Text: Anita Lehmeier I Fotos: Adrian Bretscher
Der Traum vom eigenen Wein. Im Sommer vor zwei Jahren war Benny Müller für sechs Wochen im Einsatz auf dem Weingut Fromm in Malans, arbeitete von morgens bis abends in den berühmten Rebbergen der Bündner Herrschaft. Der junge Sommelier war da schon seit drei Jahren im «Magdalena» in Rickenbach tätig. Er hatte sich bei Dominik Hartmann beworben, als Chef Hartmann gerade als «Entdeckung des Jahres 2021» gefeiert wurde. «Ich hatte eine Blindbewerbung geschickt, für eine Service-Stelle», erzählt Müller voller Begeisterung, «die beste Entscheidung meines Lebens!» Er startete im Service, machte später die Sommelier-Ausbildung und hatte damit sein Herzensding gefunden. Er habe viele Weingüter in der Schweiz besucht, stets den Kontakt mit den Winzern gesucht, bei Fromm habe dann mit einem Sommerjob geklappt. «Bei der strengen Arbeit im Rebberg hat man viel Zeit zum Nachdenken. Ich träumte vom eigenen Wein», erinnert sich Benny Müller, 24. Bild oben: Marco Fromm (l.) und Benny Müller.
277 Flaschen: Der Blanc de Noir von Benny Müller wird im «Magdalena» ausgeschenkt.
Der Tatort: Das Weingut Fromm in der Bündner Herrschaft.
Bennys schwarze Katze: Im Glas leuchtet der Wein in einem zarten Kirschrosa.
Gemeinsame Reise. Marco Fromm, der in fünfter Generation in Malans, im sonnigen Herzen der Bündner Herrschaft, Wein produziert, war von der Idee des engagierten Sommeliers sofort angetan. zusammen haben sie das Projekt angepackt. Er suchte für den Magdalena-Wein den Rebberg Michel aus, einer der ältesten in Malans. Der Winzer: «Ein Paradebeispiel für Kraft und Eleganz, ein Bijou von einem Rebberg mit 40 Aaren, auf denen Schweizer Pinot-Noir-Klone wachsen.» Beim Spaziergang durch den idyllischen Michel schwärmt Fromm, der aussieht wie der geerdete Zwillingsbruder von Hollywood-Star Hugh Jackman, von den Malanser Rüfen, die reich an Ton, Schiefer und Kalkstein sind, vom Pinot Noir und dem Weinmachen.
Die Vinothek der Fromms. Marco Fromm bezeichnet sich selbst als Quereinsteiger: «Im früheren Leben war ich Grafiker!» Er stieg vor elf Jahren im Familienbetrieb ein und löst sich nun Schritt für Schritt von seinem berühmten Vater Georg. Seine Frau Jasmin arbeitet ebenfalls im Betrieb. Im vergangenen Herbst weihten Fromms das neue Produktionsgebäude am Dorfrand ein, einen modern-markanter Beton-Glas-Holzbau, der im grünen Blättermeer der Reben zu schweben scheint. Die neue Vinothek ist jeweils am Freitag von ein Uhr mittags bis neun Uhr abends und am Samstag von 10 bis 17 Uhr. Im Angebot sind die Fromm-Weine, die sieben hausgemachten Gins sowie kleine Snacks und die famosen Whisky-Pralinen.
Das Gurkengericht aus dem «Magdalena»-Sommermenü harmoniert perfekt zu Bennys Wein.
Dominik Hartmann hat das Menü auf den Blanc de Noir seines Sommeliers abgestimmt.
Pasta trifft Gemüse: Cavatelli mit Spargel, Mangold und feiner Buttermilch-Velouté.
Die schwarze Katze in der Flasche. Aus dem Tagtraum von Benny Müller sind jetzt 277 Flaschen Blanc de Noir 2025 geworden, die im 18-Punkterestaurant «Magdalena» in Rickenbach SZ ausgeschenkt werden und auch im Web-Shop zu haben sind. Auf der Etikette sind in einer schwarzen Fläche zwei kleine gelbe Katzenaugen zu sehen, darüber der poetisch-kryptische Satz «Imagine being a black cat in the dark but at least you have a blanc de noir». Idee und Umsetzung stammen von Adriana Hartmann, der «Magdalena»-Gastgeberin, die für alles Kreative im Haus zuständig ist. «Der Wein strahlt eine grosse Kraft aus, begleitet von einer erfrischenden Säure, die das ausbalanciert», umschreibt der Winzer den Wein, dem nach der zweiten Gärung je fünf Prozent Rosé und Orange beigegeben wurde und der dann für acht Monate in französische Chardonnay-Barriques kam. Im Glas leuchtet der Blanc de noir in einem zarten Kirschrosa.
Entspannte Stimmung: v.l. Benny Müller, Dominik Hartmann, Marco & Jasmine Fromm im wunderschönen Garten des Weinguts.
Gurke und Spargel zum Blanc de Noir. Was sich Dominik Hartmann an vegetarischen Kreationen zu Benny Müllers Wein hat einfallen lassen und teils auch im «Magdalena» auf der Sommerkarte hat, zeigte der 18-Punkte-Chef an der Präsentation bei den Fromms. Der erste hochsommerliche Gang bezauberte mit viel Säure, eine raffinierte Kreation aus Gurken, Holunderblüten, Zitronenmelisse, Sesam und Joghurt. «Die Aromen unterstreichen den Wein, sie sollen ihn ja nicht übertönen», sinniert der Sommelier über den Teller, die sich auch im «Magdalena»-Menu findet. Der zweite Gang vom genialen Gemüse-Flüsterer: grüne Spargeln mit Cavatelli, Müscheli-Pasta aus Apulien, dazu Bärlauch, Pistazien, eine Buttermilch-Velouté und Mangold. Zu diesem kleinen feinen Gang schenkte Marco Fromm einen Pinot Noir von 2024 aus dem Michel-Rebberg ein. Zum süssen Schlusspunkt hatte Dominik Hartmann einen Rhabarber-Cheesecake mit Erdbeeren vorbereitet, zu dem ein Orange-Wein von Fromm prima passte. Nur die Antwort auf die Frage, ob es auch einen 2026-Wein von Fromm und Magdalena geben wird, liessen die Beteiligten offen. «Wir schauen jetzt mal, wie sich der 2025er sich verkauft und ankommt. Dann sehen wir weiter», meint Marco Fromm und prostet dem Sommelier und dem Chef zu.
