Interview: Urs Heller Fotos: Lucia Hunziker
Die «Casa Tödi» ist berühmt für erstklassige Lamm-Gerichte. Dafür braucht es auch einen erstklassigen Produzenten.
«Den haben wir. Urban Giger aus Vuorz, ein Freund der Familie, ist unser Partner. Seine Lämmer leben auf den umliegenden Alpweiden. Ich weiss, was sie gefressen haben: Gras, Heu, Raufutter und selbst angebaute Gerste vom selbstgepflügten Acker. Die Lämmer hatten bei Urban ein glückliches Leben.»
Sie sind kein «Filet-Koch», verwerten in Ihrem 16-Punkte-Restaurant das ganze Tier.
«Vom Kopf bis zum Gigot. Wir haben gerne das ganze Tier auf dem Tisch und setzen dann die einzelnen Teile auf die Karte: Gigot, Schulter, Rücken, Rack, gerollte oder konfierte Brust, Haxe und zuletzt noch das Filet.»
Freunde und Geschäftspartner. Manuel Reichenbach (rechts, Casa Rödi, Trun GR), Bauer Urban Giger (Vuorz).
Was essen Sie selbst vom Lamm am liebsten?
«Die Innereien. Nierli, Leberli und Herz. Lammnierli beispielsweise schmeckt grossartig. Wir servieren es mit englischem Senfpulver, etwas Mehl, Paprika und Madeira auf einem Sauerteigtoast.»
«Dry aged» ist in Mode. Gilt das auch für Ihre Lämmer?
«Ja, wir haben einen eigenen Dry Age-Schrank. Da hängen wir das Fleisch ab. Mit drei Wochen abhängen haben wir gute Erfahrungen gemacht. Hängt ein wenig vom Fettgehalt ab.»
Fachleute unter sich: Metzger Willi Caviezel (links), «Jeune Restaurateur»-Manuel Reichenbach.
Sie haben bestimmt auch für Rindfleisch einen verlässlichen Lieferanten.
«Unseren Metzger im Dorf. Er hat Salers-Rinder im Angebot, ursprünglich eine spanische Rasse. Beim Rind gehen wir für unser Restaurant genau gleich vor: Wir kaufen das ganze Tier und verwenden dann vom Knochen bis zum Filet alles.»
Sie setzen konsequent auf hochwertiges Schweizer Fleisch. Auch beim Schwein?
«Ja, aber das ist im Kanton des Bündner Rohschinkens gar nicht so einfach zu beschaffen. Aber jetzt habe ich einen Bauern auf Nadels gefunden, der im Sommer mit seinen Schweinen auf der Alp ist. Ich habe mal drei Tiere bestellt. Ich kenne mich dort gut aus. Als Bub hatte ich auf dem Bauernhof einen Sommerjob.»
«Nose to tail»: Manuel Reichenbach verwertet das ganze Tier. Koteletten (Bild), aber auch Brust, Gigot und Innereien.
>> Manuel Reichenbach führt die «Casa Tödi» in Trun GR, ein 500jähriges Patrizierhaus. GaultMillau bewertet ihn mit 16 Punkten.
