Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Früh übt sich. Man hätte schon früh ahnen können, dass aus Tobias Hoesli mal ein Koch wird. Im Restaurant Marktküche in Zürich hängt ein Bild eines kleinen Jungen mit chicer Weste und Toque an der Wand. «Wenn wir mit der Familie essen gingen, fragte ich immer, ob ich in die Küche darf», erinnert sich Tobias. Einmal setzte die Küchenbrigade dem Knirps die Toque auf. Die Faszination war da, auch wenn Hoesli nicht aus einer Gastro-Familie stammt. Heute ist der 30-Jährige Chef in der «Marktküche», dem ersten veganen Restaurant, das es in den GaultMillau geschafft hat.
Geschmorter Lauch mit einer Dashi aus Gemüse.
Die Marktküche befindet sich im Kreis 4 in Zürich, gleich bei der «Bäcki».
Stetige Steigerung. Vor sechs Jahren übernahm er das Lokal – eine ehemalige Pizzeria – im Kreis 4. Hoesli entschied sich noch während der Lehre gegen den Fleischkonsum. Nach einer Weile ernährte er sich dann vegan. Sein Restaurant sollte ebenfalls ganz ohne tierische Produkte auskommen. Allerdings betrieb er mit dem «V-Wort» kein Marketing. «Ich wollte ja nicht explizit Veganer anziehen. Mein Ziel war immer eine gute, produktorientierte Küche, die alle anspricht – und die halt ohne tierische Produkte auskommt.» Einige rieten dem jungen Gastronomen, nicht gleich die ganz extreme Schiene zu fahren und auf Vegi-Gerichte zu setzen. «Ich wollte das Konzept aber nicht verwässern», sagt Hoesli und zog das Projekt durch. Das wird belohnt: Die «Marktküche» stieg vor vier Jahren mit 13 Punkten ein, steigerte sich auf 14 und jüngst sogar auf 15 GaultMillau-Punkte.
Die nötigen Techniken für eine Fine-Dining-Küche eignete sich Tobias Hoesli über die Jahre selbst an.
Autodidakt. Diese Wertschätzung freut den Koch, direkt so geplant war das allerdings nicht. Hoesli kochte zwar immer in guten Betrieben, aber nie auf Punkte-Niveau. Lediglich bei seiner Station in Wien schnupperte er Fine-Dining-Luft – allerdings arbeitete er dort nicht in der Küche, sondern als Chef de Service. Hoesli bezeichnet seine anfänglichen Gerichte als «mehrbessere Bistro-Küche», die Entwicklung kam mit den Jahren. Neue Techniken brachte er sich selbst bei. Ein zweiter Koch gibt dem talentierten Chef die Möglichkeit, aufwendigere Gerichte zu kochen. Mittlerweile kann der Gemüse-Koch auf ein grosses Netzwerk an Produzenten zurückgreifen.
In der «Marktküche» sind nicht nur Veganer willkommen, sonder explizit auch Fleischesser.
Dank einem zweiten Koch kann Hoesli anspruchsvollere Gerichte servieren.
Dashi - ohne Fisch. Hoesli serviert geschmorten Lauch mit sautierten Pilzen und einer Dashi. Der japanische Fischsud muss allerdings ohne Fisch auskommen. Und hat dennoch ziemlich Power. Das Geheimnis? «Ich verwende hochwertige Produkte und spare nicht bei der Menge», erklärt Hoesli. Und natürlich braucht ein solcher Sud aus Gemüse viel Zeit. Weitere «Tricks» um viel Geschmack zu erzeugen, wenn man nicht auf Allzweckwaffen wie Butter zurückgreifen kann: fermentierter Knoblauch oder das Gemüse entsaften und den Saft fermentieren.
Hoesli ist der erste Koch, der mit veganen Gerichten im GaultMillau punktete.
Artischocke mit fermentiertem Soja-Frischkäse und einer Brombeer-Sphäre.
Spannung und Tiefe. Einzelne vegane Gerichte zu kreieren sei gar nicht so schwierig. «Die Herausforderung liegt darin, einen Spannungsbogen über ein ganzes Menü hinweg zu schaffen. Die Gerichte brauchen eine Tiefe. Nicht jeder Gang soll gleich schmecken.» Wer vegan kocht, muss häufig ein bisschen mehr Gedanken in ein Gericht stecken. «Ich kann nicht einfach eine super gute Langoustine kaufen und in Szene setzen.» Zur Artischocke gibt es eine Sphäre aus Brombeere (geleeartige Kugel mit flüssigem Kern) und einen Frischkäse aus fermentiertem Sojarahm. Dieser Rahm ist eines der wenigen Alternativprodukte, die Hoesli in seiner Küche einsetzt. «Auch ein solches Produkt muss meinen Ansprüchen genügen bezüglich Herkunft. Und natürlich muss der Geschmack stimmen.»
Himbeer-Dessert mit Sorbet, Schoggimousse und Zitronenstaub.
Kein Fleischersatz. Auch im Dessertbereich will Tobias nicht auf Biegen und Brechen vegane Alternativen schaffen. Deshalb verzichtet er auf Dinge wie Meringue oder eine Zabaione. «Beides besteht primär aus Ei. Da will ich nicht basteln. Und vor allem will ich beim Geschmack keine Kompromisse eingehen.» Schoggimousse und Himbeersorbet funktionieren prima vegan. Dazu serviert Tobias noch ein bisschen Himbeer-Kaviar, karamellisierten Fenchel und Zitrusstaub. Fleischersatzprodukte findet man gar nicht in Tobias’ Menüs. «Das wollte ich von Anfang an nicht. Ein Gemüsegang ist auch gut, ohne dass man versucht das Fleisch zu imitieren.» Viel zu oft ist es noch in den Köpfen verankert, dass ein richtiges Gourmet-Gericht nach einem Stück Fleisch verlangt. Hoeslis Gerichte beweisen definitiv das Gegenteil.
