Zutaten

8 frische Jakobsmuscheln, ausgelöst und geputzt
6 kleine Kartoffeln (oder 3 grosse)
50 g Butter
Salz und Pfeffer
3 Limetten
2 EL Puderzucker
100 ml Olivenöl
Salz
etwas Crème fraîche
einige frische Salatblätter
4 Nocken Kaviar (beispielsweise von Kaviari via Sense of Delight)
Schnittlauchöl (Atelier Caminada Archiv)

 

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln mit etwas Butter und Salz in Alufolie geben, falten und im Ofen bei 180 °C Umluft rund 20 Minuten weich garen (grosse Kartoffen etwas länger). Die Kartoffeln aus der Folie nehmen und schälen. Mit der kalten Butter in einer Pfanne mit Hilfe einer Gabeln zu Stampfkartoffeln verarbeiten und salzen. Warm halten.
  2. Die ausgelösten Jakobsmuscheln in circa 5 mm dicke Scheiben schneiden und Scheibe für Scheibe zu vier Rosetten legen. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen (oder im Backofen 6-8 Minuten bei 80 °C erwärmen), etwas Fleur de Sel darüberstreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
  3. Limetten-Olivenöl-Vinaigrette. Den Saft der Limetten mit Puderzucker und etwas Salz in einem hohen Becher mixen. Nach und nach das Olivenöl im Strahl dazugeben und einemulgieren.
  4. Zum Anrichten 2 EL Kartoffelstampf in die Mitte des Tellers geben. Jeweils eine Rosette darauf platzieren und mit einer Nocke Kaviar garnieren. Etwas Crème fraîche drumherum geben. Und mit der Limetten-Olivenöl-Vinaigrette und Schnittlauchöl anrichten.