Pascal Grobs «Gerichte des Jahres 2025»

Mein neues Jahr begann gleich mit den besten Chicken Wings, die mir je serviert wurden: heiss geräuchert und an einer weissen Barbecuesauce aus Habanero und Ananas. Dazu kamen Beilagen, die auf den ersten Blick unscheinbar wirkten, geschmacklich aber überzeugten – klassische südliche Küche: Tomaten und Okra, Kartoffeln mit grünen Bohnen und ein süssliches Milchbrötchen. Das Menü im «Hot Stuff» folgt dem südlichen «Meat and Three»-Konzept: Ein Fleisch- oder Fischgericht nach Wahl, dazu drei Beilagen. Auch das unkomplizierte Setting mit Selbstbedienung passt dazu. Gekocht werden Klassiker der südlichen Küche, deren Rezepte Küchenchef Nate Barfield gemeinsam mit Mason Hereford von «Turkey and the Wolf» über Jahre perfektioniert hat.

«Po’Boy», kurz für «Poor Boy», ist ein traditionelles, üppig gefülltes Sandwich aus Louisiana, serviert auf einem aussen knusprigen, innen weichen Baguette – ein ikonisches Gericht der Cajun-Küche, ursprünglich gedacht als günstige Mahlzeit für Arbeiter. In New Orleans finden sich unzählige Varianten, nicht alle überzeugen gleichermassen. Bei «Liuzza’s by the Track» zeigen sie sich von ihrer besten Seite. Der Bestseller ist BBQ Shrimp an einem Dressing aus schwarzem Pfeffer, Zitrone, einer kreolischen Gewürzmischung und Butter. Mein persönlicher Favorit war aber der Po’Boy mit frittierten Austern und Aioli.

Auf meinem zweiwöchigen Roadtrip durch die amerikanischen Südstaaten haben wir unzählige Shrimp Cocktails und Caesar Salads probiert. Keine waren annähernd so makellos zubereitet wie bei «Sunny’s Steakhouse» in Miami. Ein Restaurant, das bereits durch seine Grösse beeindruckt: ein grosser Innenhof, mehrere Innenbereiche und eine eigene Cocktailbar – alles in einem Setting, das chic wirkt und gleichzeitig entspannt bleibt. Die New York Times bezeichnete «Sunny’s» kürzlich als «hottest steakhouse in America». Doch Sunny’s kann deutlich mehr als Fleisch. Diese Agnolotti mit Maisfüllung an einer Saffransauce mit Blaukrabbe waren der klarste Beweis dafür.

Orfeo Ranieri gehört spätestens seit seinem Pop-up in der Pariser Weinbar «Delicatessen Place» zu den Pariser Jungtalenten, die ich aufmerksam verfolge. Dieses Jahr kochte er für einige Monate im «Les Enfants du Marché», einem Restaurant mitten in einem Delikatessenmarkt. Entsprechend direkt ist das Setting: Gäste sitzen draussen auf hohen Stühlen rund um die grosse Küche, bei jeder Witterung. Mit einer grösseren Küche und einer eingespielten Crew wirkten Ranieris Gerichte nochmals ausgefeilter. Ein starkes Gericht folgte dem nächsten. Besonders hängen geblieben ist mir die beste Kalbsniere, die mir je serviert wurde – aussen knusprig, innen cremig und zart, mit etwas Jus und Kaviar für zusätzliche Salzigkeit.

Wer in Zürich eine schnörkellose, geradlinige Küche sucht, mit viel Liebe zum Detail und hoher technischer Präzision, die sich oft erst beim zweiten Blick zeigt, ist im «Gamper» richtig. Seit Jahren zählt das unscheinbare Restaurant im Kreis 4 zu meinen Lieblingsadressen. Mit Marius Frehner und Pablo Meikle in der Küche entwickelt sich das «Gamper» kontinuierlich weiter. Ein Gericht, das mir dieses Jahr besonders geblieben ist: Nüsslisalat an einer Kalbslebersauce mit Gewürzbrot-Crumble und Senfsaat.

Das «H&H» ist eine über 65-jährige Institution in Macon, Georgia. Das Restaurant spezialisiert sich auf südliches Comfort Food nach dem «Meat and Three»-Prinzip: Gäste wählen Fleisch oder Fisch nach Vorliebe, dazu drei Beilagen aus einer umfangreichen Karte. Während die Kleinstadt bei meinem Spaziergang fast ausgestorben wirkte, war das «H&H» bis auf den letzten Platz besetzt. Mit gutem Grund. Die Gerichte waren pures Soulfood, gleichzeitig aber sauber abgeschmeckt. Auf meinem Tablett landeten frittierter Wels mit Mac’n’Cheese, geschmortes Kohlgrün, Okra mit Tomaten und ein buttriges Maisbrötchen.

