Bäcker, Konditoren, Chocolatiers, Köche. Das «Gerber Wyss» in Yverdon lässt niemanden kalt. Nörgler finden das Haus mit Gourmetrestaurant, Bäckerei, Chocolaterie und Teestube zu nobel für die Stadt, jene, die sich zum Genuss hingezogen fühlen, lieben es heiss. An seiner Spitze steht ein Trio: Küchenchef Grégory Wyss, seine Frau Laurena und Séverin Gerber. Das Brot ist an diesem poetischen Ort selbstverständlich hausgemacht. Man bestreicht Mini-Dinkelbaguettes mit Butter aus der Molkerei oder tunkt Saucen mit Einkornbrot bis zum letzten Tropfen auf. Bild oben: Séverin Gerber, Laurena Wyss und Gégory Wyss (v.l.).
Das Amuse-Bouche-Trio überzeugt mit vielfältigen Texturen und Farben.
Millefeuille vom Lamm, verfeinert mit Nelkenwurz-Wurzel und Demi Glace.
Pochierter Pfirsich mit, Rosengeranie, Steinklee-Cremeux, Pfirsichsorbet und Pfirsichwasser.
Voller Tomatengeschmack dank Kryokonzentration. Die Tomatensauce in der Vorspeise verdankt ihre geschmackliche Intensität der Kryokonzentration und passt zur Tomatenvariation genauso gut wie zu den sanft geräucherten Eglifilets. Eine Melissencreme rundet das Geschmacksbild der Kreation ab. Ob beim Drei-Gänge-Menü am Mittag oder abends bei längeren Mahlzeiten, jeder Teller wird von einem kleinen Zettel begleitet, auf dem die verwendeten Wildpflanze vorgestellt wird. Auch ein «Probiererli» der Pflanze gibt es. Und so knabbert man schon mal an einer Nelkenwurz-Wurzel, wenn man im «Gerber Wyss» zu Gast ist.
Brillante Sommelière. Die Wurzel, die geschmacklich an Gewürznelken erinnert, verfeinert bei unserem Besuch ein Lamm-Millefeuille mit vorzüglicher Demi Glace. Die junge Sommelière Mathilda Hornez, deren Herz für Weine aus der Region schlägt, empfiehlt dazu einen Gamay von der Domaine de La Sauvageraie aus der AOC Bonvillars. Er passt wunderbar! Da wir uns in einer Konditorei befinden, fragen wir uns, was uns zum Dessert erwartet. Die Antwort: ein pochierter Pfirsich mit Geranie und Steinklee, dazu Pfirsichsorbet und Pfirsichwasser. Alles von grosser Finesse!
Das Restaurant im Hôtel de Ville von Yverdon liegt nur ein paar Schritte vom Pestalozzi-Platz entfernt.
Eleganz und Schlichtheit prägen das Interieur im Restaurant Gerber Wyss.
The place to b. Ohne das Signature Dish des Hauses – Sot-l'y-laisse mit Bierkaramell, gesalzenem Praliné und fermentiertem Shiitake-Wasser – darf man das «Gerber Wyss» eigentlich nicht verlassen. Wir geben der Versuchung gerne nach. Den besten Überblick über das Schaffen der Küche bietet das achtgängige Menu Signature für 210 Franken. Es gibt aber auch einen Sechsgänger für 185 Franken. Ob mittags oder abends, dieses Restaurant ist ein Traum! GaultMillau-Rating: 16 Punkte.
Fotos: Adrian Ehrbar, HO
