Seit 2005 produzieren Sie im Bordelais eigenen Wein. Warum haben Sie sich das angetan?
Dank meines Vaters bin ich schon im jugendlichen Alter mit Bordeaux-Weinen in Kontakt gekommen. Und in den Neunzigern habe ich mich im Weinhandel in der Schweiz engagiert und mit sechs Freunden das spanische Weingut Clos d’Agon an der Costa Brava erworben. Mit «Château Faugères» habe ich mir dann vor zwanzig Jahren einen lang gehegten Traum erfüllt.
Gäbe es nicht einfachere Wege, Geld zu investieren?
Dank des speziellen Klassifizierungssystems im Saint-Émilion ist der finanzielle Aspekt nicht uninteressant. 2005 kostete ein Hektar Rebland dort rund 200'000 Euro, inzwischen ist es fünfmal mehr. Wenn Sie es schaffen, ein Weingut in den Rang eines «Grand Cru Classé» zu hieven, kann sich der ursprüngliche Kaufpreis verzehnfachen. Und bei der «Grand Cru Classé A», der obersten Klassifizierung, kostet der Hektar wohlweislich sogar bis zu 20 Millionen Euro.
Das dürfte sich auch im Weinpreis zeigen, oder?
Ja, mit steigender Klassifizierung erhöht sich die Nachfrage und damit auch der Flaschenpreis. So wird der Weinanbau in Bordeaux gleichzeitig zum Immobilienprojekt mit Hebelwirkung. Und diese Herausforderung hat mich vor zwanzig Jahren gereizt.
Sie begannen, nach passenden Objekten zu fahnden.
Ich habe tatsächlich länger suchen müssen, bis ich unter den rund 800 Gütern in Saint-Émilion diesen heute 70 Hektar grossen Betrieb mit 400-jährigen Wurzeln gefunden habe. Rund 20 Millionen Euro hat das Weingut damals gekostet. Ich konnte den Preis nachverhandeln, da der ursprüngliche Weinkeller wenige Meter ausserhalb der Appellation lag und das Weingut daher nicht klassiert werden konnte. Mit dem so gesparten Geld baute ich, zusammen mit Architekt Mario Botta, die heutige «Weinkathedrale» auf dem Boden von Saint-Émilion.
Mit Erfolg?
Wir wurden tatsächlich 2012 klassiert, und zwar doppelt: sowohl für «Château Faugères» wie auch für «Château Péby Faugères». Die Rechnung mit der Wertsteigerung ging in kurzer Zeit auf.
Auf der Dachterrasse finden Verkostungen statt: Die «Weinkathedrale», entworfen von Mario Botta.
Silvio Denz & Architekt Mario Botta haben im Elsass auch für das «Château Hochburg» zusammengearbeitet.
Und jetzt müssen Sie jedes Jahr bangen, ob die Ernte gelingt.
Auf zehn Jahre kommen in der Regel vier bis fünf sehr gute Jahrgänge, drei gute und vielleicht zwei mittlere Jahre wie zuletzt 2024. Es ist Mutter Natur, die Sonne, Regen, Frost und Hagel diktiert – und somit auch die Qualität. Damit muss man leben können.
Die Klimaerwärmung lässt Sie wohl nicht besser schlafen, oder?
In Saint-Émilion wachsen in den tiefer gelegenen sandigen Lagen tatsächlich Reben, die bei starkem Regenfall im Wasser stehen und bei der Sommerhitze dehydrieren. Glücklicherweise sind wir mit «Faugères» auf einem Kalkplateau gelegen, das als vergleichsweise kühl gilt. Früher dauerte der Reifeprozess dort länger – inzwischen profitiert unser Mikroklima von den klimatischen Bedingungen und den Wasserreserven des Plateaus. Die Wurzeln der Merlot-Reben holen sich die Feuchtigkeit in bis zu acht Metern Tiefe – ein Vorteil im Bordeaux, wo nicht künstlich bewässert werden darf.
Wie würden Sie das Sortiment der drei Güter der Vignobles Silvio Denz umschreiben?
René Gabriel, der Bordeaux-Experte, hat das mal sehr treffend auf den Punkt gebracht. Wir hätten, fand er, die perfekten Weingüter, um eine Airline zu beliefern. Der einfachere «Cap de Faugères» ist perfekt für die Economy; der «Faugères» passt in die Business Class; unser Prestige-Wein «Péby Faugères», der um die hundert Franken pro Flasche kostet, gehört in die First. Tatsächlich haben es die Weine jetzt gerade bis in die «Swiss»-Kabinen geschafft! «Château Faugères» wird zurzeit auf allen internationalen Flügen in der Business Class serviert. Und auf den «Château Péby Faugères» darf man sich im kommenden Dezember in der First Class freuen
Sie sammeln selber Weine im grossen Stil, Wikipedia spricht von 35'000 Flaschen.
