Text: GaultMillau Schweiz
26. November: «Varone» x «The Omnia»! Zwei bärenstarke Köche, ein einmaliger Vierhänder: Gilles Varone vom gleichnamigen Restaurant in Savièse ob Sion und André Kneubühler vom «Omnia» in Zermatt kochen gemeinsam. Eine heisse Combo: Varone ist der beste Walliser Koch im Tal (17 Punkte). Und Kneubühler das grösste Talent im Matterhorn-Dorf. Gemeinsam haben sie ein Menü zusammengestellt, auf das man sich freuen kann: Swiss Wagyu, Lumare-Saibling, Greyerzer Hühner. Gastgeber ist die UBS Switzerland AG, Gäste sind 21 x 2 Foodies aus der GaultMillau-Community. Sie alle dinieren zum Nulltarif, kaufen kann man seinen Platz im Restaurant Varone nicht.
Lise Donier-Meroz, GaultMillaus «Jungsommelière des Jahres» ist für die Weinauswahl zuständig.
Terroir-Küche à la Gilles Varone: Walliser Zanderfilet mit grünem Spargel.
Die Gilles Varone-Story. Holztische, offene Küche, klein und fein: Das Restaurant Varone begeistert Foodies, die oft von weit her anreisen und auch die GaultMillau-Tester. Chef Gilles Varone war 2023 «Entdeckung des Jahres» und kletterte in der Zwischenzeit hoch auf beeindruckende 17 Punkte und zwei Sterne. Für den Erfolg sorgen drei: Chef Gilles, seine Frau Letizia und Lise Donier-Meroz, GaultMillaus «Jungsommelière des Jahres». Sie hat für den UBS-Vierhänder fantastische Weine ausgesucht, vorzugsweise aus dem Wallis. Stars wie Domaine Cornulus, Steve Bettschen und Patrick Adank sind dabei, aber auch Newcomer wie Rookie Alex Stauffer («Le Vin de L’A, Flanthey VS). Gilles Varones Gerichte für den Vierhänder: Getrocknete Rote Beete, geräucherte Forelle & Kaviar, Greyerzer Hühner mit Vin Jaune-Sauce, «vergessene Äpfel aus unserem Obstgarten zum Dessert.
Herbstliche Lamm-Deklination von André Kneubühler: Haxe, Kotelett, Carpaccio von der Zunge, Kürbis-Gnocchi.
Die André Kneubühler-Story. Kneubühler ist erstmals Chef, und die Küche im modernen Zermatter Fünfsterne-Hotel «The Omnia» ist sein Revier. André hat in Zermatt eingeschlagen wie ein Blitz und wirbelt die Hierarchie im Dorf ganz schön durcheinander: GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2025», ein zusätzlicher Punkt im neuen Guide (17). Dass Kneubühler durchstartet, ist für Insider keine Überraschung: Er arbeitete sieben Jahre lang bei Tanja Grandits im «Stucki» Basel, gehörte dort zum «inner circle» und war auf den Karrieresprung gut vorbereitet. André Kneubühlers Gerichte für den Vierhänder: Swiss Wagyu mit Rauch-Felche, Kohlrabi & Kaviar. Val Lumnezia-Saibling von Curdin Capeter mit Traube & Safran. Williamsbirne mit Hagenbutte, Lärche (!) & Verjus.
Fotos: Olivia Pulver, Sedrik Nemeth
