Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Back to the roots. Spitalessen hat für gewöhnlich nicht den besten Ruf. Nicht so am Freitag im Kantonsspital Aarau. Im öffentlichen Personalrestaurant stand nämlich Spitzenkoch Patrick Mahler an der Essensausgabe. Mahler, der im Park Hotel Vitznau intern vom «Prisma» ins «Focus» wechselt, hat nämlich im KSA die Lehre gemacht. Jetzt ist er für einen Tag zum 130-Jahr-Jubiläum zurückgekehrt. «Die Küche ist immer noch dieselbe, es hat sogar noch ein paar Leute aus dieser Zeit», sagt Mahler.
Das Kantinengericht vom Starchef: Pouletrolle mit Gerste und Röstgemüse.
Sturm auf das Gourmet-Essen. Gewohnt ist er sich Spital-Ausmasse allerdings nicht mehr. 150 Mittagessen hat er vorbereitet. Pouletschenkelrollen mit Petersiliengerste, dazu Röstgemüse. «Wir haben sechs Stunden lang das Fleisch von den Schenkeln gezupft!» Natürlich sei das Essen, das er hier kocht, nicht auf Vitznau-Niveau. «Das ist gar nicht möglich. Ich hatte klare Vorgaben vom KSA. Und die habe ich eingehalten.» Dennoch spielt Mahler mit den Texturen, die Röstaromen kommen schön heraus, das Fleisch ist so zart, dass jedes Kantinen-Pouletbrüstli vor Neid noch blasser wird. Kein Wunder musste man für das Gourmet-Essen Schlange stehen. Ratzfatz war denn auch alles weg.
An die Spitze. Doch wie kommt eigentlich ein Diätkoch in die Gourmetküche? «Ich merkte im Verlauf der Lehre, dass ich einen anderen Weg einschlagen möchte. Denn ich habe nie genug bekommen, immer länger gearbeitet und Neues ausprobiert.» Mahler wechselte nach der Lehre in einen Restaurantbetrieb, arbeitete sich stetig hoch, bis er im «Prisma» mit 16 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern belohnt wurde. «Als 15-jähriger Bub weiss man noch nicht, wo man mal hin will. Die Lehre im KSA war die Basis für meine Karriere, das werde ich nie vergessen.»
Cheesecake-Crème mit Mango: Das Dessert ist für die Patienten.
200 «Schäleli» hat Patrick Mahler vorbereitet. Diese Dimensionen ist er sich nicht mehr gewohnt.
Stolz! Vergessen wird man auch Patrick Mahler im Spital nicht. «Ich bin schon sehr stolz, was er erreicht hat», sagt Rita von Allmen, die ihn vor über 14 Jahren ausgebildet hat. Und wie war Mahler denn so als Stift? «Er hat stets seriös gearbeitet und war trotzdem immer lustig drauf.» Mahler entwickelt Ambitionen, nimmt an Wettbewerben teil. «Ich habe ihm auch schon Entschuldigungen für die Schule geschrieben, damit er sich vorbereiten konnte», plaudert von Allmen aus dem Nähkästchen.
>> Ab dem 8. März kocht Patrick Mahler im Focus im Park Hotel Vitznau und tritt die Nachfolge von Nenad Mlinarevic an.
>> Park Hotel Vitznau
Restaurant focus,
Seestrasse 18
6354 Vitznau
