Rezept

Aprikosenkugel

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Ergibt ca. 10 Kugeln

75g Aprikosenpüree

75g Läuterzucker

100g Joghurt nature (1)

120g Crème fraîche (1)

Joghurt Espuma

50ml Zitronensaft (1)

100ml Rahm

40g Zucker

1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

200g Joghurt nature (2)

50g Crème fraîche (2)

30ml Zitronensaft (2)

1 Prise Salz

Zubereitung

Aprikosenpüree, Läuterzucker, Joghurt (1) und Crème fraîche (1) mischen.
Je 11 Gramm in jede Plastikkugel füllen und mit Tesafilm gut verschliessen.
Danach in flüssigem Stickstoff rotieren lassen. Die gefrorenen Kugeln (mit einem Durchmesser von 6 cm) aus der Plastikhülle nehmen, ein Loch reinmachen, um sie zu füllen.
Für die Joghurt Espuma Zitronensaft (1) Rahm und Zucker erwärmen.
Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Joghurt (2), Crème fraîche (2), Zitronensaft (2) mit wenig Salz unter die Zitrone-Rahm-Masse mischen.
Die Masse in eine ISI-Flasche füllen und zwei Kapseln draufgeben.
Gut schütteln und die Aprikosenkugeln damit befüllen.

Andreas Caminada