«Naomi’s» im Stadtteil Little Haiti in Miami ist ein Quartiersliebling, etwas abseits der touristischen Hotspots. Von der Strasse aus ist nur das Take-away-Fenster sichtbar. Im Innenhof ums Eck öffnet sich ein charmanter Garten, in dem man die Gerichte auch vor Ort essen kann. Auf der Karte stehen Klassiker der jamaikanischen und haitianischen Küche, die nach deutlich mehr schmecken, als man auf den ersten Blick vermutet. Darunter ein hervorragender Goat Stew und «Jerk Chicken» – quasi die jamaikanische Version von Grillpoulet, mariniert mit einem Potpourri aus Rauchpaprika, Zimt, Piment, Ingwer, Knoblauch und Thymian.

Das Zweitrestaurant der «Silex»-Crew zählt für mich zu den stärksten Zürcher Neueröffnungen der vergangenen zwölf Monate. Küchenchef Fabio Righi macht einen exzellenten Job und liefert gemeinsam mit George Tomlin kreative Gerichte, die sich mehrmals pro Woche verändern – stets mit der richtigen Dosis Komfort. Dazu gehören auch seine Agnolotti, die bereits kurz nach der Eröffnung zu einem «Capet»-Klassiker wurden: hausgemacht, gefüllt mit Hühnerleber-Parfait und verfeinert mit Jus und Lorbeeröl – eine opulente Kombination aus rustikalem Wohlgeschmack und präziser Technik.

Ein neues Restaurant, das seit diesem Jahr zu meinen Lieblingsadressen in Paris zählt: 19 Saint Roch. Inhaber und Küchenchef Pierre Touitou steigert sich von Besuch zu Besuch. Seine Gerichte orientieren sich an der französischen Küche, lassen aber auch seine tunesischen Wurzeln sowie seine Vorliebe für chinesische und japanische Einflüsse erkennen. Dazu kommt das schicke, lockere Ambiente des Restaurants im 1. Arrondissement. Besonders geblieben ist mir bei meinem letzten Besuch seine Interpretation der Tourte aux blettes: ein luftig-knuspriger Blätterteigkuchen, gefüllt mit Mangold.

Zürich liegt nicht am Meer. Umso schöner gibt es Restaurants, die diesen Umstand kulinarisch gekonnt ausblenden. Das «Frisk Fisk» gehört zu diesen Adressen. Mitten im Zürcher Niederdorf serviert das Restaurant Fisch- und Meeresküche, wie man sie in einem Binnenland kaum erwarten würde. Die Produkte kommen direkt aus Norwegen, handverlesen von Frederik Møller Andersen, der in Oslo eine bekannte Fischräucherei betreibt. Seit einem Jahr steht Ronny Weiss in der Küche, an der Front führt Emelie Brandin das Restaurant. Die Ausrichtung bleibt nordisch, die Präsentation bewusst reduziert, die Produktqualität klar im Zentrum. Ein Paradebeispiel dafür: die perfekt gegarten, süsslichen Jakobsmuscheln, überdeckt von einer Beurre-noisette-Espuma.

Auch dieses Jahr findet sich wieder ein Gericht von Sota Atsumi auf meiner Liste. In seinem Pariser Restaurant Maison kocht der Japaner mit einem Stil, der an die grosse französische Küche anknüpft und zugleich ein feines Gespür für japanische Nuancen erkennen lässt. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir der Hummer aus Noirmoutier, sanft grilliert, serviert mit einer intensiven Sauce aus dem Saft des Kopfs, etwas Quittenessig, karamellisiertem Rahm und Butter. Dass der Guide Michelin dieses Restaurant noch immer nicht einmal mit einem Stern auszeichnet, ist ein Verbrechen.

Vor einigen Jahren noch kaum vorstellbar, dass ich diesen Satz einmal für «Züri isst» schreiben würde: In Zürich gibt es Döner wie in Istanbul – von Hand geschichtet und auf Holzkohle grilliert. «Baba’s Döner» setzt auf Schweizer Rindshuft, über Nacht mariniert und täglich frisch von Hand geschichtet, ergänzt mit etwas Rindsfett, damit das Fleisch beim Grillieren saftig bleibt. Besonders empfehlenswert ist die herzhafte Iskender-Variante, benannt nach Iskender Efendi aus Bursa: Dönerfleisch auf getoasteten Brotstückchen, dazu würzige Tomatensauce, grosszügig braune Butter und stichfester Joghurt.

Was das ehemalige «Sushi Shin» in der Zürcher Altstadt vollzogen hat, ist mehr als ein stilistischer Neuanstrich. Die frühere Sushi-Bar wurde zu einem intimen Ort chinesischer und japanischer Kochkunst. Inhaberin Lin Wang schreibt nicht nur am Menü mit, sondern holt Köche aus dem Ausland, fordert sie und scheut keinen Aufwand, um erstklassige Zutaten ins Haus zu bringen. Neu lässt sich ein Pekingenten-Menü vorbestellen. Verarbeitet wird ausschliesslich die legendäre «Silver Hill»-Ente aus Irland. Das Fett schmeckt weder schwer noch ölig, sondern intensiv nach Ente. Besonders eindrücklich war die knusprige Haut mit einem Hauch Fleisch, getoppt mit etwas Kaviar.

