergang: Das «Bianchi-Team» unterwegs in einer Plantage von Urbani.
Die fünfte Generation! Über dem hochmodernen Betrieb im Dorf Sant’Anatolia di Narco schwebt ständig eine herb-hocharomatische Duftwolke. Von dieser Welttrüffelzentrale nahe der hübschen, historische Stadt Spoleto bezieht auch der Feinkosthändler Bianchi AG seit langem die kostbaren Knollen. «Wir sind ja auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert – darum auch der Hummer in unserem Firmenlogo. Aber natürlich haben wir für unsere Kunden aus der Spitzengastronomie auch Trüffel im Sortiment» erklärt Dario Bianchi, Co-CEO seit fünf Jahren, zusammen mit seinem Cousin Luca. «Mit den Urbanis verbindet uns die lange Tradition, in beiden Firmen ist die fünfte Generation am Ruder.»
Festmahl zu Weihnachten. Dario ist der Fachmann für Finanzen und Fleisch in der Firma – und Trüffel-Fan! «Ich liebe Trüffel. Mich fasziniert vor allem der Weisse. Ein Mysterium, dass der sich nicht züchten lässt.» In normalen Wochen kommen rund dreissig Kilo im aargauischen Zufikon an, im Dezember um die zweihundert Kilo. «Im Winter kaufen wir zudem jedes Kilo weissen Trüffel von Urbani ein, den wir bekommen können», erzählt Bianchi. «Nach ein paar Anrufen bei den Starchefs ist er die teure Fracht stets los – Gottlob! Da geht es um viel Geld.» Bei Urbanis kommen die Edelknollen fast täglich auf den Tisch: «Jeder Urbani isst pro Jahr sicher zwanzig bis dreissig Kilo», schätzt Olga Urbani. «Ich halte ein Leben ohne Trüffel für möglich, aber für völlig sinn- und genussfrei.»
Dem raren Trüffel setzt der Klimawandel zu, die Bestände schwinden drastisch.
Spürnasen wie die Hündin Selli erschnüffeln die Pilze in bis zu 30 Zentimetern Tiefe.
Frisch gehobelter schwarzer Trüffel macht simple Pasta zum Festessen.
Feingefühl und Erfahrung. Wie genau der Edelpilz gewonnen wird, lassen sich die beiden Bianchi-Vertreter und die drei mitreisenden Jung-Chefs vor Ort zeigen. Die langjährige Tartufaia und Hunde-Trainerin Candida hat für die Such-Aktion die routinierte Selli mitgebracht, einen Mischling mit hohem Anteil Pointer. Die Hündin hetzt mit fliegenden Ohren den Hang mit Reihen von mannshohen Eichen und Haselsträuchern rauf und runter. Sie scharrt nahe den Stämmen, holt vorsichtig die eigrossen schwarzen Knollen aus der Erde, hält sie locker im halboffenen Kiefer und apportiert ihre wertvollen Fundstücke ihrer Herrin. Für jeden Trüffel bekommt Selli viel Lob, Streicheleinheiten und Wurststückchen. Wegen der grossen Menschenmeute und der Mittagszeit – üblicherweise wird in der Morgendämmerung getrüffelt – ist Selli nervös und bald ausser Atem. Sie hat aber innerhalb kurzer Zeit fast ein Pfund des raren Bodenschatzes gefunden. Reines Glück? Nein! Die ungewöhnlich grosse Ausbeute hat einen guten Grund: Selli hat in einer Plantage gesucht, wo fast unter jedem Baum ein Pilz wächst.
Fünfte Generation! Geschäftsführerin Olga Urbani leitet das Traditionsunternehmen.
Die Firma Urbani verarbeitet seit mehr als 170 Jahren Trüffel und exportiert sie in 70 Länder.
Trüffel-Experten: Dario Bianchi im Gespräch mit Geschäftsführer Carlo Urbani.
Impfung für Setzlinge. Die Plantage ist eine Pioniertat der Urbani, die Zucht von Trüffeln ihre Innovation. Die galt lange Zeit als unmöglich – und sie ist es für weisse Trüffel weiterhin. Beim schwarzen Trüffel aber hats geklappt. «Nachdem wir jahrelang im wahrsten Sinn viel Geld verlocht haben mit ‹try and error›», so Olga Urbani über das Projekt ihres Sohnes Francesco. Weil Trüffel immer rarer werden, die Bestände dramatisch schrumpfen, haben die Urbanis gehandelt. Ihnen war klar, dass sie der Natur helfen müssen, wenn sie für sich und die Welt auch künftig Trüffel finden wollen. Klimawandel, fehlender Tierbestand und verdichtete Wälder machen dem edlen Pilz das Überleben schwer. In den riesigen Gewächshäusern von der Firma TruffleLand werden nun mit Sporen geimpfte Setzlinge grossgezogen. Bereits 100‘000 Jungbäume sind in Italien und Europa gepflanzt worden. An ihren Wurzeln wachsen sehr, sehr langsam Trüffel heran. Der Nachschub aus Umbrien ist für die Bianchi AG gesichert.
