Text: David Schnapp
Eingespieltes Duo. Gute Nachrichten aus Winterthur, meldet Küchenchef Marko Prüstel: «Seit der Wiedereröffnung nach der Corona-Zwangspause sind wir ausgebucht», erzählt der 39-Jährige. Um die neuen Vorschriften einhalten zu können, wurden die Anzahl Tische leicht reduziert und Prüstel muss jetzt ohne Küchenhilfe auskommen. «Aber mein Sous-Chef und ich sind so gut eingespielt, dass wir das problemlos schaffen.» Der gebürtige Deutsche kocht seit 2016 im charmanten Landgasthof mit idyllischem Garten von Gastgeberin Margriet Schnaibel und hat sich einer saisonalen, frischen Küche mit französischer Basis verschrieben.
Vitello Tonnato aus der Kuchler-Schule. Ein Prunkstück auf Marko Prüstels neuer Karte ist das Vitello Tonnato. Die raffinierte Zubereitung hat er beim heutigen 18-Punkte-Chef Christian Kuchler («Schäfli», Wigoltingen) gelernt, als die beiden zusammen im «Hirschen» in Eglisau gearbeitet haben. Für sein Gericht verwendet Prüstel Kalbsnierstück, das er sous-vide zartrosa gart. «Das Herzstück ist aber die Sauce», so der Koch. Reduzierter Kalbsfond und hochwertiger Thunfisch sind die wichtigsten Zutaten für ein leichtes, nicht zu dickflüssiges «Tonnato». In seinem Menü (6 Gänge inklusive Käse für freundliche 109 Franken) achtet Prüstel auf beste Zutaten – als Hauptgang gibt es zurzeit irisches Rindsfilet – und vor allem auf die Unmittelbarkeit der Zubereitung: «Wir kochen so wenig wie möglich vor. Gemüse bereiten wir wenn immer möglich à la Minute zu, um es knackfrisch auf den Teller zu bringen», erklärt Prüstel. Der Klassiker im «Taggenberg» ist dennoch ein besonderes Stück Fleisch: «Das Kalbskotelett vom Schrofenhof der Familie Somm bleibt so lange auf der Karte, wie wir das Fleisch in dieser Qualität, perfekt gelagert und leicht marmoriert, bekommen.» Prüstel brät das gute Stück in einer Grillpfanne und überzieht es zum Schluss mit einem Kräuterlack. Ein Gericht, das allein schon den Ausflug auf den Taggenberg wert ist.
Gastgeberin Margriet Schnaibel ist die Seele im idyllischen Landgasthof vor den Toren Winterthurs.
Das meint der GaultMillau. Die grösste Herausforderung für 14-Punkte-Chef Prüstel ist zurzeit weder Fleisch noch Gemüse sondern das Dessert. «Mein Sous-Chef und ich haben die Posten getauscht, jetzt bin ich für die kalte Küche zuständig, und in die süsse Welt muss ich mich noch etwas einfinden», sagt er. Der Früchtegratin mit Zitronensabayon, den Prüstel derzeit serviert, passt aber durchaus zur Meinung des GaultMillau: «durchs Band eine sehr gelungene Leistung», notierte der Tester bei seinem letzten Besuch.
Taggenberg
14 Punkte
Taggenbergstrasse 79
8408 Winterthur
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Fotos: Olivia Pulver (2), Charles Seiler
