Walter Klose, Sie haben eine bewegte Zeit hinter sich, und von knapp am Tod vorbei bis zu neuem Lebensmut ist es eine weite Reise. Wie geht es Ihnen heute?
Heute geht es mir gut. Ich habe in den letzten Monaten gelernt, dass ich schneller abgebe, wenn es mir zu viel wird. Ich mache weniger als früher und stehe zwar immer noch viel in der Küche, aber nehme mir ab und zu einen einzelnen Tag frei für eine Geburtstagseinladung beispielsweise. Das kann ich jetzt ohne gross nachzudenken machen.
Können Sie rückblickend erklären, wie sie es geschafft haben, aus der völligen Dunkelheit, in der Sie waren, wieder das Licht zu sehen?
Mir hat die Unterstützung von aussen geholfen und wohl auch meine eigene Offenheit. Ich hatte keine Angst vor der Konfrontation mit mir selbst, das war sicher ein grosser Vorteil.
Sie konnten im Jahr 2024 längere Zeit nicht arbeiten und kochen. Hat Ihnen etwas gefehlt, oder hat Sie das sogar erleichtert?
Mir hat schon etwas gefehlt. Das Kochen ist und bleibt meine Leidenschaft und der Austausch mit den Gästen ist etwas wahnsinnig Schönes. Aber ich kann heute mit wenig zufrieden sein und nach vorne schauen.
Einmalige Lage: das Gasthaus zum Gupf in Rehetobel.
Was brauchen Sie für Ihr Glück?
Ein vernünftiges Zuhause, eine Familie und ein Kochherd mit einigen Lebensmitteln. Wertgegenstände und andere materielle Dinge gehören hingegen nicht dazu. Wenn man, so wie ich, die Lebensfreude für einige Zeit verloren hat, sieht danach vieles anders aus.
Haben Sie das Kochen nochmals neu entdeckt, oder wie fühlt es sich heute an, am Herd zu stehen?
Es hat etwas gedauert, bis ich den Rhythmus wieder gefunden hatte. Und dadurch, dass meine Jungs Sebastian und Fabian jetzt mit mir in der Küche sind, ist es zwar anders, aber neu erfunden habe ich das Kochen deswegen nicht.
«Das ist auch für meine Buben nicht immer einfach»: Walter Klose mit seinen Söhnen Sebastian (r., Sous-Chef) und Fabian (Chef de Patisserie).
Der Gupf ist noch mehr zum Familienbetrieb der Kloses geworden, Ihre Frau Manuela und neu auch Ihre beiden Söhne arbeiten in zentralen Rollen mit. Das ist vermutlich eine Kombination, die auch Reibungen verursacht?
Es ist tatsächlich nicht so leicht, die Rollen als Chef und Vater auseinanderzuhalten. Und das ist auch für meine Buben nicht immer einfach. Es kommt natürlich zu Konflikten. Trotzdem verbringen wir auch immer wieder die Freizeit miteinander, vermeiden es da aber, übers Geschäft zu reden. Wir kochen manchmal auch zu Hause miteinander, wir gehen alle gerne essen oder spielen Backgammon.
Wie lösen Sie Konflikte in der Hektik des Restaurantalltags: Gibt es regelmässige Sitzungen des Familienrats?
Zu Besprechungen treffen wir uns zu Hause oder ziehen uns in einen ruhigen Raum zurück. Aber ehrlich gesagt, fehlt dafür oft etwas die Zeit. Dafür läuft einfach zu viel.
Appenzeller Gemütlichkeit: eine der Gaststuben im traditionellen Haus.
Zur schönen Aussicht: Weitblick vom Gupf aus auf rund 1000 Meter über Meer.
Was gibt am meisten zu reden?
Meine Grosszügigkeit beispielsweise ist immer wieder mal ein Thema, wo wir unterschiedliche Ansichten haben. Wenn jemand Nachschlag will, verrechne ich dafür nichts. Es sind oft kleine Sachen, bei der die Ansichten sich unterscheiden. Ich sehe zum Beispiel das Essen naturgemäss etwas anders als die jüngeren Köche.
Sie lassen aber den jüngeren Stil auch zu?
Ja, man sieht bei uns jetzt auch ab und zu ein moderneres Gericht. Wenn es mir zu viel wird, richten wir einen Probeteller an, und ich fordere die andern auf, den aus der Perspektive des Gastes zu probieren. Oft bekomme ich dann recht mit meinen Einwänden.
«Ab und zu ein modernerer Teller»: Carpaccio vom Scampo mit Zitrusfrüchten und Avocado.
«Das Kochen habe ich nicht neu erfunden»: typischer «Gupf»-Teller mit Zweierlei vom Schweizer Kalb und Taleggio-Pfeffer-Risotto.
2026 wird die erstaunlich kleine Küche im «Gupf» umgebaut und erweitert. Was ändert sich durch den Umbau?
Das ist eine Erleichterung in Bezug auf die Infrastruktur des Restaurants. Wir bauen 1,5 Meter nach draussen, so erhalten wir insbesondere mehr Fläche zum Anrichten. Das hilft uns bei grösseren Tischen oder Gruppen. Ich erhoffe mir auch, dass wir durch den zusätzlichen Platz etwas effizienter werden. An der grundlegenden Ausrichtung ändert sich dadurch nichts.
Was haben Sie sich für das kommende Jahr vorgenommen, und bei wem möchten Sie 2026 unbedingt essen gehen?
Ich wollte während des Umbaus vom 5. Januar bis zum 5. März 2026 eigentlich in die Berge zum Skifahren, aber meine Frau fand es besser, etwas weiter weg zu sein. So kann ich mich bei einem Anruf von der Baustelle nicht ins Auto setzen und nach dem Rechten sehen (lacht). Jetzt fliegen wir für einige Zeit nach Südafrika. Und einmal im Jahr esse ich bei Peter Knogl, das mache ich auch nächstes Jahr ganz bestimmt wieder. Die Atmosphäre ist wunderbar und das Essen überragend.
Demnächst in den Ferien in Südafrika: Manuela und Walter Klose in der «Gupf»-Küche.
>> Seit der Eröffnung des «Gupf» im Jahr 1989 ist Walter Klose Küchenchef im pittoresken Gasthaus (17 Punkte, ein Stern) – mit einer kurzen Unterbrechung in den frühen 2000er Jahren, als ein gewisser Daniel Humm kurze Zeit die Küche übernahm. Seit 2003 empfangen Klose und seine Frau Manuela durchgehend die Gäste, seit 2024 arbeiten auch die Söhne Sebastian als Sous-Chef und Fabian als Chef de Patisserie im Betrieb mit. Walter Klose hat nach einer schweren persönlichen Krise die Verantwortung auf mehrer Schultern der Familie verteilt.
Fotos: Fabienne Bühler, Remy Steiner
