Grenzwerte überschritten. Das ist das Aus für Hecht und Egli aus dem Zugersee! Weil die beiden Fischarten die sogenannten PFAS-Grenzwerte überschreiten, dürfen sie vorerst nicht mehr als Lebensmittel in Verkehr gebracht werden. Auch in den Restaurants sind sie darum ab sofort verboten. «Ich war sprachlos, als ich davon hörte», sagt 16-Punkte-Chef Dominic Bürli, der in Buonas ZG das Restaurant «Wildenmann» betreibt. Das Ausflugsrestaurant ist schon seit Jahren auf Fischgerichte spezialisiert und damit massiv von der behördlichen Massnahme betroffen. «Das geht nicht ein paar Wochen, sondern das dürfte Jahre oder gar Jahrzehnte dauern», so der Starchef.
Ein Bild aus glücklicheren Zeiten: Dominic Bürli mit seinem «Hoflieferanten» Theo Zimmermann.
Grünes Licht für Felchen, ist das der «Plan B»? Dominic Bürli bezieht seine Fische beim Walchwiler Berufsfischer Theo Zimmermann. So sind Egli, Röteli, Hecht und Felchen regional und immer topfrisch. Immerhin: Bei den Felchen, Bürlis Lieblingsfisch, sind die Werte offenbar im grünen Bereich. Sie darf er weiter anbieten – im Ganzen grilliert, auf Zugerart mit Kräuterrahmsauce oder im Bierteig gebacken. Der Plan B für Bürli: «Ich werde natürlich probieren, das Angebot mit Egli aus dem Vierwaldstättersee oder dem Tropenhaus Frutigen zu ergänzen.» Was für den Küchenchef keinesfalls infrage kommt: Fisch aus fernen Ländern oder problematischer Zucht auf die Karte zu setzen. «Pangasius kommt bei uns wohl eher nicht infrage», sagt er.
Glück im Unglück: Den Felchen Zugerart darf Dominic Bürli weiterhin anbieten.
Bleibt eine erstklassige Adresse: Das «Gasthaus Wildenmann» in Buonas ZG.
Bürli kann viel mehr als nur Zugersee-Fisch. Dabei würde wahrscheinlich auch ein solcher Tropenfisch bei ihm gut schmecken:«Jeune Restaurateur» Bürli ist längst nicht nur ein begnadeter Süsswasserfischkoch – in seinem Gourmetmenü zeigt der Schüler des legendären Nik Gygax immer wieder, dass er auch mit Fleisch, Geflügel und dem Fang aus dem Meer ausgezeichnet umgehen kann. Und derzeit gibt es im «Wildenmann» zudem jede Menge Wild! Derzeit besonders empfehlenswert: der Rehrücken!
Fotos: Jürg Waldmeier, Thomas Buchwalder, Olivia Pulver
