Text: Urs Heller
Re-Start: 15. Oktober. Zürichs berühmtes Fünfsterne-Hotel «Baur au Lac» hat sich nicht nur während des Lockdowns, sondern auch in den Wochen danach, gründlich eingemauert: Restaurants geschlossen, auch das «Pavillon» mit 18-Punktechef Laurent Eperon. Die Konkurrenz wunderte sich, freute sich über ein volles Haus und führte Wartelisten. Jetzt darf der Chef endlich wieder ran: Re-Start am 15. Oktober. Allerdings nur abends. Am kulinarischen Erfolgsrezept hält man immerhin fest: «The New French». Und die wichtigsten Mitarbeiter sind auch an Bord: Sous-Chef Maximilian Müller, Restaurantleiter Aurélien Blanc, Sommelier Marc Almert.
«Auf die Trüffel, fertig, los!» Zürcher Trüffel im Grandhotel. Eperon und Müller streiften in den letzten Tagen durch Zürcher Wälder. Sie beobachteten ihre neuesten «Mitarbeiter» bei der Arbeit: Trüffelhunde! «Auf die Trüffel, fertig los», lautet die Ansage zum Start. Sous-Chef Müller: «Da gekochter Herbsttrüffel aromatischer schmeckt als weisser Trüffel, setzen wir ihn erstmals auf die Karte. Die Nachfrage nach regionalen Produkten ist ja gross.» Das passende Gericht dafür: «Minestrone – mit Zürcher Herbsttrüffel.»
Das Restaurant Pavillon meldet sich zurück: Mit Vegi-Neungänger und Zürcher Herbsttrüffel.
«Menu Potager»: Neun Gänge für Vegetarier. Wichtigste Neuerung: Eperon & Team machen Vegetarier glücklich! Ein «Menu Potager» liegt auf, mit neun hochwertigen Vegi-Gerichten. «Fleischlos und fischfrei ist zunehmend ein Bedürfnis. Dem wollen wir gerecht werden», sagt Laurent Eperon. Beispiel dafür? «Herbstgemüse» mit Petersilienwurzel und Pickles im Teller. Oder die Kombination Granola / Kartoffel / Lauch / Spinat. Paradegang könnte die «Minestrone» werden: Extrem reduziert, mit der vollen Ladung Trüffel.
Kabeljau, Milke, Kalbsbäggli. Keine Sorge, Laurent Eperons vertraute Küche gibt es weiterhin (und wird wohl auch weiterhin die Hauptrolle spielen). Highlights im Menü 1 nach der Schockstarre: Foie gras mit Holunderblüten. Handgetauchte Jakobsmuscheln mit Beurre Noisette (die Geheimwaffe des Chefs!). Carabineros mit einem wunderbaren Curry, den die beiden Hilfsköche in ihrer Heimat Sri Lanka beschafft haben. «Veau Suisse» in zwei Raten: zuerst die knusprige Milke mit ein paar Tropfen Absinthe aus dem Jura, dann Kalbsbäggli mit schwarzem Trüffel. Die preisgekrönte Weinkarte ist noch spektakulärer geworden: Weine der Domaine Romanée-Conti halten Einzug im «Pavillon»!
