Text: Urs Heller I Fotos: David Künzler
«Regional & immer fein!» Manchmal entdecken wir junge Köche erst nach Redaktionsschluss des Guides GaultMillau. Til Schnyder (links) und Ivan Monaco beispielsweise, die in der furchterregend kleinen Küche im ersten Stock des «Storchen» am Kornmarkt, mitten in der Luzerner Altstadt, alles geben. «Regional, saisonal und immer fein», steht auf der schwarzen Schiefertafel vor dem historischen Gebäude. Nicht übertrieben. Und: Im nächsten Guide GaultMillau ist der «Storchen» drin. Versprochen.
Ravioli gehört zum Programm. Diesmal gefüllt mit Bergackerbohnen und Alpkäse.
Hirsch vom Pilatus! Filet. Und Schulterfleisch eingeklemmt in einer Brioche.
Capra Grigia & Sauerteigbrot. Til und Ivan sind weitgereist, Pop-up-erfahren und haben für berühmte Chefs gearbeitet: Wolfgang Puck, Sven Wassmer, Heston Blumenthal. In Luzern machen sie mitten in der Luzerner Altstadt ihr eigenes Ding, auf eigene Rechnung mit Silvan und Lorenzo als Partner an der Front. Den ersten Applaus holen sie sich schnell ab. Mit einer eleganten Pilz-Tartelette und einer Kohlrabi-Rolle zum Start. Vor allem mit lässig gehobeltem Fleisch von der Capra Grigia, einer Geiss aus der Pro Spezie Rara-Familie. Capra Grigia? Wir fragen KI: «Eine äusserst seltene Ziegenrasse. In den 1990er-Jahren vom Aussterben bedroht. Extrem geländegängig. Trittsicher. Perfekt an das raue Hochgebirge angepasst.» Chef Ivan: «Wir verwenden den Schlegel, räuchern ihn.» Passt perfekt zum hausgemachten Sauerteigbrot und zur leicht salzigen Butter.
Vier Freunde rocken den «Storchen» in Luzern: Lorenzo Ñanculaf, Tilman Schnyder, Ivan Monaco, Silvan Vogt.
Ravioli sind immer dabei. Die wichtigste Komponente für den ersten Gang kauften die Chefs auf dem Wochenmarkt vor der Haustüre ein: Lauch vom Gemüsebauer Edgar Boog aus Hünenberg. Er wird in Nussbutter konfiert, mit einem luftigen Albula-Kartoffleschau und etwas Estragon serviert. Kein «Storchen»-Menü ohne Ravioli, aber nie einer 0815-Variante. Im elegant geformten und dünnen Teig diesmal: Bergackerbohnen aus dem Albulatal, Alpkäse vom Morteratsch («Heutaler»), Nussbutter zum zweiten.
«Storchen»-Schatzkammer: Wein und Einmachgläser.
Der schönste Tisch! Heimeliges Restaurant im 1. Stock.
Eingespieltes Team! Die Köche Til Schnyder & Ivan Monaco.
Entrecôte vom Pilatus-Hirsch. Der Schwarzenberger Metzger Josef Rüssli beliefert ehrgeizige Luzerner Köche mit Hirsch, am Hausberg Pilatus erlegt, geduldig abgehangen. Wir kriegten ein Edelstück: Das Entrecôte, ziemlich mutig, aber mit viel Fingerspitzengefühl auf dem Yakitori-Grill gebraten. Das B-Teil gefiel uns mindestens gleich gut: Geschmortes und gezupftes Schulterfleisch, eingeklemmt in ein «Sando», also in ein japanisches Sandwich. Die eingelegten Brombeeren (im nahen Bireggwald eigenhändig gesammelt) und die Sauce mit etwas Gin drin passten perfekt. Die Jungs ziehen ihr Ding durch: Auch das Dessert mit dünn aufgeschnittenen Fellenberg-Zwetschen, Buttermilch-Sorbet aus dem Pacojet, Heu und Haselnuss hatte Klasse.
«Wir setzen auf Schweizer Wein», sagen die vier Jungs im «Storchen». Beeindruckende Karte!
Schweizer Wein, what else? Das «Storchen»-Konzept: Mittags gibt’s ein Menü und eine kleine Karte, abends ist Kerzenlicht und grosses Kino angesagt, vier oder sechs Gänge, mit Vegi-Alternativen. Und immer liegt eine verblüffende Weinkarte auf: 500 Positionen im Keller, 24 Flaschen im Offenausschank. «Wir setzen auf Schweizer Wein. Passt am besten zu unserer Küche», sagt Ivan Monaco. Zeigt sich auch beim Pairing: «Blanc de Noir» von Patrick Adank zur Begrüssung. «La Maison Carré» aus Auvernier NE zu den ersten Gängen (2024, der erste Jahrgang von Alexandre Perrochet), «Cuvée Noir» von Martin Donatsch zum Hirsch. Eine gute Wahl.