In der thailändischen Landküche steckt oft mehr Arbeit, als man auf den ersten Blick vermutet. Das zeigt sich auch bei diesen frittierten asiatischen Fähnchen-Messerfischen, serviert in einem Restaurant in der Provinz Chainat, an einem Nebenfluss des Chao Phraya. Zuerst wird der Fisch ausgenommen und eingeschnitten, dann leicht gesalzen und mehrere Stunden an der Sonne getrocknet, bevor er heiss frittiert wird. Simpel, aber perfekt – und ein gutes Beispiel dafür, dass Thai-Küche nicht zwingend eine kräftige Sauce oder ein Sammelsurium an Kräutern braucht.

Mein erstes Bánh mì in Saigon war ein Aha-Moment. Das Brot luftig-leicht wie eine Wolke, gerade präsent genug, um alle Zutaten zusammenzuhalten, ohne sich geschmacklich in den Vordergrund zu drängen. Dazu das Paté aus Schweinsleber, das als Seele des vietnamesischen Sandwiches alle Komponenten verbindet. Trotz üppiger Füllung wirkt das Sandwich deutlich leichter als die europäischen Pendants – zwei Sandwiches hintereinander sind problemlos möglich. «Bánh Mì Hồng Hoa» serviert eines der besten der Stadt: täglich frisch gebackene Baguettes, erstklassige Charcuterie, dazu Pickles, Gurke und Koriander.

«Cơm tấm» ist ein vietnamesisches Gericht aus gebrochenen Reiskörnern, die fluffig, aber bissfester sind als normaler Reis. Serviert wird es mit grilliertem Schweinskotelett, Spiegelei, eingelegtem Gemüse und «Chả trứng», einer Art vietnamesischem Hackbraten mit einer Ei-Schicht obendrauf. Ein Gericht, das Süsse, Säure, Salz und Schärfe zusammenbringt. «Quán Cơm Tấm Hồng Calmette» serviert davon täglich hunderte, wenn nicht tausende Portionen. Eine Operation, die man schon von Weitem erkennt, wenn sich die Gäste um ein ganzes Gebäude verteilen.

Hierzulande kennt man Laab mit Hackfleisch, einem sauer-scharfen Dressing aus Limettensaft, Fischsauce und getrocknetem Chili sowie frischen Kräutern und geröstetem Reispulver. In Thailand existieren jedoch zahlreiche Varianten. Besonders eindrücklich ist das nordthailändische Laab Kua mit Büffelfleisch, gekocht oder roh. Gewürzt wird mit einem bitter-scharfen Mix aus getrocknetem Chili, Koriandersamen, Kreuzkümmel, langem Pfeffer, Galgant und Makwen, verwandt mit Szechuanpfeffer. Ohne Limettensaft und Fischsauce, dafür oft mit etwas Gallensaft. Dazu Minze und Gewürzwegerich. Ein Laab mit enormem Tiefgang – aber nur für alle, die vor Bitterkeit nicht zurückschrecken.

Das Pop-up von Jana Heinichen im Restaurant Freddy zählte zu meinen Zürcher Höhepunkten des vergangenen Jahres. Die Berner Jungköchin kocht mit einer Selbstsicherheit, die sich unmittelbar auf dem Teller zeigt. Ihre Gerichte sind Hommagen an vietnamesische Klassiker, kommen aber nie einfach klassisch daher. Eine sehr persönliche Handschrift, die sich nicht kopieren lässt. Ein Gericht habe ich während des dreiwöchigen Pop-ups besonders oft gegessen: Pouletschnitzel mit Karamell-Fischsauce, getoppt mit Pickles, frischen Kräutern und hauchdünn geschnittenen Zwiebeln.

Das «Char» von Old-Inn-Küchenchef und Mitinhaber Tristan Jaensch zählt zu den auffälligsten Zürcher Neueröffnungen des Jahres. Das Konzept: Zutaten manchmal bewusst etwas anbrennen lassen. Dazu gehören auch die luftigen Fladenbrote, die wie neapolitanische Mini-Pizzen mit verschiedenen Toppings serviert werden. Besonders hoch ist der Suchtfaktor bei der Kombination aus Kimchi-Butter und Käse. Eine Kombination, die in Zürich mittlerweile oft auftaucht. Wenn sie aber so gut schmeckt wie im «Char», gibt es wenig zu diskutieren. Ein ausführlicher «Züri isst»-Artikel zum Restaurant folgt.