Pop-up-Highlight. Bei ihrem letzten Pop-up bildete sich die erste Warteschlange schon vor der Türöffnung. Wer eine halbe Stunde später kam, wartete bis zu zwei Stunden auf einen freien Tisch. Jana Heinichen (grosses Bild oben) löste mit ihrer persönlichen Interpretation vietnamesischer Klassiker einen kleinen Hype aus in Zürich: Teller, die wie unkomplizierte Bistroküche aussehen, aber schmecken wie ein Familienessen in Saigon. Nun ist die junge Bernerin mit vietnamesischen Wurzeln wieder zurück im «Freddy». Runde zwei. Mit einer fast komplett neuen Menükarte. «Einzelne Gerichte habe ich weiterentwickelt und verfeinert, andere sind neu – inspiriert von dem, womit ich aufgewachsen bin», so Heinichen. Start des Pop-ups: 4. März. Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr, vier Wochen lang. Ohne Warteschlangen dieses Mal, dafür mit Reservation.
Ein Gericht, das Jana Heinichen an ihre Mutter widmet: Ämmitaler Butterpastetli mit vietnamesischem Rindsragout («Bò Kho»).
Das Menü. Der vietnamesische Taco und das Pouletschnitzel mit karamellisierter Fischsauce zählten letztes Jahr zu den Bestsellern. Der Taco bleibt. Das Schnitzel kommt neu als Pouletnuggets: «Grüner Pfeffer und eingelegte Senfblätter geben dem Gericht mehr Harmonie und Tiefe», sagt Heinichen. «Bò Kho» ist Vietnams Antwort auf Rindsragout. Klassisch wird es mit vietnamesischem Baguette serviert. «Genauso gut funktioniert es im Ämmitaler Butterpastetli», erklärt sie. Ein Gericht, das sie ihrer Mutter widmet. «Als Kind hat sie mich immer wieder zu Pastetli genötigt», sagt Heinichen und lächelt. Dazu kommen gebratener Eisbergsalat mit frischen Reisnudelrollen, ein Eierstich mit Phở-Brühe sowie ein Kabissalat mit grüner Mango und Reisfeldpflanze, abgeschmeckt wie ein vietnamesischer Papayasalat.
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