Fotos: Frank Schwarzbach
Wo Martin Dalsass kocht, gibt es Cavatelli! Der Signature Dish des fröhlichen Südtirolers.
Der Unterschied? Da Butter, dort Olivenöl. Vier Hände, sechs Gänge, acht Schleusen: Franz Wiget und Martin Dalsass kochten in der Kombüse der «Excellence Princess» auf dem Rhein. Zwei Freunde, zwei 18-Punktechefs, eine Sternstunde des «Excellence Gourmet Festivals». «Rentner» nennen sich die beiden, aber das ist natürlich nur die halbe Wahrheit: Dalsass rockte mit seiner Wildküche soeben das «Grace» in St. Moritz und arbeitet in der Hochsaison in seiner «Locanda» im «Bernerhof» Gstaad. Wiget kocht zu Hause im «Adelboden» Steinen SZ für seine Freunde und sagt nicht nein, wenn ihn Kollegen für einen Vierhänder anrufen. Schon gar nicht, wenn Martin Dalsass am Handy ist. Wiget: «Wir kennen und mögen uns seit Jahrzehnten, haben beide einen klassischen Kochstil. Wir sind beide keine Hafermilch-Köche.» Der kleine Unterschied? «Franz kocht mit Butter, ich mit Olivenöl», lacht Dalsass. Bild oben: v.l. Franz Wiget, Kevin Fernandez, Martin Dalsass.
Zwei Tage Arbeit! «Pâté en croûte Alexandre Dumas». By Franz Wiget.
Kochte auf der Rückfahrt: Dalsass-Nachfolger Kevin Fernandez.
Challans-Entenbrust mit Sauerkirschen. By Martin Dalsass.
Pâté en croûte Alexandre Dumas. Die erfahrenen Chefs packten für die Gala auf dem Rhein ihre Bestseller aus. Die können aber ziemlich aufwändig sein! Franz Wiget, tapfer mit neuer Hüfte unterwegs, begeisterte die Foodies mit seiner «Pâté en croûte»: Zwei Tage Arbeit und eine Nacht sind dafür nötig. Kalbsfilet, Schweinsfilet, Schweinshals, Foie gras und Pistazien sind drin in der Füllung. Dazu gibt’s einen zauberhaften Gelee, mit «Kalbsfüessli» angesetzt. Wiget: «Ich habe das Rezept für die klassische «Pâté Alexandre Dumas» vor Jahren in den Ferien von einem französischen Chef gekriegt. Ich beobachte vergnügt, dass Pasteten bei jungen Chefs ein Revival feiern. Auch der Münchner Dreisterne-Koch Jan Hartwig hatte sie kürzlich drin in seinem Gourmet-Menü.»
Trio an der Front: Moderator Dani Fohrler, Excellence-CEO Stephan Frei, Weinexperte Geny Hess.
Dalsass & der Cavatelli-Code. Natürlich gab’s auch Cavatelli, seit 1990 (!) der Signature Dish von Martin Dalsass: Pasta, von Hand geformt, Muscheln, Calamaretti. Der Chef verriet das Geheimnis: «Die Venusmuscheln geben die Power. Die anderen Muscheln sehen einfach gut aus.» Franz Wiget servierte dann eine erfreulich dicke, bretonische Seezunge, dazu eine schlicht grandiose Beurre blanc. Butterküche at it’s best! Martin Dalsass schnitt eine fleischige Challans-Entenbrust (mit Sauerkirschen) auf und servierte die exzellente Sauce mit etwas Foie gras drin an jedem Tisch persönlich. Finale: Rohmilch-Brie mit Schwyzer Dörrbirnen-Tarte, Olivenöl-Schokoladenmousse (Arriba 72%) mit Himbeeren by Martin Dalsass. Für die Weinbegleitung sorgte auf Wunsch der beiden Köche Geny Hess. Natürlich waren Top-Winzer aus der Schweiz vertreten: Jean-Pierre Pellegrin, Cantina Monti, Jan Luzi, Thierry Constantin.
Shakehands: Franz Wiget, Martin Dalsass und Mattias Roock vom «Castello del Sole» (l., kochte zeitgleich auf dem Schwesterschiff «Countess»).
Auftritt Kevin Fernandez. Und auf der Rückfahrt? Kevin Fernandez, der Nachfolger von Martin Dalsass im «Talvo» St. Moritz-Champfèr übernahm das Kommando. Highlights in seinem Sechsgänger: Wagyu-Tatar mit Imperial Kaviar und violetten Kartoffeln, Oliven-Ravioli mit Scampi aus Südafrika und erstklassigem Jus. Weniger gut: Die viel zu süsse Tom Kha Gai Sauce (Schalotten!) zu den riesigen Jakobsmuscheln. Der junge Chef: «Wir sind im Talvo gut gestartet und natürlich glücklich darüber, dass wir die 18 Punkte und den Stern verteidigen konnten.» Seine Brigade packte bereits am Vorabend an, unterstützte die Altmeister Dalsass und Wiget bei ihrem Auftritt. Kevin ganz cool: «Wir hatten die beiden gut im Griff.»
