Zbinden Christian Segui
Starchefs

Waadt im «Dolder»: MOF, Zander, St-Vincent

Waadt grüsst Zürich: Die Hotelfachschule schickte ihre Starchefs, Winzer entkorkten ihre Premier Grand Crus.

19. März 2018

Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder

Die Chefs der Chefs. «Swiss Heritage Tourism» bat zu einem Benefiz-Diner ins «Dolder Grand» in Zürich, die Waadt war Gastkanton. Also standen berühmte Chefs am Herd, vorzugsweise MOF’s, «Meilleurs Ouvriers de France», erkennbar an der Trikolore am Kragen der Kochbluse. Executive Chef Philippe Gobet: «An der Hotelfachschule Lausanne kochen und unterrichten sechs MOF’s. Spitzenköche wie Joël Robuchon oder Franck Giovannini sind die Paten unserer Masterclasses.» Die berühmteste Hotelfachschule der Welt führt auch ein (öffentliches) GaultMillau-Restaurant: «Le Berceau de Sens».

Pierre Keller et Michel Rochat
Pierre Keller (Präsident OVV, links) suchte die Weine aus, Michel Rochat brachte seine besten Köche nach Zürich.

Pasteten ohne Foie gras. Die Romands überliessen nichts dem Zufall. Das Menü wurde getestet, die Kollegen vom «Dolder» nach Lausanne eingeladen. Die beiden Lausanner Chef Jerôme Zbinden (grosses Bild, rechts) und Christian Segui wachten beim Gastauftritt in Zürich am Pass. Das Menü: Pâté en croûte Tradition», mit Trüffel, aber ohne Foie gras. «Gänseleber ist in der Deutschschweiz umstritten. Darauf haben wir Rücksicht genommen», sagte Philippe Gobet. Unumstritten: Der Zander an einer wunderbaren Gamaret-Garanoir-Sauce und ziemlich frech mit pochiertem Rindsmark. Und ein etwas braves Kalbsfilet mit Thymian und Wirsing. Die «Dolder»-Crew, angeführt von Ingo Kühn, assistierte.

Jerome Zbinden
Starchef! Jerôme Zbinden kocht und unterrichtet an der Hotelfachschule Lausanne.
Zander mit Gamaret-Garanour-Sauce
Applaus für den Zander mit Gamaret-Garanour-Sauce, mit pochiertem Rindsmark.

Premier Grand Crus. Klar, passten die Waadtländer Weine prima zu den einzelnen Gängen. OVV-Präsident Pierre Keller hatte sie eigenhändig ausgesucht und freute sich vor allem über den Château St-Vincent von der Côte: «Mein Vater hatte einen kleinen Rebberg. Die Winzer Guy und Emmanuel Rolaz haben ihn gepflegt. Heute trinken wir ihren Premier Grand Cru.» Applaus auch für den «Apicius» aus dem Chablais und für den «Passerillé» von Patrick Fonjallaz (zur knusprigen Meringue mit Vanillecrème, Cassis Confit und Marroni Crémeux).

 

Heiko Nieder & Tim Raue. Im «Dolder Grand» war ganz schön was los. Im Ballsaal feierten «Swiss Tourism Heritage» und die Hotelfachschule Lausanne. In «The Restaurant» präsentierte Heiko Nieder nochmals seine Winterkarte. Und im «Saltz» gastierte der Berliner Starchef Tim Raue: Drei Diners, dreimal volles Haus! Raue: «Unser Gastspiel im Kulm St. Moritz war ein voller Erfolg. Wir kommen im nächsten Winter gerne wieder in die Schweiz.»

 

>> www.hotelarchiv.ch, www.ehl.ch www.ovv.ch

CEO Michel Rochat (Mitte) mit Marc Jakob (l.) und Markus Granelli.
Executive Chef Philippe Gobet (l.), mit Urs Heller (GaultMillau).
Ingo Kühn, Bankettchef «Dolder Grand» Zürich
CEO Michel Rochat (Mitte) mit Marc Jakob (l.) und Markus Granelli.
Executive Chef Philippe Gobet (l.), mit Urs Heller (GaultMillau).
Ingo Kühn, Bankettchef «Dolder Grand» Zürich
CEO Michel Rochat (Mitte) mit Marc Jakob (l.) und Markus Granelli.
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Drei «Lausanner» im «Dolder»: CEO Michel Rochat (Mitte) mit Marc Jakob (l.) und Markus Granelli.