Zutaten
Spargeln
10 Stangen weisse Spargeln
Zucker
Butterflocken
2 Eier
Sauce Hollandaise
200ml Weisswein
1 Schalotte, in feine Streifen geschnitten
1 TL weisser Pfeffer, zerstossen
1 Zweig Estragon
3 Eigelb
100 g Butter, geschmolzen
Etwas Zitronensaft und Salz zum Abschmecken
Kräutervinaigrette
2 EL feingeschnittener Schnittlauch
1 EL gehackter Estragon
1 EL gehackter Kerbel
1 TL feingezupften Basilikum
1 Schalotte, in Brunoise geschnitten
50 ml Schnittlauch-Öl
Etwas weisser Balsamicoessig
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Spargeln
- Das Kochwasser für die Spargeln mit Salz, Zucker und 3 Butterflocken aufsetzen.
- Die Spargeln schälen und 6 – 8 Minuten kochen.
- Die Eier 5 Minuten kochen, unter kaltem Wasser abschrecken und schälen.
Sauce Hollandaise
- Weisswein, Schalotte, Estragon mit Pfeffer aufkochen und auf einen Fünftel (40 ml) einreduzieren, durch ein Sieb passieren.
- Eigelbe mit der Weissweinreduktion über einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen und nach und nach die geschmolzene Butter einrühren.
- Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren an einem warmen Ort aufbewahren.
Kräutervinaigrette
- Alle Zutaten ausser dem Essig zusammenrühren.
- Den Essig kurz vor dem Anrichten beigeben.
Anrichten
Die Spargeln und Eier als Portionen anrichten und mit Vinaigrette und Sauce Hollandaise nappieren.
oder
Die Spargeln und Eier auf einer Platte anrichten und die Saucen in Saucieren servieren.
Passend dazu Fisch, Schinken oder Kartoffeln servieren.
