Ein Klassiker der thailändischen Küche. Trotzdem streiten sich in Thailand die Gemüter über das Gericht mit dem «Holy Basil». Dunkle Sojasauce, ja oder nein? Das Restaurant «Gapow Tapae» (grosses Bild oben) machts originalgetreu ohne, serviert das pfannengerührte Gericht mit unterschiedlichen Fleisch-Optionen (auch Wagyu!), trifft die perfekte Balance aus Chili und Knoblauch und spart nicht an heiligem Basilikum in Bio-Qualität. Mein neuer Geheimtipp in Bangkok für erstklassiges «Pad Krapao»!
«Pad Krapao» im Restaurant Gapow Tapae in Bangkok.
Die Küche Nizzas ist ein Mix der französischen und italienischen, hat deshalb einen ziemlich einzigartigen Charakter, der ausserhalb der Küstenstadt kaum zu finden ist. Der Klassiker, den ziemlich viele Restaurants anbieten, der in der dritten Generation geführte Familienbetrieb «Chez Davia» aber perfektioniert hat: Barbajuan – eine luftig-leichte frittierte Teigtasche mit einer Füllung aus Borretsch, Mangold und Ricotta.
«Barbajuan» im Restaurant Chez Davia in Nizza.
Gleich noch ein Gericht, das ich am liebsten gleich doppelt oder dreifach bestellt hätte. Quasi ein Fritto misto à la niçoise. Kalamari aus der Region, dünn geschnittenes Artischockenherz und Borretsch – alles knusprig frittiert.
Frittierte Kalamari im Restaurant Chez Davia in Nizza.
«Lux»-Chef Milan Gataric ist ein Tausendsassa, stellt seinen eigenen Käse her und schmeisst auch mal ganz alleine die Küche für 50 Gäste in seinem Rotterdamer Restaurant. Dabei greift er immer auf die besten Produkte zurück aus der Region und überrascht mit teils simplen, aber genialen Kombinationen. Ein Wow-Moment: grillierter grüner Spargel mit einer Austern-Emulsion und gerösteten Sesamkörnern. Dazu kommt eine grossartige Wein-Auswahl.
Grillierte Spargel mit einer Austern-Emulsion und gerösteten Sesamkörnern im Restaurant Lux in Rotterdam.
Ehemalige «Noma»-Chefs sind oft ein Garant für Qualität. So auch im «Nudo» in Ibiza – eine Insel, die Gäste ansonsten eher mit mehr Schein als Sein in die Restaurants lockt. Direkt am Strand an bester Lage lassen sich ausgezeichnete Gerichte bestellen, die den Spagat zwischen Raffinesse und Wohlfühlküche meistern. Ein Beispiel, das in bester Erinnerung bleibt: «Bikini»-Toast mit geräucherter Aubergine, Scamorza und Miso.
Ein «Bikini»-Toast mit Aubergine und Scamorza im Restaurant Nudo in Ibiza.
Die Breaking (Bad) News zu Beginn des Jahres: «Antonio Colaianni verlässt das Ornellaia». Und sofort war klar: Da muss ich nochmals hin. Auf meiner Wunschliste standen zwei Gerichte, beide mit Prädikat Weltklasse. Einmal Spaghetti mit Kaviar an einer Sauce auf Basis von Steinbutt, Poulet und Zitrone. Dann eine grandiose, unglaublich zarte Lasagne à la Colaianni mit geschmorten Rindskopfbäggli.
Lasagne à la Antonio Colaianni mit geschmorten Rindskopfbäggli im «Ornellaia» in Zürich.
Erfahrene Yakitori-Chefs zerlegen ihre Poulets in über 20 Einzelteile, spiessen dann alles kunstvoll separat auf. Die Idee: Jedes Stück benötigt eine andere Garzeit über der japanischen «Binchotan» – die reinste Holzkohle der Welt –, um ein Maximum an Geschmack und die perfekte Textur zu erzielen. In Tokio zählt «Torisawa» zu den besten Yakitori-Restaurants, in Bangkok gibts seit diesem Jahr ebenfalls einen sehr empfehlenswerten Ableger. Die aufgespiesste Pouletleber hatte eine leichte Kruste und war zugleich trotzdem unglaublich cremig.
Pouletleber-Yakitori im Restaurant Torisawa22 in Bangkok.
Für mich die beste Adresse für thailändische Küche in der Region Bangkok. Im Vorort der Zehn-Millionen-Metropole kocht Sittikorn Chantop auf Weltklasse-Niveau, lässt sich dafür von alten Kochbüchern inspirieren und verzichtet bewusst auf moderne Küchengeräte. «Sai Krok Isan» ist eine fermentierte Schweinswurst aus dem Norden Thailand, Chantop macht seine Version stattdessen mit Rindszunge und Rindsfett.
Fermentierte Rindswurst im Restaurant Akkee in Nonthaburi, an der Stadtgrenze Bangkoks.
Ein neueres Gericht auf der «Akkee»-Karte. Geschmacklich irgendwo zwischen einem grünen Thai-Curry und Panang-Curry mit viel Kurkuma und fein geschnittenen Makrut-Blättern, die die Schärfe der grünen Chili abdämpfen. Eine Currypaste mit einem überwältigenden Aroma und der ideale Geschmacksgeber für die zarten Rindsrippen.
Rawang-Curry im Restaurant Akkee in Nonthaburi, Thailand.
