Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Yanik Bürkli
Top-Küche & Gastfreundschaft. Tino Zimmermann hat vor einem Jahr den 17. Punkt gekriegt. Das verleiht seiner Küche offensichtlich zusätzlichen Schub! Unverändert top ist die echte Gastfreundschaft, von der Begrüssung durch das Wirtepaar über den unaufgeregten, freundlichen Service unter der Leitung von Cornelia Zimmermann bis zur stilvollen Dekoration der authentischen Bündnerstuben. Der GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen den Chef aus Schnaus als «Koch des Monats» aus.
Die Stiva Veglia im idyllischen Dörfchen Schnaus, GR.
Die Bündnerstube, mit viel Charme und stilvollen Details.
Scampo im Kokos-Zitronengras-Sud. Der Chef verblüffte uns gleich mit mehreren kulinarischen Glanzlichtern. Da war zum Beispiel ein mariniertes und leicht geräuchertes Brüggliforellen-Filet mit Sauerampfer, Crème fraiche und bunten Kräutern. Oder ein glasig gebratener südafrikanischer Scampo, ummantelt von knusprigen Panko-Flocken, in einem Sud von Kokos-Zitronengras mit Mangowürfelchen, Passionsfrucht und Peperoncino; beim nächsten Besuch werden wir uns die grössere Portion gönnen! Auch bei den gewagteren Gerichten verfällt Tino nicht trendigem Schickimicki, sondern bleibt seinen Grundsätzen treu: Er will Aromen sinnvoll kombinieren und den Gast nicht überfordern.
Obsiblue-Crevetten mit Focacciabrot und Schinken aus Poschiavo.
Das Schnauser 45-Minuten-Ei. Die bei der Stammkundschaft beliebten, lokal geprägten Klassiker werden fantasievoll variiert. So erscheint im Signature Dish, dem Schnauser 45-Minuten-Ei, auch eine Variante mit Kürbis aus dem benachbarten Rueun. Das auf dem Green Egg glasig gegrillte Saiblingsfilet liegt auf Sauerkraut aus Morissen. Die kleine Überraschung vor dem Hauptgang: knusprige Pani-Puri-Kugeln, mit Kalbstartar gefüllt und von einem Tupfen Mayonnaise und Trüffelscheibchen gekrönt.
Appenzeller Enten-Ravioli. Hervorragend dann die asiatisch aromatisierten Ravioli, gefüllt mit kräftigem Fleisch vom Appenzeller Entenschenkel. Keineswegs selbstverständlich sind die kreativen Häppchen, die zwischendurch als Trost für Tischgenossen, die auf einen Gang verzichteten, serviert werden. Zum Abschluss verwöhnte uns Tino Zimmermann mit rosa gebratenem irischem Lammrack, Kartoffel-Mousseline und Wintergemüse. Zum Dessert gab‘s eine leicht fernöstlich angehauchte Symphonie von Bergamotte, Yoghurt und minzig-würzigem Shiso. Umfassende Weinkarte mit zivilen Preisen.
