«The5»: So sehen die Gerichte aus!

Sauerampfer, Cranberries und Heu. Sie haben getüftelt und verschiedene Produkte ausprobiert. Nun wissen die fünf Chefs vom Zürcher Food-Event «The5», was den Gästen serviert werden soll. Die Vorgaben? Das Beste aus ihrer Region. Jetzt verraten sie, wie ihre Gerichte konkret aussehen werden, wieso sie bestimmte Produkte gewählt haben und wie die vegane Variante daherkommt. Beim Event dabei: Dario Cadonau, Marco Campanella, Edgard Bovier, Meta Hiltebrand und Vrony Cotting-Julen.

Der jüngste Spieler beginnt: Der 17-Punkte-Chef vom «La Brezza» im Eden Roc in Ascona baut sein regionales Gericht rund um ein Stück Filet vom Swiss Alpine Lachs aus Lostallo auf. Aus der Sauerampfer macht er ein Sorbet, die Rande kommt als Sauce auf den Teller. Beides stammt aus dem Valle Maggia. «Ich habe einen Bauern, der das extra für mich anbaut», sagt Campanella. Das Eis gibt’s auch in der veganen Variante des Gerichts – und funktioniert auch ganz ohne tierische Produkte. Aus der Rande macht der junge Chef ein Tatar.
 

Love is in the soup! Die Kultköchin aus dem Chreis Cheib («Le Chef») verpackt nicht nur Zürcher Honig in Form eines Züri-Tirggels in die Suppe. Sie will auch das «Gefühl» von Zürich mit ihrem Gang vermitteln. Der Tirggel stellt zwei Liebende dar. «Das Gericht spiegelt meine Liebe zu dieser Stadt wider.» Konkret sieht das so aus: Rosmarin-Weissweinsuppe mit Swiss Shrimps aus Rheinfelden und Kürbisgelee. Beim veganen Gang greift man auf ein Produkt zurück, das nicht nur total im Trend liegt, sondern in Zürich «erfunden» wurde: Planted Chicken ist ein pflanzliches «Poulet» und wurde an der ETH Zürich entwickelt.

Tiefe Saucen und veganer Eintopf. Der Romand bringt gleich mehrere Highlights mit über den Röstigraben. Zweierlei vom Poulet und Waadtländer Saucisson. Typisch für die klassische französische Küche sind die tiefen Saucen. Bovier verfeinert seine mit einem Espresso Volluto von Nespresso. Dazu gibt’s Fondant-Kartoffeln und Lauch. Der Grandseigneur kann auch vegan: «Papet vaudois» ist ein welsches Eintopfgericht, das auch vegan hervorragend schmeckt. Statt Wurst gibt’s geräucherten Tofu, dazu Lauch-Kartoffeln und Périgord-Trüffel.

Charmant, charmanter, Vrony! Sommer, Berge, Wandern und den Duft von Heu in der Nase. Das ist einmalig! Wobei die Gastgeberin vom «Chez Vrony» den Walliser Sommer bis in die Weihnachtszeit verlängert. Sie bringt Rindsfilet mit, das im Bergheu gegart wird. Dazu gibt’s eine Pfefferrahmsauce und Gommer Polenta. Letztere wird mit Bergthymian verfeinert. Das vegane Gericht kommt als Pot-au-feu daher: Walliser Quinoa (!), Petersilienpesto und Sprossensalat.

Hölzernes Dessert. Schon als kleiner Bub träumte Dario Cadonau vom eigenen Hotel. Diesen Traum hat er sich erfüllt, schuf in Brail ein Gästehaus ganz aus Arvenholz. Und dieses Holz bringt er nach Zürich. «Jeder kennt den Duft aus dem Wald oder von Möbeln. Aber im Essen? Ich hoffe, den Gästen gefällts», sagt Cadonau. In der Mitte thront ein Zapfen aus Schokolade. Daneben gibt’s Arveneis, Schoggi-Espuma und Preiselbeeren. Dahinter steckt viel Arbeit: «Die Cranberries suchen wir selbst im Wald.» Das vegane Dessert ist ebenfalls von der Natur inspiriert. Die Herbstblätter landen als Keks auf dem Teller. Dazu gibt’s ein Beerenkompott und Heidelbeerpüree mit Soja-Joghurt.

>> «The 5» findet vom 12. November bis zum 20. Dezember auf dem Gerold Areal statt. 
Weitere Informationen und Tickets gibt es hier.