Das Menü im «Shin» hat seinen Preis. Dafür scheut Inhaberin Lin Wang weder Mühen noch Kosten, importiert die edlen Fische gleich selbst. Und ich wage zu behaupten: Sushi auf diesem Niveau hat in der Schweiz Seltenheitswert. Das bleibt auch so unter dem neuen Küchenchef Masami Okamoto. Zu den Highlights des Omakase-Menüs gehören aber auch die feinfühligen Gerichte abseits von Sushi: Eine mit Jakobsmuschel gefüllte Zucchiniblüte, umhüllt von einem hauchdünnen, knusprigen Tempuramantel.
Zucchiniblüte-Jakobsmuschel-Tempura im Restaurant Shin in Zürich.
Eine meiner Neuentdeckungen in Bangkok. Yakitori auf thailändische Art, unkompliziert à la carte, mit Sitzplätzen an der Bar und freiem Blick in die Küche. Alles vom Grill – auch das Dessert! Nierenzapfen oder «Skirt Steak» kenne ich normalerweise nur vom Rind, bei «Aunglo by Yangrak» gibts den Cut (das Muskelfleisch im Lendenteil des Zwerchfells) auch vom Schwein als Spiess – zuerst geschmort, dann grilliert. Unglaublich zart und saftig mit ganz viel Geschmack.
Schweinsnierenzapfen am Spiess im Restaurant Aunglo by Yangrak in Bangkok.
Wer sich dieses Jahr auf Instagram über neue Food-Hotspots in Bangkok erkundigt hat, ist früher oder später über «No Name Noodle» gestolpert. Ein Ramen-Restaurant mit bloss zwei Gerichten auf der Karte, das täglich maximal 35 Personen empfängt. Die Basis von «Tokusei Shio Soba»: eine Suppe aus Jakobsmuscheln und Asari-Muscheln. Dazu als Einlage zu den bissfesten Nudeln: Schweine- und Poulet-«Chashu», ein perfekt gekochtes Ei, fermentierte Bambussprossen sowie Duxelles und eine Yuzu-Paste.
Tokusei Shio Soba im Restaurant No Name Noodle in Bangkok.
Kein Zürcher Restaurant stand die letzten zwölf Monate öfters in meinem Terminkalender als Marius Frehners kleine Beiz an der Nietengasse. Seine Küche: Die besten Produkte, die die Schweiz gerade zu bieten hat, schnörkellos serviert. Immer wieder für eine Überraschung gut. Auch mein persönliches Highlight war typisch «Gamper»: Ein Zwischengang mit Morcheln und Schweinslunge. Beide mit demselben Biss und derselben Zartheit. Dazu ein bisschen Schnittlauch. Simpel, eigensinnig, genial.
Schweinslunge mit Morcheln im Restaurant Gamper in Zürich.
Ein Klassiker der französischen Küche, ein Paradebeispiel von «Comfort food» und der Bestseller im Restaurant Mallard in Nizza: eine knusprige Pastete aus butterigem Blätterteig, gefüllt mit Morcheln an einer cremigen «Vin jaune»-Sauce und perfekt gebratene Kalbsmilke dazu. Bitte auch in Zürich!
Vol-au-vent mit Kalbsmilke und Morcheln im Restaurant Mallard in Nizza.
Mein Geheimtipp für japanische Küche in Bangkok. Ein gehobeneres Izakaya, das in seiner grossen Menükarte auch immer eine ganze A4-Seite den saisonalen, ständig wechselnden Spezialitäten widmet. Und die Produktequalität mit einem Kochstil unterstreicht, der alles weglässt, das überflüssig wäre. Das Highlight des Abends: Hechtconger («Hamo»), verwandt mit dem Salzwasseraal, zusammengerollt mit eingelegter Pflaume («Umeboshi»).
Hechtconger mit «Umeboshi» im japanischen Restaurant Izaki in Bangkok.
Gareth Storey ist ein Kult-Koch. Noch immer ohne eigenes Restaurant, geniesst aber trotzdem sehr viel Respekt in der Szene dank nennenswerten Koch-Stationen in Paris und London. Im Sommer ist er für einen Abend nach Zürich gekommen und zeigte in der Bar Lupo im Rahmen der Gastchef-Serie «Mondo Lupo» wieso: Butterzarte Kutteln ohne den sonst so typischen Geruch, den viele abschreckt –definitiv die beste Trippa alla romana, die mir je aufgetischt wurde!
Trippa à la Gareth Storey an seinem Pop-up in der Bar Lupo in Zürich.
Im «Silex» zeigt Chef George Tomlin immer wieder ein Händchen für filigrane Gerichte: Alpenlachs, mit Kümmel gebeizt und serviert mit Karotten, Senfsamen und Feigenblatt-Essig. Oder Ulmenseitling mit schwarzen Zwiebeln, gerösteter Hefe und Buttermilch-Espuma. Der Engländer ist aber auch ein Meister des «Comfort food»: Pouletschnitzel mit Raclette, Trüffel-Schinken, Morcheln und «Vin jaune»-Sauce. Leider ein einmaliges Off-Menü-Gericht, aufgetischt an einem «Silex»-Event, das sich der Jura-Region widmete.
Pouletschnitzel mit Trüffelschinken, Raclette, Morcheln und «Vin jaune»-Sauce im Restaurant Silex in Zürich.
