Tim Raue
GaultMillau testet St. Moritz

Tim Raue: Kamebishi-Soja und Nuoc Mam!

Wie kocht Tim Raue im Kulm St. Moritz? Raffiniert. Scharf. Mit Soja von Weltklasse. Startkapital: 15 Punkte.

von GaultMillau Schweiz | 27. Dezember 2017

Tim is in town! Das ist für St. Moritz eine sehr gute Nachricht: Tim Raue (Bild oben, Mitte) hat in Berlin Kultstatus und zwei Sterne, und er ist ein ziemlich ehrgeiziger Kerl. Eröffnet er auf der Welt oder auf den Weltmeeren («Mein Schiff») Filialen, so macht er das mit Köpfchen und Klasse. Sein «Package» fürs Engadin: Seine sehr jungen, aber sehr begabten Souschefs Lion Schirmer und Christopher Wecker stehen abwechslungsweise am Herd. Das fantastische Kamebishi-Soja ist in der Küche griffbereit. Und die vierköpfige Brigade kennt auch Tims besten Trick: den unverschämt raffinierten Umgang mit der Schärfe!

Eindrücklich: das Hotel des Jahres im Winter.

Wasabi & Nuoc Mam. Notizen vom Besuch in «The K by Tim Raue», Hotspot im «Kulm», GaultMillaus Hotel des Jahres. Eine Prise «Ruam Gan» zum Start: Cashewnüsse in rotem Thai-Curry, japanischer Rettich, Shanghai-Gurken und Butternusskürbis zum Teilen. Und als «warm-up» für den Gaumen, der umgehend mit sanften, aber klaren Aromen konfrontiert wird. Rohe Jakobsmuscheln, zum Ceviche geschnitten, kombiniert mit der Sanftheit der Holunderblüte und der Schärfe von grünem Thai-Pfeffer. Eine Sprotte (Ostsee-Fisch) mit Limette und einer grosszügigen Portion Imperial-Kaviar. Und vor allem ein grosskalibriger Rock Lobster, verpackt in einen hauchdünnen Tempurateig, mit echten «wow!»-Komponenten: Wasabi und die Edelvariante einer vietnamesischen Nuoc Mam-Sauce; die Schärfe knallt wie ein Hammer auf den Gaumen – und ist urplötzlich wieder weg. Grosses Kino! Was trinkt man zu diesem Feuerwerk der Aromen? Raue hat einen «Kolibri» (Riesling Spätlese, Rheinhessen) mitgebracht. Passt!

Raffiniert: rohe Jakobsmuscheln als Ceviche aufgeschnitten.

Kamebishi-Soja! Ein Raue-Gericht möchte man nie missen: Die berühmte Zander-Nummer. Klar, der Fisch (weiss, dick, saftig) ist prima. Aber den eigentlichen Knaller gibts dazu: «Kamebishi Soja 10y», eine kostbare und kostenintensive Soja-Sauce, zehn Jahre lang im Holzfass gelagert. Frühlingszwiebeln und Ingwer passen prima dazu. Und Nachschlag gibt’s auf besonderen Wunsch auch. Im Hauptgang wird öfter mal geschmort. Kalbskamm etwa; der Nacken war über zehn Stunden «on fire» und so zart, dass man das Messer gar nicht erst benötigt. Dazu: Eine Sauce auf Zuckerrüben-Basis, schwarzer Trüffel, Wassermelone. Zum Dessert Quitte, Macademia, Maracuja und Madagaskar Pfeffer. Applaus für die Raue-Köche. Applaus aber auch für die jungen Servicemitarbeiter; sie sind mit Raues Küche bereits sehr vertraut, wissen Bescheid.

 

Ein Blick ins Innere: «The K by Tim Raue»

>> Kulm Hotel
the K by Tim Raue 
Via Veglia 18
7500 St. Moritz

www.kulm.com
www.swissdeluxehotels.com