Bindellas Coup: Ein Ornellaia-Restaurant!

Alles begann mit einer E-Mail. Der Kultwein aus der Toskana hat jetzt in Zürich ein eigenes Restaurant! «Eines Morgens bekam ich eine Nachricht von Rudi Bindella, der mir vorschlug, zusammen ein Ornellaia-Restaurant zu eröffnen. Ich antwortete: ‹Das können wir tun, und wir würden es mit niemand anderem auf der Welt machen als mit dir.» Die kleine Anekdote erzählt Giovanni Geddes de Filicaja (Bild oben, Mitte, zusammen mit Vater und Sohn Bindella), CEO von Marchesi Frescobaldi bei einer ersten Begehung des neuen Schmuckstücks an der Bahnhofstrasse.

 

Das Lokal in der Volksbank. Der Weingigant aus der Toskana arbeitet mit dem Schweizer Familien-Gastrounternehmen Bindella schon länger zusammen. Eineinhalb Jahre hat es vom ersten E-Mail bis zur Eröffnung gedauert: Am Montag begrüsst man im «Ornellaia» im ehemaligen Gebäude der Volksbank (St. Annagasse 2) die ersten Gäste. Für den Umbau mit edlen Materialien und offener Küche ist die renommierte Architektin Tilla Theus verantwortlich.

Risiko und Neuheit. Das Restaurant, das den toskanischen Kultweinen gewidmet ist, stellt für die beiden Patrons ein Risiko und eine Neuheit dar. Ein Lokal auf diesem kulinarischen Niveau gibt es bisher nicht im Bindella-Reich mit seinen 40 Adressen in der Schweiz. «Dieses Projekt bringt eine neue Kultur und ein neues Niveau in unsere Gruppe», sagt Rudi Bindella. Und ein «Ornellaia»-Restaurant gibt es ausser in Zürich nirgendwo sonst auf der Welt.

 

Küchenchef aus Frankreich. Die Wahl des Küchenchefs hat Rudi Bindella Jr. übernommen, der ab dem 26. April auch die Gastronomie in der Familienfirma leiten wird. Für die Rekrutierung des passenden Fachmanns hatte er sich eine Reiseroute zu guten Adressen in Frankreich und Italien zusammengestellt. «Dass wir gleich an der ersten Station fündig werden würden, konnte ich natürlich nicht wissen», erzählt Rudi Jr. Nach einem Abendessen im legendären französischen Dreisterne-Restaurant «Troisgros» trifft man sich spätabends mit dem Sous-Chef noch zu einem Drink: Giuseppe D’Errico ist zwar Süditaliener, arbeitet aber schon seit fünf Jahren für die Troisgros. «Ich wusste sofort: Das ist der Richtige», sagt Rudi Jr.

 

Das Herz Italiens. Die offene Küche kann vor dem Gast nichts verbergen. Chef D’Errico hat zwei Kollegen aus Frankreich mitgenommen, gearbeitet wird auffällig präzise, sauber und gut organisiert – italienische Küche mit französischer Disziplin. «Ich war fünf Jahre in Frankreich, das kann ich natürlich nicht einfach so ablegen, sagt der «Ornellaia»-Küchenchef. Mit dem Wechsel in die Schweiz und in eine neue kulinarische Welt hat er keine Probleme: Die toskanische Küche sei einmalig, gewissermassen das Herz Italiens, findet D’Errico.

 

Land und Meer. Während man im Süden sich vor allem aus dem Meer ernähre, im Piemont oft Fleisch auf den Tisch komme und im Norden mit viel Butter und Milch gearbeitet werde, komme in der Toskana Land und Meer auf einmalige Art zusammen. Der Chef serviert zum Beispiel eine samtene Blumenkohl-Mousseline mit fein gehacktem rohem Blumenkohl, etwas Zitronenabrieb und Bottarga, dem getrockneten, gepressten Rogen der Meeräsche – natürlich aus der Toskana.

 

Rindfleisch aus dem Himalaya-Salz. Das hervorragende Fleisch der toskanischen Chianina-Rinder wird exklusiv für das «Ornellaia» in der Schweiz vom Spezialisten Bianchi trockengereift – in einem mit Himalaya-Salz bestückten Reiferaum. Dazu gibt es beispielsweise einen Ornellaia 2012 (94 Punkte bei Robert Parker). «Wir haben hier die grösste Auswahl unserer Weine – abgesehen vom Weingut selbst natürlich», sagt Marchese-CEO Giovanni Geddes de Filicaja. Und er fügt an: «Dieses Restaurant ist eine Plattform, um unsere Weine sichtbar zu machen und zu zeigen, wofür wir stehen: absolute Qualität. Dabei geht es nicht nur um den Wein, sondern um alles, war wir tun. Und gute Weine brauchen gutes Essen.»

Auf der Karte: Asparago tonnato. Gutes Essen findet sich auf drei Seiten des Menüs: Zum Beispiel «Spargel tonnato», weisser Spargel mit einer feinen, perfekt abgeschmeckten Tunfisch-Sauce (Fr. 34.–) oder Ravioli mit einer Füllung aus «Erbsen und Pecorino aus Pienza, Schweinsbäckchen und Majoran» (Fr. 33.–/41.–). Bei den Hauptgängen fallen der Scampo im Lardomantel mit Kichererbsen (Fr. 74.–) oder ein «Cinta Senese»-Schweinsentrecôte mit Fenchel (Fr. 73.–) positiv auf. Die Preise sind zwar sportlich, es wird aber auch klar, was Rudi Bindella meint, wenn er von einem «neuen Niveau» spricht.

 

Die Kultweine Ornellaia & Masseto. Die Weinliste umfasst ein umfangreiches «Ornellaia»-Programm, beginnend mit den Sauvignon blanc (2015, Fr. 275.–), über die empfehlenswerten Zweitweine wie Le Serre Nuove dell’Ornellaia (2015, Fr. 102.–) bis zu den Kultweinen in allen Grössen und vielen Jahrgängen, darunter auch solche aus dem «historischen Archiv» von 1994, 1996 und 1999. Aber auch die Masseto aus dem Hause Marchesi Frescobaldi und die Produkte der toskanischen Bindella-Weingüter finden ihren Platz auf der angenehm übersichtlichen Karte.