Die erste Adresse, die ich in Paris nächstes Mal ansteuern werde? «Mokoloco», wo aktuell Esu Lee (grosses Bild oben) als Küchenchef agiert. Er gehört zu den spannendsten Chefs in Europa. Zu seinen Coachs zählt die aus «Chef’s Table» bekannte, kochende Mönchin Jeong Kwan, mit seinem Restaurant C.A.M. in Paris verzauberte er 2018 selbst Kochlegenden wie Alain Ducasse. Auch für mich bleibt seine «Fish and chips»-Interpretation mit Seeteufel und Szechuan-Mayo für immer in bester Erinnerung. Lees Gerichte wirken koreanisch, bedienen sich aber ebenso bei der französischen, italienischen, englischen und chinesischen Küche. Nach einer langen Auszeit ist das Jungtalent endlich wieder zurück und hat viele neue Gerichte im Schlepptau.

Wenn «Ernst»-Küchenchef Dylan Watson-Brawn von einem Restaurant schwärmt, höre ich ganz, ganz genau zu. Sein Tipp für meine nächste Italienreise? Das dreifach besternte Ristorante Reale von Niko Romito in Castel di Sangro zwischen Rom und Neapel: «Es ist eher selten, dass jemand abseits der Trends einen eigenen Kochstil entwickeln kann und ihn auch ohne Kompromisse durchzieht.» Bereits der Blick auf das Instagram-Profil des Restaurants ist vielversprechend: Gerichte, die so geradlinig und schnörkellos aussehen wie die Küche Italiens, maximal reduziert auf den Geschmack von zwei, drei Zutaten.

In Japan existieren unzählige Lokale, die ich gerne mal besuchen würde – dazu gehört auch eine Pizzeria. Der Grund: Nicht wenige behaupten, die beste Pizza sei nicht in oder um Neapel zu finden, sondern 10000 Kilometer weiter östlich in Tokio, wo sich in den letzten 20 Jahren eine ernst zu nehmende Pizza-Szene entwickelt hat. Einige der besten Pizzaiolos der Stadt waren zwar noch nie in Italien, haben aber mit der neapolitanischen Pizza als Vorbild ihr Handwerk individuell perfektioniert auf typisch japanische Art. Der Übervater der Szene heisst Susumu Kakinuma – er hat anfangs der Neunzigerjahre die Pizzeria Seirinkan eröffnet. Noch mehr interessiert mich aber sein Schüler Tsubasa Tamaki, der sich 2017 nach fünf Lehrjahren verselbständigt mit dem «Pizza Studio Tamaki». Seine Markenzeichen? Der gleichmässig eingedrückte Rand, um mehr Abwechslung in die Textur des unglaublich luftigen Teigs zu bringen. Und zwei Techniken, die er von seinem Lehrmeister abgeschaut hat: Der präzise Einsatz von japanischen Zedernholz-Chips, um die Pizza zusätzlich zu aromatisieren. Sowie die Prise Salz auf dem Boden des Pizzaofens, bevor die Pizza reingeht.

Als ich Sven Wassmer Ende 2013 zum ersten Mal begegnete, war er Nenad Mlinarevics Souschef im Park Hotel Vitznau und hatte mit seiner Frau Amanda gerade ein Pop-up-Dinner in der «D’Chuchi» in Schaffhausen veranstaltet – auf einem Niveau, das damals schon beeindruckte. Seither ist viel passiert. Und während ich seine Zeit in Vals leider versäumt habe, steht das «Memories» in Bad Ragaz fix auf meiner To-do für 2023. Nicht zuletzt auch wegen dem Gericht, dass Wassmer vergangenen Sommer an der GaultMillau Garden Party abgeliefert hat: «Alte Kuh» vom Azado-Grill mit einer phänomenalen Alpen-Chimichurri aus Erbsen, Wiesen-Kräuter, eingelegte Bärlauchkapern und Schnittlauchöl.

Wer nach «Turkey and the Wolf» googelt, könnte Besitzer und Küchenchef Mason Hereford schnell als Hipster abstempeln. In seinem Restaurant in New Orleans serviert der energetische Chef aber Next-Level-Sandwiches: Sie beeindrucken nicht nur visuell, sondern sind auch geschmacklich so präzise und clever konstruiert, dass das «Bon Appetit»-Magazin «Turkey and the Wolf» 2017 gleich auf Platz eins der «besten neuen Restaurants Amerikas» gehievt hat. Woher ich das weiss, ohne jemals in New Orleans gewesen zu sein? Herefords Kochbuch gehört zu meinen Lieblingen im Bücherregal und hat schon für einige Wow-Momente am Abendessen zu Hause gesorgt.