Film: Lenz Films

Zutaten

Saibling 200-250 Gramm

Saiblingbeize
100 g Salz
80 g Zucker
5 g Wacholderbeeren
5 g Fenchelsaat
5 g Korianderkörner
10g Dill gehackt
Abrieb von einer Zitrone
Rauchfischmousse Fond
1 Rauchforelle
1 Schalotte
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren Salz
Mousse
370ml Fisch-Fond
400ml Rahm
8 Blatt Gelatine
Dillsauce
100 g Dill
200 g Essig
200 g Geflügelfond
40 g Zucker
Salz
Pfeffer
500 g Sonnenblumenöl
Schnittlauchöl
100g Schnittlauch
100g Sonnenblumenöl
Rettichhütchen
1 Rettich weiß
Rogencreme
100g Saiblingrogen
50g Kartoffeln gekocht
25g Zitronensaft
1/2 Knoblauchzehe
Salz / Pfeffer
150g Sonnenblumenöl

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Saibling: Den Saibling filetieren entgräten und von der Haut nehmen.

  2. Saiblingsbeize: Die Gewürze grob mörsern und mit dem Salz und dem Zucker mischen. Dill und Zitronenabrieb zugeben und das Saiblingfilet großzügig in der Beize für 40-60 Minuten (je nach Dicke) einbetten. Das gebeizte Saiblingfilet mit kaltem Wasser abwaschen und Trocken tupfen. Vor dem Servieren mit Olivenöl marinieren.

  3. Rauchfischmousse-Fond: Die Rauchforelle von der Haut nehmen und diese ohne Öl in einem Topf dunkel rösten. Nun die restlichen Zutaten und die Fischfilets zugeben. Alles mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Für etwa 1.5h am Siedepunkt halten und bei Bedarf abschäumen. Zum Schluss den Fond durch ein Etamin passieren.

  4. Mousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, währenddessen den Fond erwärmen und die Gelatine darin lösen. Den Rahm steif schlagen. Den Fond in einem Eisbad langsam kalt schlagen bis dieser leicht zu gelieren beginnt. Nun die geschlagene Sahne unterheben und etwa 1cm tief in einen Behälter füllen. Zum Servieren rund ausstechen und mittig auf dem Teller arrangieren.

  5. Dillsauce: Alle Zutaten im Thermomix bei Voller Umdrehung zerkleinern, danach langsam das Öl einmixen. die emulgierte Dillsauce durch ein feines Sieb passieren und bis zum Servieren einkühlen.

  6. Schnittlauchöl: Das Öl auf 50 Grad erhitzen und mit dem Schnittlauch im Mixer für fünf Minuten mixen. Die Masse sofort in ein Passiertuch geben und über einer im Eisbad liegenden Schüssel ausdrücken. Das fertige Öl zügig einkühlen um die grüne Farbe zu bewahren.

  7. Rettichhütchen: Den Rettich mit dem Hobel (besser Aufschnittmaschine) in feine Scheiben schneiden, im Durchmesser einer fünf Franken Münze ausstechen und die Scheiben mit einem Schnitt zum Zentrum versehen. Die eingeschnittenen Rettichscheiben um den Finger zu kleinen Hütchen drehen.

  8. Rogencreme: Alle Zutaten ausser dem Öl fein Mixen und das Öl langsam wie bei einer klassischen Mayonnaise einemulgieren.