Text: Urs Heller Video/Fotos: Thomas Buchwalder
Im Rolls-Royce der Queen. Etwas Showtime durfte schon sein: Die drei Küchenchefs Andreas Caminada (19 Punkte), Marcel Skibba (links) und Silvio Germann (rechts, je 17 Punkte) fahren in einem eleganten Rolls-Royce Phantom Baujahr 1968 vor. Er gehörte mal dem Buckingham Palace, war Dienstfahrzeug von Queen Elisabeth II. Heute holt das «Badrutt’s Palace» in St. Moritz damit seine VIP’s ab. VIP’s des Abends: Die drei Küchenchefs aus dem Caminada-Imperium, die erstmals gemeinsam ein Menü servierten. Eine «Caminada Family Night» war angesagt – und natürlich schnell restlos ausverkauft. Thomas Buchwalder war mit der Kamera in der Küche. Das exklusive Video «behind the scenes».
«Viel Spass beim Teilen!». Andreas Caminada hat sein Imperium klug aufgebaut: Schloss Schauenstein in Fürstenau GR ist die Zentrale; hier gibt’s die ganz grosse Punkte- und Sterneküche. Die «Igniv» im Palace St. Moritz und im Grand Resort Bad Ragaz sind die beiden erfolgreichen Filialen. Mit zwei sehr begabten jungen Chefs, die auch ihre eigene Handschrift entwickeln dürfen. Und mit einem unkomplizierten, zeitgemässen, weltstädtischen Konzept: «Family Style», «Sharing Dishes». «Viel Spass beim Teilen», wünschte denn auch «Konzernchef» Caminada bei der Begrüssung zur «Family Night» im weltberühmten Swiss Deluxe Hotel.
Start-Feuerwerk: Foie gras-Mandeln und ein schmelzendes Randen-Cornetto.
Kult im «Igniv»: «Überraschungsei» zum Start, diesmal mit Lauch und Kartoffeln.
5+4+1+3+6. Dann ging’s los: Fünf «kleine Häppchen», vier Vorspeisen, drei Hauptgänge, sechs Desserts kamen mitten auf den Tisch. Ein Cornetto mit Randen, Pommes Soufflés, ein Überraschungsei mit Lauch und Kartoffeln. Dann Entenleber mit Schokolade und Apfel, ein genialer Saibling mit Kohlrabi und Rettich, eine Langustine mit Schwarzwurzel und ein Kalbstatar mit Kaviar aus der ganz grossen Kaviari-Dose (500 Gramm). Im Hauptgang Poulet, Rehrücken (aus der Nachjagd) und Schweinebauch. Das volle Dessert-Programm von den Zitrusfrüchten bis zum Schokolade-Soufflé direkt aus dem Ofen. Andreas Caminada schob zwischen die geballte «Igniv»-Power einen Gang vom Schloss: Zander, leicht gegart, mit Kürbis und Cicorino Rosso.
Vorspeisen: Saibling mit Kohlrabi, Langustine mit Artischocken, Kalbstatar mit Kaviar, Entenleber mit Brioche.
Zwei Sommeliers des Jahres. Im Caminada-Imperium gibt’s gleich zwei «Sommeliers des Jahres». Beide hatten an der «Family Night» einen steilen Auftritt. Francesco Benvenuto machte vor der Fahrt über den Julier einen Boxenstopp bei Winzer Wegelin in Malans, füllte die Fassprobe (!) einer Weissburgunder-Einzellage in eine Dreiliterflasche, schenket mutig aus; für die Gäste eine spannende Erfahrung. Anna-Lena Junge fand den Wein, der perfekt zum Zander ihres Chefs passte, ebenfalls in der Bündner Herrschaft: Einen grossen «Completer» von Sprecher.
Ab in den Kindergarten! Andreas Caminada kriegte für seine «Family Night» den verdienten Applaus, auch für den flink-freundlich-kompetenten Service. Am nächsten Morgen hatte er bereits wieder einen Termin: «Ich koche im Kindergarten meines Sohnes Finn in Fläsch. Chicken Wings und gebrannte Crème.» Family Style!
>> Nächster Top-Event im «Igniv» St. Moritz: Die «Big Bottle Night» mit dem Bündner Top-Winzer Martin Donatsch. Er reist mit schwerem Gepäck an: Completer 2015, Chardonnay Unique 2015, Pinot Noir Passion 2009, Pinot Noir Unique 2010 - alles aus Grossflaschen. Dazu gibts ein «Sharing Menu» von Marcel Skibba. Reservationen: culinary@badruttspalace.com oder +41 81 837 28 00.
