Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Lehre bei den Ordensschwestern. Wer im 16-Punkte-Restaurant «Neue Blumenau» in Lömmenschwil bei St. Gallen die Speisekarte studiert, sieht auf den ersten Blick, was Chefin Bernadette Lisibach am liebsten zubereitet: Das Beste vom Kalb. Und das sind nicht nur die Edelstücke. Lisi & das Kalb – das ist schon eine etwas längere Liebesgeschichte. «Kälber sind ein Teil meines Lebens. Wir haben im Elternhaus in Hellbühl LU Milchwirtschaft betrieben und auch Kälber grossgezogen. Daheim und auch in der Lehre hatte ich die Chance ganze Tiere selber zu zerlegen. Das hat mich von Anfang an sehr fasziniert.» Lehrmeister? Schwester Meier. Bernadette Lisibach hatte ihre Lehre in der Klinik St. Anna gemacht. Klosterfrauen waren in der Spital-Brigade in der Mehrheit und Ordensschwester Meier der Boss. Grosses Bild oben: Bernadette Lisibach im Stall von Roland Ehrbar.
Drei Spezialisten für Schweizer Fleisch: V.l. Der Mörschwiler Metzger Bruno Ehrbar, Bernadette Lisibach, Bauer Roland Ehrbar.
Der Tipp von «Restaurant-Tester» Dani Bumann. Bernadette Lisibach ist heute selber der Boss. Und was für einer! Der GaultMillau hat sie früh entdeckt, auf Empfehlung übrigens von Dani Bumann, einst 18-Punktechef, heute TV-Star («Der Restauranttester» auf dem Sender 3+). 2015 wurde die «Lisi» (so nennt sie sich selber!) als «Köchin des Jahres» ausgezeichnet. Die «Grandes Tables de Suisse» sind stolz auf ihre mutige Kollegin. Unterkriegen lässt sich die 16 Punkte-Köchin nicht, auch nicht von Corona. Chefin auf dem Land heisst chrampfen für zwei: Die Brigade ist klein, erst vor kurzem gönnt sich Bernadette Lisibach einen zweiten Koch.
Der Metzger ihres Vertrauens. Die «Neue Blumenau» hat Erfolg. Und der Mörschwiler Metzger Bruno Ehrbar seinen Anteil daran. «Lisi»: «Er kauft bei seinen Brüdern Roland und Theo in Hundwil ein, hat höchste Qualitätsansprüche. Was Bruno liefert, hat Qualität und ist den Preis wert. Ich habe Gäste aus der Region. Und ich will wenn immer möglich auch Produkte aus der Region einkaufen. Ehrlichkeit und Verlässlichkeit sind mir wichtig. Unsere Tiere wachsen friedlich und artgerecht auf. Das merkt man in der Pfanne.»
Butterblätterteig-Tarte mit Ostschweizer Kalbszunge.
Milke vom Ostschweizer Kalb, mit Stampf von der neuen Kartoffel.
Eine Kalberei nach der anderen. Bernadette Lisibachs Repertoire ist grenzenlos. Natürlich kriegt man bei ihr auch das edle Nierstück, aber dabei bleibt es nicht: «Ich gare im Grunde jedes Stück: Milken, Haxen, Kopfbacken, Huft. Und ich serviere meinen Gästen auch gerne Hacktätschli, Brätchügeli, Kalbsleber, Blankett oder Ragout.» Meist gibt es in der «Neuen Blumenau» zweierlei: Ein Luxus-Teil und ein weniger edles Teil. Kann auch mal ein Tafelspitzsalat oder eine lauwarme Kalbszunge sein. Der Klassiker: Ein mächtiges Kalbskotelett (500 Gramm) für zwei bis vier Personen, «am Knochen knusprig und klassisch gebraten». Mit Nachservice.
Chüngeli, Kräuterschwein & Hecht. Es muss nicht immer Kalb sein! Metzger Ehrbar hat eine gute Quelle für Appenzeller «Chüngeli» und experimentiert mit Kräuterschweinen. Fischer Imhof liefert ins Haus, was der Bodensee hergibt: Hecht, Egli, Zander, Trüschen und auch mal ein Wels. «Lisis» Tipp: Im Sommer die Leber der Felchen. Eine Delikatesse.»
