Text: Von GaultMillau-Chef Urs Heller
Eine traurige Geschichte. Sohn Dominic Bürli kehrte vor wenigen Monaten nach Lehr- und Wanderjahren zurück ins Elternhaus. Jetzt wissen die Gäste auch weshalb: Vater Beat war schwer erkrankt; er starb vor wenigen Tagen. Wir trauern um einen freundlichen Mann. Um einen hervorragenden (Fisch-)Koch. Um einen Patron, der uns Jahrzehnte verwöhnt und begeistert hat; seine Frau Erica und Sohn Dominic werden sein Lebenswerk fortsetzen.
Reh & Rötel. Der GaultMillau begleitete Beat Bürli über eine lange Zeit. Erstmals aufgefallen ist er uns in Ballwil LU – mit seinen fantastischen Rehrücken. Möglich machte es seine sichere Hand für Wildbret. Und seine ausgezeichneten Beziehungen zu den Jägern der Umgebung. Die Waidmänner blieben ihm auch nach dem Wechsel an den Zugersee treu. Im «Wildenmann» in Buonas glänzte Beat Bürli noch in einer zweiten Disziplin. Fische aus dem See. Auch hier hatte er seine Verbündeten: Zwei Berufsfischer, die nur wenige Stunden nach dem Fang bei ihm in der Küche standen. Bürlis Meisterwerk: Zuger Rötel, nur schwer zu fangen, nur wenige (Winter-)Monate auf der Karte. Der Chef servierte den Seesaibling – in Zug eine Art «Nationalgericht» – mal schlicht gebraten, mal an eleganter Champagner-Sauerkrautsauce.
Dominic Bürli ist zurück. Beat Bürli gibt sein Lebenswerk in gute Hände. Sohn Dominic ist ein ganz hervorragender junger Koch, der den «Wildenmann» zusammen mit seiner Mutter Erica weiterführt. Er hatte zwei aussergewöhnliche Lehrmeister: Seinen Vater und Nik Gygax im «Löwen» in Thörigen BE. Natürlich bleibt Dominic der traditionellen Fischküche treu, die in Buonas der Schlüssel zum Erfolg ist. Eigene Gerichte kommen neu auf die Karte. Der «Wildenmann» bleibt auch unter neuer Führung eine der besten Adresse der Region; Beat Bürli werden wir trotzdem vermissen.
