Mein Fazit als ich das erste Mal über die Bar Exer berichtete? «Fabelhaftes Essen, das sich niemand in einer Bar erträumen würde» unter der Headline «Geheimtipp an der Langstrasse». Vier Jahre später sind beide Statements zutreffender denn je – dank Raban Jacoby. Der neue Küchenchef setzt donnerstags bis samstags jeweils sechs immer wieder wechselnde Gerichte auf die Karte, die sich einzeln bestellen lassen, noch besser aber als Degustationsmenü funktionieren. Dabei imponiert nicht nur die Finesse der Gerichte, sondern auch der Fakt, dass Jacoby die Küche im Alleingang schmeisst – inklusive Abwasch – mit einem einzelnen Kochfeld, einem kleinen Grill und einer Fritteuse. Meine Empfehlung gegen den normalen Hunger: Pro Person einmal die ganze Karte bestellen.
Bier, Drinks und Naturweine! Auch das Getränkeangebot und der professionelle Service halten mit dem Niveau der Küche mit.
Ausgezeichnete erste Gänge in der Bar Exer: Focaccia, wilder Brokkoli mit Parmesan-Mayo sowie Rande mit Steinpilz-Glasur und Beurre blanc.
Zum Start: Hausgemachtes Focaccia mit einer Kicherbsen-Safran-Creme – ein guter Snack, um den Hunger zu besänftigen. Dann folgte das erste grosse Gericht des Abends: Caesar Salad à la Jacoby. Wilder Brokkoli, teils blanchiert, teils sautiert, der sich auf einer Parmesan-Mayo stapelte, gekrönt von den Röschen des Kohlgemüses im dünnen Tempura-Teigmantel und fein gehobeltem Parmesan. Leicht pikant, prägnante Säure, viel Umami – hervorragend abgeschmeckt. Auf ähnlichem Niveau ging es weiter mit einem Gemüse, das während den kühleren Monaten Hochkonjunktur geniesst: Randen. Wie Jacoby dem oft zu süss servierten Wurzelgemüse trotzdem interessante Nuancen entlockte? Gerollt und glasiert mit einem Mix aus schwarzem Knoblauch, Sojasauce, Steinpilz, Honig und Essig. Eine Beurre blanc mit Felchenrogen, Dill-Öl und Sauerklee erledigten den Rest.
Zwei Gänge, mit denen Jacoby sein Handwerk weiter unter Beweis stellt: Raviolo all'uovo sowie Shortrib mit fermentiertem Kohlrabi und Apfel-Gel.
Junges Power-Duo: Geschäftsführerin Noemi Ackermann von der Hotelfachschule Luzern und Küchenchef Raban Jacoby.
Dass auch frische Pasta zu den Stärken des Zürcher Jungkochs gehört, bewies er mit seinem nächsten Gericht: Ein Ricotta-Raviolo, in dessen Mitte sich ein noch flüssiges Eigelb versteckte – mit Blattspinat, Pecorino-Schaum und Focaccia-Brösel. Shortrib vom Holzkohlegrill mit Apfelsaft-Glasur und Kalbsjus war der stimmige, letzte Gang vor dem Dessert: Mit einem Hauch Jersey Blue verlieh Jacoby dem Rindfleisch eine Blauschimmel-Note, die an knochengereiftes Fleisch erinnerte, ohne dabei zu sehr nach Käse zu schmecken. Nochmals grosse Klasse war auch das süsse Finale: Crémeux – geschmacklich zwischen Mousse und Pudding – aus «Laflor»-Schokolade mit eingelegten Zwetschgen und einem Glace sowie Cracker aus Farina Bona, dessen Aromen an Popcorn erinnerte.
Dienstags und mittwochs gibts in der Bar Exer erstklassiges «Fried Chicken», während Jacoby von Donnerstag bis Samstag in der Küche steht.
Auch das Dessert war grosse Klasse: Schokolade-Crémeux mit eingelegten Zwetschgen und einem Glace sowie Cracker von Farina Bona.
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Kontakt
«Raban's Kitchen» in der Bar Exer
Tellstrasse 10
8004 Zürich
Tel. +41 44 242 52 12
http://www.exerbar.ch/
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Öffnungszeiten
Donnerstag bis Samstag, 18 bis 24 Uhr
Preise
Focaccia 9 CHF, Brokkoli mit Parmesan-Mayo 14 CHF, Raviolo 25 CHF, Shortrib 32 CHF, Dessert 12 CHF
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