Das mag stimmen, wenn man die Flaschen in den Weinkellern unserer Restaurants in Frankreich, Schottland und bald in der Schweiz addiert. Viele Flaschen dort kommen aus meinem Privatkeller und werden in unseren Restaurants zu fairen Preisen angeboten.
Die Weine sind also weniger Investment, sondern sollen getrunken werden?
Unbedingt. Es ist beispielsweise geplant, dass gut 10'000 Flaschen im 600-jährigen Gewölbekeller der «Villa Florhof» in Zürich eingelagert und verkauft werden. Die Weinkarte dort soll nicht nur beindruckend, sondern auch preislich attraktiv sein.
Im Frühsommer 2026 will Silvio Denz mit Peter Spuhler den «Florhof» in Zürich (Bild von 2017) wiedereröffnen.
Silvio Denz: «Es ist Mutter Natur, die Sonne, Regen, Frost und Hagel diktiert – und somit auch die Qualität.»
Ganz Zürich wartet auf dieses Restaurant-Projekt, das Sie mit Peter Spuhler initiiert haben. Wann ist endlich die Eröffnung?
Das werde ich zurzeit sicherlich ein halbes Dutzend Mal pro Tag gefragt. Wir möchten die «Villa Florhof» vor Sommer 2026 eröffnen. Wir haben eine lauschige Terrasse mit rund 60 Plätzen, welche pro Jahr fünf, sechs Monate bespielt werden soll.
Einen Starkoch konnten Sie inzwischen engagieren?
Wir haben einen sehr talentierten Sommelier eingestellt, der derzeit mit Andreas Caminadas Fundaziun Uccelin um die Welt reist, sich in verschiedenen Top-Restaurants fortbildet und so zusätzlich Erfahrungen sammelt! Ein Küchenchef hat noch nicht unterschrieben, aber wir stehen mit mehreren Chefs in engem Austausch. Wir rechnen mit der Wahl vor Ende Jahr.
Können Sie uns mehr über den «Florhof» verraten?
Wir werden über ein Fine-Dining-Konzept verfügen, daneben aber auch eine einfachere Küche in der Bar im Erdgeschoss anbieten. Auf der Terrasse soll das Angebot saisonal sein. Wir bieten also etwas für jeden Geschmack. So wird auch der Weinkeller bestückt sein: Neben Bordeaux werden Burgund, Elsass, Deutschland, Österreich, Italien, Spanien, die neue Welt und selbstverständlich viele Schweizer Provenienzen ihren Platz haben. Und zwar für jedes Budget.
«Ich hatte in der Jugend mal eine Pinot-Phase», gibt der Besitzer von «Château Péby Faugères» zu.
Was trinken Sie privat?
Auch für mich muss es nicht immer teuer sein. Ich lasse mich gerne überraschen. Mir gefallen zum Beispiel gute Pinot Noirs aus der Bündner Herrschaft.
Sie outen sich als Pinot-Fan?
Eigentlich bin ich das nicht, obwohl ich in der Jugend mal eine Pinot-Phase hatte… Heute mag ich Bordeaux, kräftige Italiener, Weine aus dem Napa Valley, gehaltvolle Spanier. Es kommt immer auf die Gemütslage und die Laune an. An manchen Tagen zieht man morgens eine Jeans an, an anderen den Anzug.
Wann haben Sie am ehesten Lust auf Bordeaux? Zum Steak?
Ich trinke auch gern mal ein Glas Bordeaux nach dem Essen. Oder im Winter vor dem Kaminfeuer. Oder zu einer Pizza – das passt doch auch.
Lieber ein Stück Brot und ein gutes Glas Bordeaux? Oder lieber ein Dreisterne-Gericht mit Wasser?
Ich esse oft berufshalber in unseren Restaurants. Zuhause bevorzuge ich eine eher leichte Küche und einfacheren Wein.
Gemeint war eigentlich: Lieber auf Wein oder auf gutes Essen verzichten?
Können wir uns auf ein Stück Käse und ein Glas Wein einigen? Was Sie mir auf keinen Fall servieren dürfen: alkoholfreien Wein! Einen solchen werden Sie in unseren Restaurants, auch in der «Villa Florhof», sicher nicht finden!
>> Silvio Denz ist ein Schweizer Unternehmer, bekannt für sein breit gefächertes Portfolio im Luxusgüterbereich. Er ist u.a. Eigentümer des Kristallglasherstellers Lalique und mehrerer renommierter Weingüter in Bordeaux (darunter «Château Faugères» und «Château Péby Faugères»). Die Leidenschaft des 68-Jährigen für Wein, Kunst und Luxus prägt seine vielfältigen Unternehmungen und Investitionen weltweit.
