Zutaten
Forelle / Sud:
4 Forellen à ca. 200 g
einige Zitronenschnitze
etwas Petersilie
50 g Zwiebel
50 g Stangensellerie
50 g Fenchel
50 g Lauch
Sonnenblumenöl
100 g/ml Weisswein
70 g/ml Noilly Prat
30 g/ml Weisswein Essig
1 l Fischfond (oder Wasser)
ein paar weisse Pfefferkörner
Reduktion:
30 g /ml Weisswein
20 g/ml weisser Balsamico Essig
20 g/ml Noilly Prat (weisser Wermuth)
Sauce Béarnaise:
120 g Eigelb
35 g /ml Reduktion
130 g geklärte Butter
3 Zweige Estragon, fein gehackte Blätter
Salz
Zitronensaft
Zubereitung
Forelle / Sud
- Das Gemüse grob schneiden und in einem breiten Topf mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen.
- Sobald das Gemüse etwas Farbe bekommt mit Noilly Prat, Weisswein, Weissweinessig ablöschen.
- Mit Fond aufgiessen, zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
- Die Forellen sauber auswaschen, mit Zitronenschnitzen und Petersilie füllen. Nach Belieben mit Küchenschnur auf ein Brett binden.
- Forellen in den Sud legen und 8 Minuten bei geschlossenem Deckel darin ziehen lassen.
Reduktion
- Alle Zutaten in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Sauce Béarnaise:
- Eigelb mit der Reduktion mischen und in einer Schüssel über Dampf aufschlagen.
- Schüssel vom Dampf nehmen und die flüssige, geklärte Butter im Strahl dazugeben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz aufweist.
- Estragon einrühren und die Sauce mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
