Tisch im Grünen: Krug, Karotten & Federico

Ein Ereignis seit 180 Jahren. Eine neue Edition des Krug Grande Cuvée ist jedes Jahr von neuem ein Ereignis: Seit 180 Jahren wird dieser aussergewöhnliche Champagner in Reims hergestellt – eine Mischung aus Magie, Handwerkskunst und etwas Wahnsinn. In der 173ème Édition, die eben die Keller von Krug verlassen hat, sind 150 Weine aus 17 Jahrgängen zu einem grossen Ganzen vereint. «Einen charismatischen Champagner», nennt es Julie Cavil, die Kellermeisterin von Krug. Sie ist höchstpersönlich in die abgeschiedene Idylle von Castel San Pietro im südlichsten Süden der Schweiz gereist, um zusammen mit Federico Palladino auf eben dieses Ereignis anzustossen. Grosses Bild oben: Krug-Dinner im Garten der Osteria Enoteca Cuntitt mit Julie Cavil (Mitte, stehend)

Krug-Ambassade im Tessin. Der 32-jährige Palladino ist Chef der L'Osteria Enoteca Cuntitt (16 Punkte) und, wie er mit strahlendem Gesichtsausdruck sagt, «Krug-Liebhaber». Deshalb ist sein schmuckes Restaurant auch eine so genannte Krug Ambassade: Im Weinkeller findet sich ein grosser Vorrat edler Champagner des Hauses und der talentierte Koch mit italienischen Wurzeln gehört zu einer weltumspannenden Gemeinschaft von Köchen, die jeweils einen Beitrag in Form eines Rezeptes leisten, wenn Krug jeweils die «Zutat des Jahres» bekanntgibt. Dabei gehe es um bescheidene Produkte – Kartoffeln, Zwiebeln, Blüten oder Karotten, sagt Kellermeisterin Julie Cavil. Ähnlich wie aus letztlich simplen Trauben durch Kreativität und Handwerk ein komplexer Wein wie die Grande Cuvée oder der ebenfalls neu lancierter Krug Rosé 29ème Édition entsteht, werden die Köche von Krug ermuntert, sich mit diesen bescheidenen Zutaten auseinanderzusetzen.

Frische & Jahreszeiten. Kein Problem für Federico Palladino: «Ich arbeite gern mit wenigen Zutaten, die einen bestimmten präzisen Geschmack haben», sagt er. Das Wichtigste in seiner Küche sei die Frische der Produkte und die Jahreszeiten. Die gebe es nicht nur bei Gemüse zu beachten, sondern auch bei Fischen beispielsweise. Für das besondere Dinner hat Palladino beispielsweise verschiedenfarbige Karotten aus der Magadino-Ebene zu einer Tartelette mit Bierhefe verarbeitet. Und auch den zur Perfektion gegarten Hummer stellt er Karotten in verschiedenen Texturen zur Seite. Und die Kraft der Reduktion auf das Wesentliche zeigt sich bei Palladinos genialem Pastagang: Bottoni, gefüllt mit flüssigem Parmesan, dazu braune Butter und Perlen aus altem Balsamico. Dazu hat Julie Cavil neben den beiden neuen Weinen auch exklusive Grossflaschen aus den Krug-Kellern mitgebracht: den Rosé 22ème Édition in der Magnumflasche sowie die Grande Cuvée 162ème Édition aus der Jeroboam (zu Kalbfleisch mit Kamille, Pastinake und Kaffee). 

Kreieren ist Teamwork. Zu solchen Weinen die passenden Gerichte zu kochen, sieht Federico Palladino als Team-Work. «Das Menü wurde eigens für diesen Anlass geschrieben», sagt er. Dafür probiere man die Weine im Team und notiere sich, welche Aromen wichtig seien: «Noten von Vanille, Aprikosen oder Zitrone beispielsweise. Und dann überlegen wir, was dazu passen könnte», erklärt der Koch.

Kontraste & Charakter. Hört man, was Chef de Cave, Julie Cavil, zum Thema Geschmack und Kreativität zu sagen hat, geht es dabei vor allem um Kontraste und Charakter: «Wir kultivieren die Unterschiede», sagt sie über die Besonderheit der Champagner von Krug. Die Idee von Joseph Krug, dem Gründer des Hauses im Jahr 1843, sei schliesslich gewesen, die Kunden nicht auf ein gutes Jahr in der Champagne warten zu lassen. «Deshalb kreieren wir immer wieder von neuem den perfekten Jahrgang», so Cavil.