Fotos: Salvatore Vinci
Walliser Trockenfleisch & Markbein. Alles kann, nichts muss – so lässt sich das «Satt»-Konzept umschreiben: Für manche ists eine Weinschenke, für andere der ideale Ort, um mit Freunden ein, zwei Tellerchen zu teilen. Aber auch anspruchsvolle Gourmets mit Lust auf mehrere Gänge werden zufriedengestellt. Vielfältig sind die Kleinigkeiten schon zu Beginn: Auf den Tisch kommt ein Brot mit traumhafter Kruste mit Nussbutter. Das Walliser Trockenfleisch von der Belalp auf 1350 Metern ü. M. sollte man keinesfalls auslassen. Ebenso das geröstete Markbein, das raffiniert mit süsslichem Zwiebelconfit und Radiesliwürfelchen kombiniert wird. Grosses Bild oben: Jan-Niklas Woolen und Stefan Iseli.
Obenuse! Das Keller-Restaurant in Zürich Oerlikon wurde grösstenteils mit Brocki-Möbeln eingerichtet.
Ravioli mit Entenconfit! Was gibt Gastgeber Stefan Iseli ins Glas? Diesmal deutschen Winzersekt, der auch zu den Vorspeisen von Küchenchef Jan-Niklas Woollen passt, die hohen Spass- und Genussfaktor zugleich bieten: sei es nun Tatar von der Jakobsmuschel mit Mönchsbart, Salicorne oder Salzzitronen-Gel, das von krossen Röstzwiebeln («wir machen sie wie Caminada») gekrönt wird. Seien es Kaninchen-Hackbällchen mit Tagliatelle, Zitronenrahmsauce, Kapern oder Wurzelgemüse. Man könnte danach schon Schnaps und die Rechnung bestellen, würde dann aber die Hauptgänge verpassen: Woollens Rindsroulade mit Rüebli und Toggenburger Rauchspeck auf Selleriepüree ist butterzart, sie strotzt nur so von Wohlfühlaroma. Gelungen auch die Ravioli mit 16 Stunden lang geschmortem Entenconfit, verfeinert mit Kardamom-Ingwer-Schaum. Einen tollen Akzent setzt der eingelegte Rhabarber dazu. Auch für Vegis wird einiges geboten, dafür steht das Onsen-Ei mit Wirsing, Scamorza-Polenta und Buttermilch-Kräutersauce.
Jan Woollen kann auch ohne Fleisch: geschmorter Lauch mit Rauch-Beurre-blanc, Baumnüssen & eingelegten roten Zwiebeln.
Sollte man trotzdem nicht verpassen: die Rinderroulade (aka Fleischvogel) mit Rauchspeck, Kürbis-Kartoffelstock & geschmorter Spitzkohl.
Eine Kugel Rosmarin-Glace gefällig? Zuletzt könnte Käse bestellt werden (wenn man den nicht schon – auch das ist möglich – zusammen mit Gschwellti gegessen hat). Infrage kommen aber auch tolle Desserts: Honigkuchen mit Sauerrahmmousse, Haselnüssen und Miso-Salz-Caramel etwa. Oder einfach eine Kugel hausgemachtes Rosmarin-Glace. Wie gesagt: Alles kann, nichts muss – mit diesem Konzept, das jeden satt macht, haben sich Stefan und Jan-Niklas die 14 Punkte verdient.
